Tavuk nasıl düzgün bir şekilde kesilir ve karkas nasıl işlenir?

Tavuk kesimi hazırlıkla başlar ve işlemeyle sona erer. Tüm bu süreç bir dizi kurala uyulmasını gerektirir, aksi takdirde elde edilen et, örneğin bağırsaklarda meydana gelen çürüme süreçleri nedeniyle kalitesiz olabilir. Peki, bir tavuk nasıl hazırlanır, kesilir ve ardından tüyleri nasıl alınır? leşi kesmek, daha fazlasını öğreneceğiz.

Kümes hayvanlarının seçimi ve kesime hazırlanması

Öncelikle, kesime uygun tavukların seçilmesi gerekir. Deneyimli bir çiftçi, hangi tavukların kesime uygun olduğunu gözle belirleyebilir, ancak yeni başlayanlar seçimlerini tavuk ağırlığına göre yapmalıdır; en az 2-2,5 kg olmalıdır. Uygun kuşlar sürüden yakalanmalı ve kesimden 24 saat önce ayrı bir tesise nakledilmelidir. Aşağıdaki kurallara göre tutulmalıdırlar:

• Kesimden yaklaşık 24 saat önce tavuklara buğday kepeği veya çavdar unu verin (ana yemlerinin yaklaşık %25'i). Ardından tavukları aç bırakın. Bazı çiftçilerin kümes hayvanlarında sindirimi hızlandırmak için başka bir yöntem kullandığını da belirtmek gerekir: aç bırakmadan 24 saat önce %2'lik Glauber tuzu çözeltisi verin.
• Kesimden önce tavukların bağırsak ve midelerini temizlemek için yaklaşık 18 saat boyunca yem vermeyin.
• Tavuklara yeterli sıvı alımı sağlayın; bu, sindirim sistemlerini temizlemelerine, yem atıklarını sindirmelerine ve kaslarında su tutmalarına yardımcı olur. Ayrıca, kuşları sıvıdan mahrum bırakmak kilo kaybına yol açacaktır.

Tavukların sindirimini daha da hızlandırmak için bazı çiftçiler kesimden önceki gece ışıkları kapatır. Karanlık, vücutlarını şaşırtarak yiyecek artıklarının sindirimini hızlandırır. Bu süre zarfında su kapları dolu tutulmalıdır.

Kesim yeri için gereklilikler

Kesim alanı önceden hazırlanmalı ve hijyenik ve sıhhi standartlara kesinlikle uyulmalıdır. Bunun için şunlar gereklidir:

• masaları, duvarları ve yerleri %2 çamaşır suyuyla yıkayın;
• aletleri yaklaşık 15 dakika kadar kaynatarak işlemden geçirin;
• tüy alma makinesini dezenfekte edin;
• Kesim sırasında giyilecek özel giysiler (önlük ve cübbe) yıkanmalıdır.

Kesim öncesi ve sonrasında mekanın temizlenmesi gerekmektedir.

Deneyimli çiftçiler, kümes hayvanlarının kesildiği alanı aşağıdaki ekipmanlarla donatıyor:

• tavukların asılabilmesi için duvara tutturulan kancalar;
• masa;
• büyük bir tencere;
• kesim konisi;
• bir kova veya leğenle;
• selofan torba veya bezle;
• aletler (balta, keskin bıçaklar, hayvan temizleme çatalları);
• Etin daha sonra saklanması için donduruculu bir buzdolabı ve tütsüleme odası.

İşlenmiş karkasları durulamak, bulaşıkları, aletleri, masaları ve duvarları temizlemek için önceden bol su hazırlamak da iyi bir fikirdir. Gerekirse, tüy yolmadan önce kuşları haşlamak için ılık suya (yaklaşık 90°C) ihtiyacınız olacaktır.

Kesim yöntemleri

Tavuk kesimi için çeşitli teknikler mevcuttur ve hangisinin seçileceği, etin ne kadar süre saklanacağına bağlı olarak belirlenmelidir. Örneğin, et pişirilmeden önce uzun süre saklanmayacaksa, kümes hayvanı çiftçileri nispeten basit bir yöntem önermektedir: tavuğun kafasını bir satırla (balta) kesmek. Et uzun süre saklanacaksa, kesim işlemi dışarıda yapılmalıdır. Her tekniği ayrı ayrı inceleyelim.

Başın çıkarılması

En popüler yöntem, tavuğun kafasını bir satır (balta) ile kesmektir. Tavuk genellikle hemen öldüğü için bu yöntem oldukça insancıl kabul edilir. İşlem basittir, bu yüzden her çiftçi yapabilir. İşte yapmanız gerekenler:

1. Kuşu bir kütüğün üzerine koyun ve kaçmasını önlemek için sıkıca tutun. Gerekli deneyime sahip değilseniz, başlangıçta kuşu sizin için başka birinin tutmasını sağlayabilirsiniz.
2. Satırı savurup boynunun ortasına saplayın. Kuşa işkence etmemek için, ilk seferde kafasını kesmek çok önemlidir.
3. Kuş, başı olmasa bile çırpınmaya ve sarsılmaya başlayabilir. Bu noktada, onu bırakmamak önemlidir.
4. Başı kesildikten sonra tavuğu bacaklarından bir kancaya asın ve kanını toplamak için altına bir kova koyun.

Bu teknik, kuşun hava yolundan kesilmesine olanak tanır ve kuşun acı hissetmesine fırsat vermeden anında ölmesini sağlar. Ancak bu yöntemin bir dezavantajı da vardır: Tavuk eti uzun süre saklanamaz, çünkü açık boyun kesileri mikropların içeri girmesine ve hızla bozulmasına neden olur.

Dahili yöntem ("bölünmede")

Bu yöntem, hızlı bir şekilde kan alınmasını sağlayarak, mükemmel pazarlanabilir görünüme sahip yüksek kaliteli et elde edilmesini sağlar. Yöntem, kuşun bir pala aracılığıyla kesilmesini içerir ve aşağıdaki talimatlara göre gerçekleştirilir:

1. Künt ve ağır bir cisim kullanarak kafasına sert bir darbe vurarak kuşu bayıltın. Bu işlem, büyük ırk tavukların kesimi için zorunludur. Küçük kuşların kesimi içinse, bayıltma isteğe bağlıdır, ancak insani nedenlerle yapılabilir.
2. Sol elinizle kuşun başını tutun ve gagasını kendinize doğru, yani kesmeyi planladığınız yöne doğru çevirin.
3. Sağ elinizin keskin bir hareketiyle uzun, dar ve iyi bilenmiş bir bıçağı tavuğun gagasına sokarak iki damar (şah damarı ve köprü damarı) arasındaki bağlantıyı kesin. Kesik, ucu sivri bir makasla yapılabilir.
4. Aleti kendinize doğru çekin ve palatin fissür yoluyla ön beyinciğe ulaşmak için sağa ve hafifçe aşağıya doğru enjekte edin. Bu basit hareketler, kuşun kaslarını gevşetecek, kanamayı hızlandıracak ve tüylerin deriye sıkıca yapışmaması nedeniyle tüy yolmayı kolaylaştıracaktır.
5. Kuşu ters çevirin ve kalan kanı toplamak için altına bir leğen koyun.
6. Kanamayı tamamladıktan sonra, kalan kanı emmek için gagaya bir bez parçası veya pamuk yerleştirin.

Uzun süreli depolama için et elde edilmesi amaçlandığında da iç kesim yöntemine başvurulmamaktadır.

Harici yöntem

Birçok çiftçi, özellikle piliçler de dahil olmak üzere büyük tavukları keserken genellikle dış kesim yöntemini kullanır. Bu yöntem, uzun süre saklanabilen pazarlanabilir et üretir. Çünkü dış kesim, sadece küçük kesikler gerektirdiğinden, mikropların kuşa nüfuz edip eti kirletmesi önlenir.

Tavukların dış kesiminin tek taraflı veya çift taraflı yapılabileceğini belirtmekte fayda var. Her yöntemin kendine özgü incelikleri vardır, bu nedenle her iki talimatı da dikkate almakta fayda var.

Tek taraflı dış kesim yöntemi aşağıdaki sıraya göre yapılır:

1. Sol elinizle kuşun boynunu, kafasına yakın olacak şekilde tutun.
2. Sağ elinize keskin bir bıçak alın ve 1,5-2 cm'lik bir kesi yapın. Kesik için en uygun yer sol kulak memesinin 2 cm altıdır. Kan akış yollarına (juguler (venöz) ve arteriyel (fasiyal ve karotis) damarlara) ulaşmak ve kesmek için bıçağı daha derine batırın.

Çift taraflı yöntem aşağıdaki talimatlara göre gerçekleştirilir:

1. Sol elinizle kuşun boynunu tutun.
2. Sağ elinize bir bıçak veya makas alıp tavuğun derisini kulak memesinin 1 cm altındaki noktadan delin.
3. Bıçağı sağa doğru çevirerek hem şah damarını hem de şah damarını aynı anda kesin. Bu, bıçağın tam olarak geçmesini sağlar. Gerekli işlemleri tek hareketle yapabilmek için bıçağın mükemmel derecede keskin olması gerekir. Optimum kesme derinliği 1,5 cm'ye kadardır.

Dışarıdan kesim yöntemi ne olursa olsun, kesim yapıldıktan sonra kan sıçraması olmadığından işyerinde kan lekesi oluşmayacaktır.

Koninin uygulanması

Evde, kümes hayvanlarını kesmek için metalden yapılmış koni şeklinde özel bir alet kullanabilirsiniz. Aleti asın ve ardından tavuğun başını alt açıklıktan geçirin. Bu alet, kuşu güvenli bir şekilde tutarak kanat çırpmasını ve kendine zarar vermesini önler. Kesimden sonra kanı toplamak için altına bir kova yerleştirilebilir. Kesim, yukarıda açıklanan tekniklerden biri kullanılarak makas veya bıçakla yapılabilir.

Kümes hayvanı kesim konisi tam olarak nedir? Aşağıdaki videoda açıkça görebilirsiniz:

Kümes hayvanlarını yolma yöntemleri

Kuş kesilip kanatıldıktan sonra, tüylerin hızlı ve etkili bir şekilde yolunması gerekir. Kuş soğumuşsa bu işlem çok daha zorlaşır. Tüy yolma işlemi elle veya özel bir cihaz kullanılarak yapılabilir.

Manuel yöntemler

Tavuk tüylerini elle çıkarmak için kullanılan birkaç yöntem vardır:

• Kanı aktıktan sonra, leşi bir tahtaya koyun ve elle muayene etmeye başlayın. Hareketleri şu sırayla yapın: kuyruk, kanatlar, sırt ve göğüs, boyun ve bacaklar. Deriye zarar vermemek için, her seferinde az sayıda tüy yolun.
• Kesimden sonra, tavuk karkasını 30-40 saniye kaynar su dolu bir kovaya koyun, ardından bir kaseye alın ve elle muayene etmeye başlayın. Karkası bundan daha uzun süre suda bekletmek önerilmez, çünkü deri pişebilir ve tüy yolma işlemi çok daha zor hale gelebilir. Tüyleri ve tüyleri soğuk yolma işlemiyle aynı şekilde yolun. Tüy yolma işlemini kolaylaştırmak için, tüylerin çıkış yönünde yolmanız önerilir. Bu yöntem, yumurta üretimi için tavuk kesiminde en iyi sonucu verir. Bu tavuklar genellikle yaşlıdır, bu nedenle tüyleri sıkıca yapışmıştır.
  

  Bu tip palpasyonlar hoş olmayan bir koku yayacağından işlem kapalı alanda değil, açık havada yapılmalıdır.

• Süzülmüş kuşu 30 saniye sıcak suda bekletin, ardından ağzı kapalı bir plastik torbaya koyup 15 dakika bekletin. Bu, derinin yumuşamasına yardımcı olan bir buhar banyosu oluşturur. Ardından, tüyleri yukarıda açıklanan sırayla yolun. Bu yöntem, tüy yolma süresini önemli ölçüde azaltır.
• Kanı süzüldükten sonra tavuğu bir beze sarın. Üzerine bir buharlı ütü yerleştirin ve buhar ayarını açın. Tavuk karkasını buharla ısıtın. Derideki gözenekler açılacak ve tüylerin daha kolay temizlenmesi sağlanacaktır.

Listelenen yöntemler, her bir tavuğun kesimi yaklaşık 30 dakika sürdüğü için en fazla 2-3 tavuk için uygundur. Büyük ölçekli kesimlerde mekanik yöntemler kullanılmalıdır.

Mekanik yöntem

Bu işlem, silikon kıllı döner bir fırça olan özel bir cihaz kullanılarak yapılır. Kedinin vücudu fırçaya yakın tutulur ve kıllar veya parmaklar dönerken tüyleri nazikçe fırçalar.

Elle muayene işlemi çok zaman almaz, ancak bir dezavantajı vardır: Tüyleri mekanik olarak yolmak bazen deriye zarar verebilir. Kuş satılmıyorsa, bu herhangi bir endişeye yol açmaz. Ancak, karkas satışa hazırlanıyorsa, pazarlanabilir görünümünün bozulmaması için son derece dikkatli olunmalıdır.

Kalan dışkı ve yanıkların temizlenmesi

Bu işleme "leş tuvaleti" denir. Bunu yapmak için, kuşun karnına bastırırken aynı anda ağzındaki kağıt çubuğu değiştirerek kalan kan pıhtılarını emdirin. Tavuğun bacaklarına dışkı bulaşırsa, vücuda dokunmadan suyla durulayın.

Tüyleri temizledikten sonra, ince tüyleri çıkarmak için kuşu yakarak temizleyin. Bunun için bir gaz meşalesi kullanılabilir. Eğer yoksa, yakma işlemi ateş üzerinde yapılabilir. Kuşu önce unla ovun, bu, isin deriden daha hızlı çıkmasına yardımcı olacaktır. Tüm tüyler temizlendikten sonra tavuğu durulayın. Bu, renginin pembeye dönmesini sağlayacaktır.

Karkasın işlenmesi

Tüm tüyler temizlendikten sonra, karkasın içini temizleme zamanı gelir. Bu karmaşık işlem aşağıdaki talimatlara göre gerçekleştirilir:

1. Tavuk karkasını 10 dakika soğuk suda soğutun. Aksi takdirde kılcal damarlar kanla dolar ve karkasın hoş olmayan koyu bir renk almasına neden olur.
2. Kuşu karnı yukarı bakacak şekilde yerleştirin.
3. Kloakada dairesel bir kesi yapılır ve ardından yetişkin kuşlarda ve genç kuşlarda genellikle 4 cm olan büyük uzunlamasına bir kesi yapılır.
4. Bağırsaklar ve kloakadan başlayarak iç organları çıkarın. Safra kesesini çok dikkatli bir şekilde çıkarın, aksi takdirde zarar görebilir. Aksi takdirde, safra karkasın her yerine yayılacak ve acı bir tat alacağı için et atılmak zorunda kalacaktır.
5. Çıkarılan tüm bağırsaklardan karaciğeri, kalbi ve mideyi saklayın. Bu, mideyi onikiparmak bağırsağının ucundan ayırmadan ve dikkatlice yapılmalıdır. Kalan bağırsakların atılması veya evcil hayvanlara verilmesi önerilir.
6. Yüreğini ve ciğerini yıkayıp çeşitli yemeklerde kullanın. Mideyi keskin bir bıçakla ikiye bölün, taşlarını veya cam parçalarını ayıklayın, durulayın, kaynar suyla haşlayın ve dış kabuğunu soyun. Ancak bu işlemlerden sonra yemek pişirmede kullanabilirsiniz.
7. Trakea ve yemek borusunu çıkarmak için boyunda bir kesi yapın. Ayrıca kursağı çıkarmak için gırtlak yakınında küçük bir delik açın.
8. İç organları çıkardıktan sonra karkası iyice yıkayıp kurulayın.

İşlemden sonra etin "olgunlaşmasını" bekleme zamanı. Bunun için etin oda sıcaklığında birkaç saat bekletilmesi gerekir. Bu işlemden sonra pişirilirse sulu ve lezzetli olacaktır.

Etin depolanması

Tavuğu birkaç saat içinde pişirmeyi planlıyorsanız, buzdolabına koyabilirsiniz. Bu süre zarfında etin kurumasını önlemek için, plastik bir torbaya koyun veya sirke ya da elma sirkesine batırılmış bir beze sarın. Bezin kurumasına izin vermeyin. Daha uzun süreli saklama için başka yöntemler de kullanabilirsiniz:

• DonmakTavuk eti dondurulmadan en fazla 3 gün saklanabilir. Tavuğun tamamını dondurabilir veya kanatlarını, butlarını, butlarını, göğsünü ve sırtını ayırarak parçalara ayırabilirsiniz. Kışın, tavuk 24 saat dışarıda tutulabilir, ardından soğuk suya batırılıp tekrar açık havaya çıkarılabilir. Bu işlemi birkaç kez tekrarlayın, ardından tavuğu temiz bir kağıda sarın ve serin bir yerde saklayın.
  

  Karkas mahzende saklanabilir, ancak en fazla 5 gün. Çürümeyi önlemek için sirkeye batırılmış temiz bir beze sarın.

• TuzlamaEtin uzun süre saklanması gerekiyorsa, tavuk tuzlanabilir. Bunun için bir tuzlu su çözeltisi hazırlayın ve bunu gagasından bir şırınga kullanarak tavuğun içine enjekte edin. Ardından boynunu bağlayın ve tavuğu ters asın. 24 saat tuzlayın, ardından tuzlu suyunu süzün.
• Soğuk tütsülemeKarkası ikiye bölün ve üzerine tuz serpin. 48 saat bekletin, ardından üzerine bir ağırlık koyun. Kürleme işlemi 3 ila 7 gün sürmelidir. Ardından karkası durulayın, bir havluyla kurulayın ve 20°C'de soğuk dumanlama yöntemiyle yaklaşık 2-3 gün tütsüleyin.
• Sıcak tütsülemeBunu başarmak için, tütsüleme sıcaklığı ilk saat yaklaşık 80°C'de tutulmalı, ardından 40°C'ye düşürülmelidir. Tütsüleme işlemi 4 saat sürer. Karbon birikintilerini ve isi temizlemek için tavuğu bir bez veya havluyla silmeniz önerilir. Tütsülenmiş tavuklar, hava sıcaklığının 5°C'yi geçmediği bir ortamda, askıda bekletilir.

Dolayısıyla, evde kümes hayvanı kesimi en zor iş değildir ve bu da kırsal kesim sakinleri ve çiftçiler için alışmayı oldukça kolaylaştırır. Ancak, mükemmel kalitede ve çekici bir sunumla et elde etmek için doğru kesim ve işleme prosedürlerini takip etmek önemlidir.

Sıkça Sorulan Sorular