Evde domuz yetiştiriciliğinde en önemli görevlerden biri, domuzun nasıl düzgün bir şekilde kesilip parçalanacağını bilmektir. Bu süreç karmaşıktır ve birinci sınıf bir ürün elde etmek için bazı incelikleri anlamak önemlidir. Elbette, doğru kesim prosedürlerini anlamak ve bunları tutarlı bir şekilde uygulamak da aynı derecede önemlidir.
Kesim zamanı ne zaman gelir?
Bir domuzun kesilme yaşı kişisel bir karardır, çünkü genç bir domuz yavrusundan 100 kg'lık bir hayvana kadar her şey olabilir. Doğal olarak, domuz ne kadar ağırsa, o kadar fazla et verir. Profesyonel yetiştiriciler, ağırlık ve kalite arasındaki optimum dengeyi belirlemelerine olanak tanıyan bir vücut kondisyon ölçeği kullanırlar. Bu ölçek, domuzları şu şekilde sınıflandırır: yağ (90 kg üzeri), pastırma ve et (ağırlık 38 ila 86 kg) ve domuz yavrusu.
Domuzu yılın herhangi bir zamanında kesebilirsiniz. Özellikle büyük bir dondurucunuz yoksa, kış en uygun mevsim olarak kabul edilir, çünkü karkas kesilip dışarıda saklanabilir. Gerekirse domuzlar yazın da kesilebilir. Bu durumda, günün en uygun saati, hava çok sıcak olmadan ve böcekler saldırmadan önce, sabahın erken saatleridir.
Rüzgar varsa, toz ve kirin ete girmesini önlemek için işlemi ertelemek en iyisidir. Ayrıca, etin ıslanıp bozulmasına neden olabileceğinden, karkası yağmurda kesmeyin. Kapalı bir alan özellikle kullanışlıdır.
Kesim için en uygun koşullar
| Faktör | Öneriler |
|---|---|
| Hava sıcaklığı | -5°C ile +15°C arası |
| Nem | %70'den fazla değil |
| Günün Zamanları | 05:00-09:00 |
| Hava durumu | Yağış veya kuvvetli rüzgar yok |
| Aydınlatma | Doğal + ek (gerekirse) |
Hangi domuz kesilebilir?
Hayvanın üreme döngüsünün farkında olmak özellikle önemlidir; kızgınlık dönemindeki bir domuz kesilmemelidir, çünkü etin tadı cinsiyet hormonlarının etkisinden etkilenir. Kızgınlık 18-24 günde bir gerçekleşir ve iki gün sürer. Kızgınlıktan sonra domuzun 10 gün daha beklemesi gerekir.
Bir domuzun tedirgin olduğunu davranışlarından anlayabilirsiniz. Hayvan huzursuzlaşır, duvarlara sürtünür ve iştahsızca yemek yer. Cinsel organları hafifçe şişer ve kızarır ve sırtının alt kısmına dokunulduğunda domuz örtü pozisyonunda donup kalır.
Hayvana herhangi bir ilaç (antibiyotik, antihelmintik ve antiparaziter ilaçlar) verilmişse, kesime sunulmadan önce ilacın kullanım talimatında belirtilen süre kadar beklenmesi şarttır.
Kesime karşı kritik kontrendikasyonlar
- ✓ Ateş veya yüksek vücut ısısı
- ✓ Bulaşıcı hastalıkların görünür belirtileri
- ✓ Son zamanlarda meydana gelen yaralanmalar veya morluklar
- ✓ Karantina süresine uymadan ilaç kullanımı
- ✓ Geç gebelik
Hazırlık faaliyetleri
Kesimden önce iki aşamalı bir hazırlık çalışması gerekmektedir. Her birini ayrı ayrı inceleyeceğiz.
Domuzu hazırlamak
Beklenen kesimden bir ay önce, domuzun diyetinden etin tadını bozan yiyecekleri çıkarmakta fayda vardır:
- Mısır;
- kepek;
- balık atıkları.
Diyette şunlara yer verilmelidir:
- süt atıkları;
- buğday;
- arpa.
Bir hayvanı kesmeden hemen önce aşağıdaki önemli kurallara dikkat edilmelidir:
- Domuzu bir fırça ile temizleyin ve ılık suyla yıkayın (bahçe hortumu kullanmak uygundur);
- Domuzun son beslenmesi, bağırsakların tam olarak temizlenmesi için gerekli olan kesimden 12-18 saat önce yapılmalıdır;
- Kesimden 4 saat önce domuzun suyunu kesin.
Kesim öncesi kontrol listesi
- ✓ Vücut sıcaklığının ölçülmesi (normal: 38-40°C)
- ✓ Cildin hasar açısından incelenmesi
- ✓ 24 saat iştah kontrolü
- ✓ Uyarılara verilen tepkiyi kontrol etmek
- ✓ Motor aktivitenin değerlendirilmesi
Bu önlemler etin lezzetini artırmak için alınır. Ayrıca, aç bir hayvana yiyecek vererek onu ağıldan çıkarmak daha kolaydır.
Kesimden önce, hayvanı muayene etmesi ve sağlık raporu vermesi için bir veteriner hekime başvurmanız önerilir. Bu, çiftçinin ürünü satma hakkını teyit edecektir. Ancak domuzun kişisel kullanım için kesilmesi istisnadır.
Hadım edilmemiş erkek etlerinin, pişirildiğinde çok kötü bir kokuya neden olan androsteron hormonu içerdiğini ve bu nedenle ticari olarak satılmadığını belirtmek önemlidir.
Sitenin ve araçların hazırlanması
Kesim ve karkas kesme yöntemine bağlı olarak ihtiyacınız olacak:
- en az 15 cm uzunluğunda keskin bir bıçak;
- el testeresi;
- bir kova temiz sıcak su;
- hayvanı sersemletmek için bir balyoz;
- kan toplama kabı ve diğer sakatatlar için ayrı bir kap;
- gaz brülörü veya kaynak makinesi;
- film.
Kesim yüzeyi ahşap veya beton olmalıdır; plastik örtü de kullanılabilir. Etin bozulmasını önlemek için metal yüzeylerde çalışmaktan kaçının. Karkası asılı halde kesmeye karar verirseniz, kancalara ihtiyacınız olacaktır.
Kesim ve kanama yöntemleri
Önce katliam Domuzu, kaşlarının birkaç santimetre yukarısından alnına balyoz darbesiyle sersemletmek tavsiye edilir. Bu, hayvanı bayıltacak ve acı çekmesini önleyerek çiftçinin onu kesmesini kolaylaştıracaktır. 250-300 kg ağırlığındaki domuzlar, kesimden önce elektrik şoku cihazıyla sersemletilir.
Kesim işlemi genellikle iki şekilde gerçekleştirilir:
- Kalbe saplanan bir bıçak darbesiBu daha kolay bir yöntem olarak kabul edilir. Domuz sağ tarafına yatırılır ve bacaklarından tutularak, 3. ve 4. kaburgalar arasındaki koltuk altına bir bıçak sokulur. Daha sonra karkas, kanın süzülmesi için yan yatırılır. Hayvanın ağırlığına bağlı olarak, bir veya daha fazla yardımcı tutmak faydalı olabilir. Bu kesim yöntemi genellikle et kalitesi için ideal değildir; göğüs bölgesinde çok fazla kan birikir ve bu kan ancak karkas açıldıktan sonra temizlenebilir. Oluşan pıhtıları etten ve kaburgalardan ayırmak zordur.
- Boynuna bıçak saplanmasıyla (Şah damarı ve şah damarı kesilir.) Domuz yan yatırılarak veya bacaklarından bir çubuğa asılarak boynu hızla delinir. Delme noktası sol kulaktan boğaza doğru 2,5 cm'dir. Hayvan bayıltılmamışsa, onu sabit tutmak için birkaç yardımcıya ihtiyaç duyulur. Kan, şah damarından birkaç dakika içinde tamamen boşalır. Bu yöntemin avantajı, kan kaybının minimum olmasıdır. Karkas bir çubuğa asılırsa, kan boşaltma işlemi çok daha hızlı ve daha kapsamlı olur. Bunu yapmak için, hayvanın arka bacaklarını sicimle bağlayın, çubuğa atın ve hayvanı kaldırmak için kendinize doğru çekin.
Kesim yöntemlerinin karşılaştırılması
| Kriter | Kalbe bir darbe | Boynuna bir darbe |
|---|---|---|
| Kanama oranı | 8-12 dakika | 3-5 dakika |
| Et kalitesi | Ortalama (kalan kan) | Yüksek |
| Uygulamanın zorluğu | Daha kolay | Beceri gerektirir |
| Asistanlara ihtiyaç var | 1 kişi | 2-3 kişi |
| Et hasarı riski | Yukarıda (kan pıhtıları) | Minimum |
Dolayısıyla, karkasın kanının akıtılma yöntemi kesim yöntemine bağlıdır. Her halükarda bu önemli bir adımdır, çünkü karkasın tadını, sunumunu ve raf ömrünü belirler. Elbette, karkas içinde ne kadar az kan kalırsa, et o kadar lezzetli, yumuşak ve kaliteli olur.
Kan, puding ve kan sosisi yapımında kullanılan değerli bir yan üründür. Kanı toplamak için leşin altına temiz bir leğen koyun. Kan kullanılmayacaksa, yere dökülebilir.
Standart kesim teknolojisi
Ancak kan akıtıldıktan sonra leşi kesmeye başlarlar. Bu en kolay şekilde bir çubuğa asılarak yapılır, ancak yoksa yere serilmiş alçak bir tepsi, saman veya plastik örtü kullanılabilir.
Bir karkasın kesilmesi için klasik desen şu şekildedir:
Hayvanın derisi yağ tabakasına sıkıca yapışır ve satıldığı için bu tabakanın soyulmaması gerekir. Kıllar bir kaynak makinesi veya gazlı meşale ile yakılmalı ve ardından üst tabaka bir bıçak ucuyla dikkatlice kazınmalıdır. Şimdi adım adım ne yapılması gerektiğine bakalım.
Baş kesme
Öncelikle, kafayı gövdeden ayırmanız gerekiyor. İşlem şu şekilde:
- Bıçak yardımıyla kulaktan kulağa doğru bir kesik atın.
- Boyun omurları el testeresi ile kesilmelidir (toynaklar da aynı aletle çıkarılmalıdır).
Domuzun başı, sert boyun omurları ve kalın yağ yakasıyla uğraşmamak için, keskinleştirilmiş bir baltayla da kesilebilir.
Baş ayrıldıktan sonra onu kesmekte fayda var:
- 2 parçaya bölün.
- Çene ve gözleri çıkarın.
- Burnunu, kulaklarını ve yanaklarını kesin.
- Beyni dikkatlice çıkarın.
Tabi eğer kafayı bütün olarak satmaya karar verirseniz, onu kesmenize gerek yok.
Cesaret
Ardından iç organları çıkarmaya başlayın - bağırsakları çıkarın. Karın "önlüğünü" yağla birlikte kesmek gerekir. Bu işlem dikkatli yapılmalıdır, çünkü hasarlı iç organlar etin kalitesini bozabilir. Bu, aşağıdaki şekilde önlenebilir:
- Göğüs kemiğinin beyaz çizgisinin olduğu bölgede bıçakla küçük bir kesi yapın.
- Serbest elinizin iki parmağını kesiden içeri sokun ve bağırsakları ve mideyi karın bölgesinden uzaklaştırarak "önlüğü" kesmeye devam edin ve kesi yerini sürekli gözlemleyin. Kesi hattı, göğüs kemiğinin ortasından kaburgaların birleşim noktasına kadar uzanır.
- Yemek borusu çıkarılmadan önce, yiyecek artıklarının dışarı düşmesini önlemek için bağlanması gerekir. Daha sonra, yemek borusu uygulanan turnike üzerinden kolayca kesilebilir.
Eviserasyon sırasında güvenlik önlemleri
- ✓ Yalnızca keskin, dezenfekte edilmiş aletler kullanın
- ✓ Eldiven ve önlükle çalışın
- ✓ Bağırsakların etle temasından kaçının
- ✓ Hasarlı organları derhal çıkarın
- ✓ Safra kesesinin bütünlüğünü izleyin
İç organlar genellikle şu sırayla çıkarılmalıdır:
- Kalp, akciğer ve diyafram.
- Mide, bağırsaklar, karaciğer ve safra kesesiyle birlikte (safra kesesi çok dikkatli bir şekilde çıkarılır, çünkü en ufak bir hasar safra sızıntısı nedeniyle etin tadını önemli ölçüde bozabilir).
- Tüm iç yağ, böbrekler ve mesane (bu çok hassas bir organdır ve patlamasını önlemek için üst kısmından tutulmalıdır).
Yemeklik kullanım için sadece karaciğer ve yürek ayrılır; yürek ikiye kesilip kan pıhtılarından temizlenmelidir. Bağırsaklar kullanılacaksa, yiyecek artıklarından arındırılmalı, iyice yıkanmalı ve tuzlanmalıdır. Geri kalanı atılabilir.
Karkas, temiz bir bezle iyice nemden arındırılmalıdır. Etin çabuk bozulmasını önlemek için karkası durulamayın.
Kemikleme
Karkas, omurgası boyunca bir balta veya testere ile ikiye bölünmeli, ardından etin dinlenip soğuması için 30-40 dakika serin bir yerde bekletilmelidir. Ancak bundan sonra yarımları parçalara ayırmaya başlayabilirsiniz.
Eti ahşap bir çerçeve üzerinde aşağıdaki sırayla kesmek uygundur:
- Omurga boyunca yer alan en değerli ve lezzetli et olan bonfileyi dikkatlice ayırın.
- Yarım karkas etini 3 parçaya bölün:
- sırt (sakrum, jambon, bacak);
- ön (kürek kemiği, omuz ve arka bacak);
- orta pişmiş (ayrıca iki parçaya bölünmesi gerekiyor - dana göğsü ve bel).
- Domuz yağı ve yağı ayırın. Fileto ve jambonlardan daha büyük yağ katmanları çıkarılabilir, ancak diğer kısımlarda daha küçük katmanlar bulunur.
Her büyük karkas parçası daha küçük parçalara bölünebilir. Kemikleri ayrıldıktan sonra, fazla yağ ve zarları temizlemek için et ayrı ayrı kesilebilir. Ardından, tüm parçaları dikkatlice silip buzdolabında saklayabilirsiniz.
Domuz kesilecekse, sadece iç organlarının karkastan çıkarılması gerekir. Bütün olarak kızartıldığı için kesilmez.
Faydalı ipuçları
Deneyimsiz domuz yetiştiricileri, domuz kesimi sırasında aşağıdaki önerileri dikkate almalıdır:
- Domuzu kesmek için ihtiyacınız olan her şeyi, karkas parçalarını koyabileceğiniz kaplar ve bir masa dahil, önceden hazırlayın; böylece işlem sırasında dikkatiniz dağılmaz.
- Net ve gereksiz telaştan uzak hareket etmeniz gerekiyor. Dışarıdan kimse karışmasın en iyisi.
- Eğer kemikleri kırmadan düzgün bir şekilde kesemiyorsanız, baltayı istediğiniz yere koyun ve çekiçle vurun.
- Yakma işlemi sırasında son derece dikkatli olun; aynı bölgeyi uzun süre aleve maruz bırakmaktan kaçının. Domuzun karın bölgesi özellikle hassastır. Deriyi çıkarmayı planlıyorsanız, yakma işlemi gerekli değildir.
Farklı ülkelerde popüler kesim kalıpları
Bir karkası parçalamak için çeşitli yöntemler mevcuttur, ancak en popüler olanları Amerikan, Alman, Rus (Moskova) ve İngiliz yöntemleridir. Bunlar şu şekildedir:
Amerikan
Kasaplık, karkasın iki yarıya kesilmesi ve her bir yarının altı parçaya bölünmesiyle yapılır:
- Sırt kısmı (fileto ayrılmamış).
- Boyun kısmı olan baş.
- Kürek kemiği.
- Ön jambon.
- Sırt jambonu (bacaklardan ayrılmamış).
- Dana göğsü.
Almanca
Kesim işlemi benzerdir, ancak karkasın her yarısı 8 parçaya bölünür. Bu, farklı derecelerde (çeşitlerde) 16 parça et elde edilmesini sağlar:
- 1. sınıf – sırt jambon, bel ve pirzola kısmı;
- 2. sınıf – ön jambon, göğüs ve ön omurga kasları;
- 3. sınıf - karın eti;
- 4. sınıf - baş ve alt bacaklar.
İngilizce
Karkasın 4 büyük parçaya bölünmesini içerir:
- KAFA;
- ön kısım (göğüs kemiği ve omuz);
- orta kısım (sırt ve kaburgalar);
- arka kısım (jambon).
Daha sonra her parça daha küçük parçalara bölünür. Örneğin, sırt kısmını kesmek için jambonu kesip, sırtın ucu olan but kısmını bırakmanız gerekir. Bacaklar ise kullanım amacına bağlı olarak birkaç parçaya bölünebilir.
Rusça
Şema Alman şemasına benzer - karkas yarımları 8 parçaya bölünür:
- jambonlar;
- arka kısım;
- baş ve boyun;
- boyun ile kürek kemikleri arasındaki bölge;
- kürek kemikleri;
- göğüs eti;
- bacakların orta kısımları ve bacakların kendisi.
Her domuz çiftçisi kendisi için en uygun karkas kesim şemasını seçer.
Net et verimi
Canlı bir domuzun karkas kesimi sonrası ağırlığı aşağıdaki nedenlerden dolayı azalır:
- kanama;
- bağırsaklar;
- eklem ve kemiklerin çıkarılması;
- tendon ve filmin ayrılması.
Et verimini etkileyen faktörler
| Faktör | Çıktı üzerindeki etkisi |
|---|---|
| Yavrulamak | ±5-7% |
| Yaş | ±3-5% |
| Besleme | ±4-6% |
| Kesim tekniği | ±2-3% |
| Kesicinin kalifikasyonu | ±3-4% |
Bu işlemlerden sonra geriye kalan kısım domuz eti verimi olarak kabul edilir. Domuzun cinsine, yaşına ve kasabın becerisine bağlı olarak önceden yüzde olarak hesaplanabilir. Ortalama verim %60-70 olmakla birlikte %80'e kadar çıkabilir.
Domuz etinin parçaları ve kullanımları
Bir domuz karkası satış için parçalara ayrılacaksa, hangi kısımlarının en lezzetli olduğunu, nerede bulunduğunu ve ne için kullanıldığını anlamak önemlidir. Bu, etin tüm değerli kısımlarının uygun pazarlanabilir durumda korunmasına yardımcı olacaktır.
| Karkasın bir parçası | Bunu nasıl kullanıyorlar? |
| Karkasın arkası - but, jambon ve eklem | İlk kısmı kızartma, jambon ise şiş kebap yapımında kullanılır. Alt kısmı olan incik ise sert ve damarlı olduğu için en az değerli ettir. Jöle yapmaya uygundur. |
| Ön - kürek kemiği, omuz eti ve boyun | Domuzun boyun kasları canlıyken nadiren kullanılır, bu da eti özellikle yumuşak yapar. Öte yandan omuz kısmı daha sert bir et parçasıdır ve daha uzun ve dikkatli bir pişirme gerektirir. |
| Üst gövde - bonfile, bel ve sırt (sırt) | İlk et parçası, eti en yumuşak olduğu için her türlü yemeğin yapımında kullanılabilir. Pirzola ve şnitzel genellikle bu parçadan yapılır. Bonfile ise pirzola, kebap ve biftek yapımında kullanılır. Karbonat, buharda pişirildikten sonra tütsülenebilir, kurutulabilir veya fırınlanabilir. |
| Karın kesimi – göğüs, periton ve göbek. | Dana göğsü genellikle tütsülenir veya kızartılır. Kuşbaşı eti lezzetli rulolar yapmak için kullanılır. Domuz göbeği ise genellikle kızartılır veya fırınlanır. |
| KAFA | Parçalara ayrılmıştır. Dil jöleli et yapmak için kullanılırken, beyin lezzetli bir lezzet yapmak için kullanılır. Yanaklar pastırma yapmak için kullanılır. Kulaklar da dahil olmak üzere kalan kısımlar jöleli et yapmak için kullanılır. |
En lezzetli kısımlar leşin omurgası boyunca uzanır ve kuyruğa ne kadar yakınsa o kadar suludur.
Video: Domuz eti nasıl düzgün kesilir
Videoyu izledikten sonra, bir domuzun nasıl doğru ve karlı bir şekilde kesileceğine dair görsel bir ders alacaksınız:
Bir karkasın kesilmesi genellikle en az üç saat sürer, ancak deneyimsiz bir çiftçi için bu süre daha uzun olabilir. Hatalardan kaçınmak için mümkünse bir profesyonelden yardım almak en iyisidir. Zamanla deneyim kazanabilir ve tüm prosedürleri kendiniz mükemmelleştirebilirsiniz.