Domuz Nasıl Doğru Şekilde Kesilir: Kesim Talimatları

Domuz kesmek sadece tatsız değil, aynı zamanda zordur; özel bilgi, beceri ve hatta fiziksel güç gerektirir. Bir uzman tutabilir veya bir mezbaha kullanabilirsiniz, ancak düzenli olarak et ve yağ için domuz yetiştiriyorsanız, bu işi kendiniz yapmanız daha uygun maliyetlidir. Bu, birçok ince ayrıntıyı hesaba katmayı ve gerekli tüm ekipmanı edinmeyi gerektirir.

Kesim için domuz ağırlığı

Sadece dört aylık bir besi döneminin ardından, yavru domuz kesime hazır hale gelir. Yeterli et ve yağ kazanmıştır, ancak ağırlığı 90-100 kg'ı geçmez. Genç bir hayvanı kesmenin amacı, etinin yumuşak ve yumuşak olmasını sağlamaktır. Ayrıca, yaşlı domuz yavrularına göre daha az yağlıdır.

Bir domuzu uzun süre iyi durumda tutarsanız, ağırlığı hızla 120-150 kg'a ulaşacaktır. Bu durumda, kilo alımı durağanlaşmış, yani 2-3 hafta içinde hiç kilo almamış bir domuz kesilir. Domuzların erken gelişimi, ırkına ve beslenmesine bağlıdır.

Elbette, domuzun ağırlığı ne kadar büyükse, o kadar fazla yağ ve et üretecektir. kesme:

• yaklaşık 100 kg ağırlıkta verim – %75;
• 120-140 kg ağırlığa göre verim – %75-80;
• 160 kg'dan itibaren ağırlık %85'e kadar seçim.

Son zamanlarda Vietnam domuzları giderek daha popüler hale geliyor; daha uzun süre tutmak karlı olmadığından 4-6 aylıkken kesiliyorlar.

Çiftlikte fazla yavru veya itlaf edilmiş domuz yavruları varsa, süt domuzu yavruları (8 haftadan büyük olmayan genç domuzlar) nadiren kesilir. Aynı durum, çiftliklerde genellikle nadir bulundukları için erkek domuzlar için de geçerlidir. Daha sıklıkla, kısırlaştırılmış erkek domuzlar kesilir.

Damızlık dişi domuzların kesilmeden önce genellikle 12 kez doğum yapmasına izin verilir. Domuzlar yaşlandıkça etleri yumuşaklığını ve yumuşaklığını kaybettiğinden, kesimin ertelenmesi önerilmez. Ayrıca, etin lezzetini tamamen kaybetmesi ve tüketime uygun olmaması da mümkündür.

Hangi hayvan kesilemez?

Hayvanın yaşı kaç olursa olsun bazı durumlarda kesilmesi yasaktır.

Kızgın bir domuz

Bu tür hayvanların etinin hoş olmayan bir tadı ve kokusu vardır ve bunu gidermek imkansızdır. Bunun nedeni, kızgınlık döneminde hayvanın üreme hormonu seviyelerinin artmasıdır. Deneyimli domuz yetiştiricileri, kızgınlık döneminin bitiminden sonra domuzu kesmeden önce 5-7 gün ila 2 hafta beklemeyi önermektedir. Bu süre, hayvanın hormonal seviyelerinin normale dönmesi için gereklidir.

"Yürüyen" bir bireyi şu belirtilerle tanıyabilirsiniz:

• yemeyi reddediyor;
• bazen akrabalarına karşı saldırgan;
• kaygı gösterir;
• sürekli homurdanıyor.

Kesim için seçimde kritik hatalar

• Taşımadan sonra 48 saat içinde kesim
• Vücut ısısı 39,5°C'nin üzerinde olan hayvanların kesimi
• Daha önce solucan ilacı uygulanmamış helmintiyazis belirtileri gösteren domuzların kullanımı

Kızgınlık döneminde dişi domuzun meme uçları ve cinsel organları şişer ve kızarır. Ayrıca sık idrara çıkma görülür.

Hastalık belirtileri gösteren bir domuz

Hasta hayvanların kesilmesi yasaktır. Ya tedavi edilirler ya da ciddi enfeksiyonlarda kesilip karkasları imha edilir. Bu tür etler tüketilmemelidir. Hasta domuzlar genellikle iştahlarını kaybeder, hareketsizleşir ve alışılmadık akıntılar yaşarlar. Bu belirtiler ortaya çıkarsa, derhal bir veteriner hekime başvurun.

Domuz hastalıkları hakkında daha fazla bilgi edinin Burada.

Tedavi veya aşılama sonrası domuz

Aşılama veya antibiyotik ya da antihelmintik tedaviden sonra 2-3 hafta beklemek önemlidir. Bu süre, hayvanın etinde biriken zararlı maddelerin parçalanıp domuzun vücudundan atılması için yeterli olmalıdır.

Kesim tarihleri

Kesimin yılın daha serin zamanlarında, yani sonbahar veya ilkbaharda planlanması en iyisidir. Özel çiftliklerde, kesim kıştan önce yapılmalıdır, çünkü bu, domuz yetiştiricileri için bir dizi sorunu ortadan kaldırır:

• etin saklanması daha kolaydır;
• Gıda maliyetleri azalır.

Yaz aylarında hayvanlar aktif olarak kilo aldığından, bu dönemde kesim yapılması tavsiye edilmez. Ancak, gerekirse yaz aylarında da kesim yapılabilir. Ancak, tüm işlerin sabahın erken saatlerinde, sıcak ve sinekler çok yoğunlaşmadan tamamlanması önemlidir.

Domuzu hazırlamak

Kesimden önce hayvanı uygun şekilde hazırlamak önemlidir:

• Domuzlar kesimden iki ay önce hadım edilmelidir. Aksi takdirde etleri çok sert olacağı ve kötü kokacağı için atılabilir. Pişirmek veya sirkeye batırmak kokuyu gidermeye yardımcı olmaz.
• Kesimden önceki 12 saat boyunca domuzu beslemeyin ve 3 saat boyunca su vermeyin. Bu, domuzun bağırsaklarının tamamen boşalıp temizlenmesini sağlayarak etin kalitesini artıracaktır. Ayrıca, aç bir domuza lezzetli bir şeyler ikram ederek ağıldan kolayca çıkmasını sağlayabilirsiniz.
• Bir domuz veya domuz yavrusu dar bir ağılda yaşıyorsa ve gübre ve toprakla aşırı kirlenmişse, hayvanı ılık suyla iyice yıkamak çok önemlidir. Bu, derideki mikroorganizma sayısını azaltacak ve karkasın raf ömrünü uzatacaktır. Hayvan temiz tutuluyorsa, bu prosedüre gerek yoktur.
• Et satış amaçlıysa, sağlıklı, aşılanmış ve steril koşullarda tutulmuş olsa bile, kesimden birkaç gün önce domuzu bir veteriner hekime götürün. Her şey yolundaysa, veteriner hekim kesim sonrası sağlık ve veteriner muayene sonuçlarına eklenen ve etin satışına izin veren bir sertifika düzenleyecektir. Ancak, domuz kişisel tüketim için kesiliyorsa, veteriner hekime götürmenize gerek yoktur.

Kesimden sonra tekrar veteriner laboratuvarına gitmeniz gerekecek, orada bir doktor gerekli testleri yapacak ve ürün güvenlik sertifikası verecektir.

En önemli şey, hayvanın kesimden önce sakin olmasıdır. Strese neden olmamak için onu korkutmaktan, bağırmaktan, tekmelemekten veya herhangi bir saldırganlık göstermekten kaçının. Yaban domuzu etinin kalitesinin stres altında bozulduğuna inanılır ve bu sebepsiz değildir; çünkü stres, korku veya saldırganlık kandaki adrenalin hormonu seviyesini artırır. Deneyimli kasaplar, domuzları sakin olduklarında keserler. Bir kase lezzetli yiyecek ve su, aç bir hayvan için mükemmel bir sakinleştiricidir.

İşyerinin ve ekipmanların hazırlanması

Domuz kesimi için çalışma alanını ve ekipmanları hazırlamanız gerekir:

• karkasın kolayca kesilebileceği tahta bir palet veya başka uygun bir alan;
• bol ılık su;
• künt uçlu, keskin ve uzun bir bıçak;
  

  Bu bıçak, yaradan sonra kanamanın artmasını önleyecektir. İdeal bıçak boyutu en az 20 cm uzunluğunda ve 2 cm genişliğinde olmalıdır.

• kan toplama kapları kullanılabilir, ancak galvanizli kova kullanılamaz;
• sabitleme ipleri;
• kılları yakmak için gaz ocağı veya kaynak makinesi kullanabilirsiniz, ancak gaz kokusu sizi rahatsız ediyorsa, karkas saman üzerinde de yakılabilir;
• sıvıyı iyi emen temiz bezler;
• kanca - kanın daha hızlı akması için karkasın asılmasına yarar;
• Yeni başlayanlar için öncelikle hayvanı kesmeden önce sersemletmek için balyoz şarttır.

Kesim alanına talaş serpmek en iyisidir. Kuru ve temiz olmalıdır. Tüm ekipmanlar önceden dezenfekte edilmelidir.

Evde kesim yöntemleri

Birkaç farklı kesim yöntemi vardır. Bazı domuz çiftçileri bıçakla yapılan eski usul kesimi tercih ederken, diğerleri daha yeni yöntemler kullanır. Her ikisinin de kendine göre yeri vardır.

Kalbe bir darbe

Bu yöntem en az iki kişi gerektirir: biri hayvanı yere yatırırken, diğeri bıçağı kullanarak kalbe tam isabetli bir darbe indirir. Teknik şu şekildedir:

1. Domuz sol tarafına yatırılır ve bacakları sıkıca tutulur.
2. Nabzı hissettikten sonra bıçağı hızlıca 3. ve 4. kaburgaların arasına yerleştirin.
3. Hayvanın öldüğünden emin olunduktan sonra bıçak dikkatlice çıkarılır ve delinmiş yer temiz bir bezle kapatılır.
4. Deri yakılır ve kanın tamamen akması sağlanır. Tam kanama genellikle 5-7 dakika sürer.

Kesim yöntemlerinin karşılaştırılması

İşlemi kolaylaştırmak için, hayvan önce alnına bir balyoz, ağır bir çekiç veya balta darbesiyle sersemletilebilir. Ancak, bilincini kaybetmiş bir domuz bile refleks olarak bacaklarını tekmelemeye başlayabilir, bu yüzden darbeden sonra rahatlamayın. Leş tutulmalı ve hareket tamamen durana kadar bıçak yerinde bırakılmalıdır.

Bu yöntemin avantajı, domuzun acı çekmeden anında ölmesidir. Ancak, az miktarda da olsa kan göğüs boşluğuna ve akciğerlere kaçar ve bu da etin kalitesini olumsuz etkiler.

Boynuna bir darbe

Bu yöntem hayvan için daha acı vericidir çünkü hemen ölmez, ancak kan içeri girmediği için et, kalp delme yönteminden daha kalitelidir. İki kişi bunu başaramayacağı için en az üç kişilik bir ekip gerekir. İşlem şu şekildedir:

1. Domuz yemek yerken arka ayakları kalın bir iple bağlanır.
2. Hayvanı çapraz çubuğun üzerinden atıp sertçe yukarı çekerler. Kasap sağ elini kullanıyorsa, hayvanın başı sağ tarafa yerleştirilmelidir.
3. Domuz sakinleştikten sonra, sol kulaktan yutağa kadar şah damarının yakınından bıçakla boğazını hızlıca kesin. Delme işlemini kulaktan 2-3 cm uzaklıktaki bir noktadan kuvvetlice bastırarak yapmak önemlidir.
4. Delinmenin ardından saniyeler içinde domuz şoka girer. Bu süre zarfında özel bir masaya yatırılır ve sağ bacağı tutulup yüzeye bastırılarak yan yatırılır. Kan şiddetli bir şekilde fışkırmaya başlar ve hayvan yavaş yavaş bayılır.

Bu yöntem genellikle küçük domuzların, örneğin Vietnam domuzlarının kesiminde kullanılır.

Ateşli silahların kullanımı

En insanlık dışı ve acımasız yöntem. Tehlikeyi ilk anda hisseden bir hayvana vurmak son derece zordur. Yaralı bir yaban domuzu yürek parçalayıcı çığlıklar atarak ağılda çırpınmaya başlar ve yapılara zarar verir. Dahası, yol boyunca diğer çiftlik hayvanlarına da zarar verebilir. Bu durum, hayvanın adrenalini maksimum seviyeye ulaştığı için etin kalitesini olumsuz etkiler. Bu nedenle, ateşli silahlar domuzları öldürmek için kabul edilemez.

Elektrik şokuyla sersemletme

Modern bir yöntem. Daha ucuz olduğu düşünülüyor ve yardımcı personel gerektirmiyor. Domuz, başından veya kalbinden özel bir elektrik şoku cihazıyla bayıltılır. Bu yöntemin dezavantajları arasında kanama, kemik kırıkları ve yumuşak doku yırtılmaları riski bulunur. Bu yöntem ayrıca hızlı müdahale gerektirir. Bayıltıldıktan sonra, karkasın 45 saniye içinde kanının alınması gerekir. Bu, daha önce açıklanan yöntemler kullanılarak kalbe veya boyuna enjeksiyon yapılmasını gerektirir.

Karbondioksit çarpıcı

Aynı anda birkaç domuz kesmeniz gerekiyorsa, bu yöntem idealdir. Bu yöntem için, hava geçirmez bir bölme hazırlanır, içine birkaç domuz yerleştirilir ve karbondioksit verilir. Hayvanlar 2-3 dakika içinde uykuya dalar ve refleks kas kasılmaları önceki yöntemlere göre daha uzun sürer. Dezavantajı ise, domuzların dar bir alana yerleştirildiklerinde stres yaşamaları ve bunun da etin kalitesini olumsuz etkilemesidir.

Bu yöntem ek ekipman maliyeti gerektirir ve aynı anda 6-8 hayvanı bayıltabildiği ve hayvanların farklı ağırlıklarda olabileceği için daha büyük çiftlikler için daha ilgi çekicidir.

Domuz yetiştiricileri tüm yöntemler arasında en çok ilk iki teknolojiyi kullanırlar: kalbe veya boyuna darbe.

Domuz yavrularının ve yaban domuzlarının kesiminin özellikleri

Domuz yavrusu hafifse, kendiniz kesebilirsiniz, ancak hayvanın arka bacaklarını tutan bir yardımcının bulunması en iyisidir. Kesim için genellikle boynuna darbe uygulanır, çünkü bu en insancıl yöntemdir; hayvan uykuya dalar ve acı hissetmez. Domuz yavrusu özel, yüksek bir taburede kesilir.

Büyük bir domuzu keserken en az üç kişi gerekir, çünkü 100 kg'dan ağır bir hayvanı tek başına kesmek çok zordur. Hayvan sahibi hayvanı ağıldan çıkarır ve yardımcılar ön ve arka bacaklarını ustaca ve hızlı bir şekilde bağlar. Domuz hareketsiz hale getirildikten sonra, yukarıda açıklanan yöntemlerden herhangi biriyle kesim işlemine başlanır. Kanın tamamını boşalttığınızdan emin olun, aksi takdirde yağ kırmızı olur.

Endüstriyel mezbahalarda kesim

Modern mezbahalarda neredeyse tüm süreç otomatikleştirilmiştir:

1. Domuzlar önce yıkanıyor, sonra atölyeye gönderiliyor.
2. Hayvanlar, başları aşağıda olacak şekilde arka ayaklarından askıda tutularak bir taşıma bandının üzerine yerleştiriliyor.
3. Kasaplar, kan damarlarını kesmek için keskin ve hızlı darbeler kullanırlar. Sonra da kanın akmasına izin verirler.
4. Kanları alınmış leşler fırına gönderilerek kılları ayıklanıyor.

Kesim ve kan alma işleminin ardından leşler kesime gönderilir.

Yeni başlayanlar için faydalı ipuçları

Domuz kesimine yeni başlayanlar için faydalı birkaç ipucu:

• Kalbe saplama yönteminden kaçınılmalıdır, çünkü bu yöntem deneyimli kasaplar için daha uygundur. Önemli olan, bıçağı tam olarak nereye saplayacağınızı bilmenizdir. Yeni başlayanlar için ise boyuna saplama daha uygundur.
• Domuzun kesilmeden önce sersemletilmesi tavsiye edilir.
• En iyi kanamayı sağlamak için leşi bir kancaya asın. Kanın eti bozduğunu ve kötü bir tat verdiğini unutmayın.

Bir domuzu kesmeden önce, sürecin tüm inceliklerini iyice düşünmek ve hazırlık yapmak çok önemlidir. Yaralı veya yaralı bir hayvan sadece acı çekmekle kalmaz, aynı zamanda çok saldırganlaşır ve kanlı bir yaratığın peşinden koşan bir insan görüntüsü yalnızca dehşet ve tiksinti uyandırır. Bu nedenle, işlemin ahlaki yönlerini de göz önünde bulundurmak önemlidir.

Sıkça Sorulan Sorular