Süt çeşitleri nelerdir: çeşitleri ve özellikleri

Günümüzde çoğu insan sütü ineklerden değil, süpermarketlerden satın alıyor. Birçok tüketici, marketten alınan süt ile taze süt arasındaki farkı, ne kadar sağlıklı olduğunu ve hangi süt türlerinin olduğunu bilmiyor. Farklı süt türlerini ve ambalajlarda bulunan terminolojiyi inceleyelim.

Doğal süt

İneklerin ürettiği sütün tadı ve bileşimi, mevsim, ırk, yem, sağlık ve hayvanların ruh halinden etkilenir. Doğal, taze sağılmış süt, yüksek yağ içeriği ve yoğunluğuyla karakterizedir. Bu besleyici ürün son derece sağlıklı ve lezzetlidir, ancak laktik asit bakterilerine karşı hassastır, bu nedenle çok çabuk bozulur ve ekşir.

Doğal süt şu şekilde gelir:

• Eşleştirilmiş. Taze, taze sağılmış, herhangi bir işlem görmemiş süte verilen isimdir. Taze süt sıcaktır ve ineğin sıcaklığını korur.
• Tüm. Isı dışında herhangi bir yapay işleme tabi tutulmamış süte verilen addır. Yapısı, bileşimi ve yağ içeriği değişmeden kalır. Tam yağlı sütün yağ içeriği %8-9,5'tir. Raf ömrü kısadır; 24 saat içinde ekşir.

Bir zamanlar sadece çocuklar inek sütü içebiliyordu; sadece vücutları sütü parçalamak için gerekli olan enzim olan laktozu üretiyordu. Bilim insanları, daha sonra bir gen mutasyonu nedeniyle yetişkinlerin de bu yeteneği kazandığına inanıyor.

İyileştirici özellikleri olan tam yağlı ve çiğ süttür. Pahalıdır. Ancak işlenmemiş olarak satılması resmi olarak yasaktır. Kaynatma, pastörizasyon veya sterilizasyon gibi herhangi bir işlemden geçmemiş süt, bruselloz veya lösemi ile kontamine olabilir.

Bulaşıcı hastalıklara yakalanmamak için, kendiliğinden oluşan pazarlardan, özel satıcılardan süt almayın.

İşleme göre süt çeşitleri

İşleme yöntemi sütün besin değerini ve hatta tadını etkiler. Süt endüstrisinin süt üretimindeki hedefleri şunlardır:

• maksimum besinleri korumak;
• patojen mikroorganizmaları yok etmek;
• Uzun raf ömrüne sahip ürünler yaratmak.

Pastörize

Pastörizasyon, sütün 100°C'nin altındaki sıcaklıklarda ısıtılması anlamına gelir. Evde süt, 100°C'ye kadar kaynatılır ve bu da birçok vitamin ve besin maddesinin yok olmasına neden olur. Pastörizasyon, mikropları öldürerek besin kaybını azaltır. Isıl işlemden sonra süt soğutulur ve paketlenir. Pastörize süt buzdolabında saklandığında lezzetini 5 gün korur.

En kalıcı patojenler tüberküloza neden olanlardır. Bunları yok etmek için sütün 80-90°C'ye kadar ısıtılması gerekir.

Endüstride çeşitli pastörizasyon yöntemleri kullanılmaktadır:

• Düşük sıcaklık – Hammadde 76°C’ye kadar ısıtılır.
• Yüksek sıcaklık – 77-100°C’ye kadar.

Pastörize edilmiş bir ürünün doğallığı, fermente edilerek test edilebilir. Kimyasallarla seyreltilmiş süt, laktik asit bakterileriyle uyumsuzdur; bu sütten kefir veya yoğurt üretemezsiniz.

Tablo 1’de ısıtma süresi ve sıcaklığına göre pastörizasyon çeşitleri gösterilmiştir.

Tablo 1

Pastörizasyon, kaynatma ve sterilizasyona göre daha fazla besin değerini korur. Pastörizasyonun avantajı, sütün kesilebilmesidir. Dezavantajı ise kısa raf ömrüdür. Açılmamış bir kapta 4-15 gün dayanır.

Sterilize

Süt sterilizasyonu, mikroorganizmaları, mantarları, sporları ve enzimleri tamamen yok eden bir ısıl işlemdir. Sterilize edilmiş süt, koruyucu madde eklenmeden altı aya kadar saklanabilir.

Evde sterilizasyon, suyla dolu bir kapta yapılır. Süt kabın içine konulur ve 30 dakika kaynatılır. Endüstriyel sterilizasyonda ise iki yöntem kullanılır:

• Tek kademeli. Isıtma sıcaklığı 115-120°C'dir. İşlem süresi 15-30 dakikadır. Hammaddeler daha sonra vakum odasına aktarılır ve paketlenir.
• İki aşamalı. Bu yöntem, ürün sterilitesini artırır. Bu işlem, sütün bileşiminde ve yapısında köklü değişikliklere yol açar. İlk olarak, hammadde 130-150°C sıcaklıkta birkaç saniye sterilize edilir. İkinci aşama, -115-120°C sıcaklıkta 15-20 dakikalık bir işlem içerir.

Sterilizasyonun faydaları:

• ürünün tam dezenfeksiyonu;
• laktik asit bakterilerine karşı yüksek direnç;
• Uzun raf ömrüne sahiptir ve taşınması kolaydır.

Sterilizasyon, bileşenlerde değişikliklere neden olur. Kazein 140°C'ye kadar sıcaklıklara dayanabilir, ancak laktoz bu ısıda parçalanarak laktuloz oluşur.

Ultra pastörize

Ultra pastörizasyon genellikle aseptik pastörizasyon olarak adlandırılır. Bu yöntem, çiğ sütün ultra yüksek sıcaklıklara tabi tutulmasını içerir. Maruz kalma süresi sadece 3-4 saniyedir. Sıcaklık 135-145°C'dir. Ürün daha sonra hemen 4-5°C'ye soğutulur ve aseptik torbalara dökülür. Ultra pastörizasyonun avantajları:

• tüm mikroorganizmaların ve sporlarının yok edilmesi;
• süt proteininin önemli bir kısmının korunması;
• vitamin ve mineral bileşiminin yüksek oranda korunması;
• uzun raf ömrü – 6-8 hafta;

Ultra pastörize süt oda sıcaklığında saklanabilir ve tüketilmeden önce kaynatılması gerekmez. Hem zararlı hem de faydalı tüm bakteriler öldürüldüğü için, açıldığında bile bozulmaz. Ultra pastörize süt bozulursa, süt yağının oksidasyonu nedeniyle acılaşır. Süt proteinleri bozulur, çürür ve ürün bayatlar.

UP sütünden süzme peynir veya ekşi süt yapamazsınız, ancak özel bir maya kültürünüz varsa yoğurt yapabilirsiniz.

Ghee

Fırında pişirilmiş süt, çiğ sütün 85°C'ye ısıtılıp yarım saat bekletilmesiyle üretilir. Bir diğer yöntem ise 105°C'ye ısıtılıp 15 dakika bekletilmesidir. Fırında pişirilmiş süt, fındıksı aromalı lezzetli bir üründür. Fırında pişirilmiş süt, zengin ve kremsi bir renge sahiptir. İşleme sırasında sütün bileşiminde önemli değişiklikler meydana gelir:

• proteinler neredeyse tamamen yok olur;
• vitaminler yok olur;
• yağların kütle oranı artar.

Süt ısıtıldığında tüberküloz patojenleri ölmez!

Yeni teknolojiler

Geleneksel işleme yöntemlerinin dezavantajları vardır ve bu nedenle bilim insanları gıda endüstrisi için sürekli olarak yeni teknolojiler aramaktadır. Günümüzde yeni süt işleme seçenekleri geliştirilmektedir:

• Ultraviyole. Hammadde, ultraviyole radyasyona tabi tutularak sızdırmaz, kontrollü kalınlıkta sütsü bir tabaka oluşturulur. Işınlama 165-185 nm aralığında gerçekleşir ve 80-120 µm'lik bir tabaka kalınlığı oluşturur. Bu teknoloji, ultraviyole ışığın mikroorganizmaların DNA'sını yok etme ve üremelerini engelleme yeteneğinden yararlanır. Sektör artık hayvancılık çiftliklerinde kullanılabilen CCM ışık sterilizatörleri üretmektedir.
• Kızılötesi. Sektör, mastitisli ineklerin sütünü pastörize etmek için kullanılan kızılötesi pastörizatörler üretmektedir. Bu süt insan tüketimine uygun değildir, ancak buzağıları beslemek için kullanılabilir. Üç grup cihaz bulunmaktadır: 300, 500-1500 ve 2000-5000 litre/saat kapasiteye kadar.

Standardizasyona ve yağ içeriğine bağlı olarak süt çeşitleri

Gıda endüstrisi, aldığı çiğ sütü sadece paketlemekle kalmaz, aynı zamanda özel bir işlemden de geçirir. Sütün bileşimi, tadı, besin değeri, raf ömrü ve diğer özellikleri, kullanılan işleme yöntemine bağlıdır. Süt endüstrisi tarafından üretilen süt çeşitlerine daha yakından bakalım.

Normalleştirilmiş

Süt standardizasyonu, hammaddenin yağ ve kuru madde oranının ayarlanmasını içerir ve aynı zamanda ürünün raf ömrünü uzatır.

Standartlaştırılmış süt, tam yağlı sütten elde edilir. Ürün, yağsız süt ve yağ olmak üzere bileşenlerine ayrılır. İstenilen yağ oranını elde etmek için yağsız süte tam yağlı süt kreması eklenir.

GOST standartları, standartlaştırılmış sütün yağ içeriğinin %3,5'i geçmemesi gerektiğini şart koşar. Standartlaştırılmış sütün raf ömrü 7-10 gündür. Tam yağlı sütün aksine, standartlaştırılmış süt daha az yağ içerir ve önemli ölçüde daha az eser element ve vitamin içerir. Bununla birlikte, tam yağlı süte göre daha az miktarda da olsa B ve H vitaminleri, potasyum, kalsiyum ve fosfor içerir.

Her standardizasyon aşaması özel ekipman gerektirir. Tam yağlı sütten krema ayrılır; bir kısmı alınır, geri kalanı ise istenen yağ oranına ulaşmak için yağsız sütle karıştırılır. Standardize sütün avantajı, istenen yağ oranına ulaşabilmesidir.

Restore edilmiş

Bu, konsantre süt ve sudan yapılan bir içecektir. Kuru toz veya yoğunlaştırılmış süt kullanılır. Rekonstitüe süt, bileşim ve kalori içeriği bakımından standart süte benzer, ancak kurutma işlemi faydalı özelliklerini yok ettiği için sağlık açısından pek fazla faydası yoktur.

Kuru sütten yeniden oluşturma işlemi şu şekildedir:

1. Kuru toz ılık suda seyreltilir.
2. Birkaç saat sonra ürün normal yoğunluğuna ve viskozitesine kavuşur. İçeceğe hiçbir katkı maddesi veya koruyucu madde eklenmez.
3. Elde edilen süt karışımı saflaştırılır, ısıl işleme tabi tutulur ve paketlenir.

Bir zamanlar kuru süt tozundan yapılan bir ürün "süt" olarak satılıyordu. 88 sayılı "Süt ve Süt Ürünleri Teknik Yönetmeliği"nin yürürlüğe girmesiyle bu tür ürünler "sütlü içecekler" olarak yeniden adlandırıldı. Bu terim artık, konsantre veya yoğunlaştırılmış süt ya da tam yağlı/yağsız süt tozu ile suyun karıştırılmasıyla yapılan tüm ürünler için geçerlidir.

Karışık

Bu, rekonstitüe ve standardize süt arasında bir uzlaşmadır. Her iki üründen de üretilir. Rekonstitüe süt, standardize edilmiş muadiline göre biyolojik değer açısından daha düşüktür. "Sütlü içecekler" genellikle tam yağlı sütün kıt olduğu kış aylarında market raflarında yer alır.

Seçilmiş

Seçilmiş süt, en yüksek kalitesiyle öne çıkar. En kaliteli hammaddelerden üretildiği için besin değeri yüksektir. Sterilize edilmez veya ayrıştırılmaz. Bu ürün sadece pastörize edilir, bu da faydalı özelliklerinin çoğunu korur.

Normal süt üretiminin aksine, seçilmiş süt farklı hammadde türlerinin karıştırılmasına izin vermez. Yalnızca iyileştirilmiş özelliklere sahip, genellikle belirli çiftçilerden temin edilen süt kullanılır. Seçilmiş süt standardize edilmez veya yağsız sütle karıştırılmaz; yağ içeriği doğal seviyesinde kalır.

Seçilmiş süt, ambalaj üzerinde belirtildiği gibi, parti başına farklı yağ içeriğine sahip olabilir. Bu ürün, mikrobiyal içeriği azaltılmış, olağanüstü yüksek kaliteli hammaddelerden üretildiği için daha uzun raf ömrüne sahiptir. Seçilmiş süt, normal sütten önemli ölçüde daha üstündür. Bebek mamalarında vazgeçilmezdir ve aynı zamanda doğal ürünler arayanlar arasında da popülerdir.

Diğer süt türleri

Tüketici talep ve ihtiyaçlarını karşılamaya çalışan süt endüstrisi, benzersiz özelliklere sahip çeşitli süt türleri üretmektedir. Bu ürünler, belirli hedef kitlelere yönelik olarak tasarlanmakta veya belirli beslenme amaçlarına yönelik olarak üretilmektedir.

Homojenize edilmiş

Sağılan süt bekletilirse, bir süre sonra üstünde krema birikir. Süt ne kadar yağlıysa, tabaka o kadar kalın olur. Süt yağı, küçük küreciklerden oluşur. Süt üretiminde süt homojenleştirilir, yani preslenir ve yağ kürecikleri ezilir. İşlendikten sonra süt yağı, sütün her yerine eşit olarak dağılır.

Homojenizasyonun avantajları:

• geliştirilmiş süt tadı;
• sindirimi kolaylaşır.

Şehir sakinleri sütün homojen kıvamına alışkındır. Krema oluşum sürecine karşı daha temkinli olma olasılıkları daha yüksektir.

Yeniden birleştirildi

Bu ürün çeşitli bileşenlerden üretilmiştir: süt yağı, kuru madde, krema ve yoğunlaştırılmış süt. Ucuz ve düşük kaliteli bileşenlerden veya güvenli olmayan ikamelerden üretilebilir. Bir paket üzerinde "rekombinasyonlu" etiketi görürseniz, onu bir kenara bırakıp "standartlaştırılmış" etiketli sütü tercih etmeniz en iyisidir.

Marketten aldığınız sütün toz içerip içermediğini anlamak için tadına bakın. Yapay, yapay bir aroma, toz olduğunu gösterecektir. Yapay süt özellikle kış mevsiminde bol miktarda bulunur. Süt satın almadan önce ambalaj üzerindeki etiketleri okuyun.

Laktozsuz

Laktoz, disakkarit bir karbonhidrattır. Laktozsuz sütte, laktozun yerini glikoz ve galaktoz alır. Bu süt kolayca sindirilebilir. Diğer özellikleri bakımından doğal süte benzer. Lezzetini ve besin değerini korur. Protein, kalsiyum, fosfor, potasyum ve vitamin açısından zengindir.

Protein

Bu, süzme peynir ve ayrandan yapılan fermente bir süt karışımıdır. Ayran, tereyağının çalkalanmasıyla elde edilen yağsız süttür. Protein sütü, mide-bağırsak hastalıklarını tedavi etmek ve önlemek için kullanılan şifalı bir üründür. Ayrıca bebeklere de verilir.

Proteinli süt, B, C, H, D ve PP vitaminleri açısından zengindir. Ayrıca kolin, demir, selenyum, molibden, kalsiyum, potasyum ve vücut için gerekli diğer doğal bileşikleri de içerir. Proteinli sütün kalori içeriği 100 ml başına 52 kcal'dir.

Vitaminlerle zenginleştirilmiştir

Zenginleştirilmiş süt, standartlaştırılmış tam yağlı sütten yapılır. Doğal süte belirli oranlarda yapay vitaminler eklenir. Süt-vitamin kompleksi ile zenginleştirilmiş süt, bileşim, organoleptik özellikler ve fizikokimyasal özellikler açısından tam yağlı süte benzer.

Zenginleştirilmiş süt, 100 ml'de 10 mg C vitamini içerir. Zenginleştirilmiş sütün üretim süreci, pastörize süte benzer. C vitamini kaybını azaltmak için pastörizasyondan sonra süte eklenir.

Dondurulmuş

Dondurma, sütün uzun süreli saklanması için kullanılır. Süt yavaşça (-10°C'ye kadar) dondurulduğunda, süt proteini kısmen bozulur. -22°C'de hızlı dondurma tercih edilir.

Dondurma işlemi mikroorganizma sayısını azaltarak sütü daha güvenli hale getirir, ancak mikroflorayı tamamen yok etmez.

Sütü tekrar dondurmak mümkün değildir; özelliklerini tamamen kaybeder ve işe yaramaz bir içecek haline gelir.

Sanayide dondurma, konsantre ürünlerin depolanmasında kullanılır. Pastörize, homojenize ve yoğunlaştırılmış süt paketlenip dondurulur. Dondurma, ürünün raf ömrünü uzatır ve nakliye maliyetlerini azaltır.

Sütün yağ içeriği

Her süt paketinin üzerinde yağ oranı belirtiliyor ve böylece her müşteri kendi ihtiyacına uygun ürünü seçebiliyor:

• Az yağlı (yağsız). Yağ oranı %0 olmak zorunda değil. %1'e kadar yağ oranına izin verilmektedir. Bu yağ oranı, sağlık nedenleriyle tam yağlı süt tüketmesi yasak olan kişiler tarafından tercih edilmektedir. Bu tür süt, inek sütünden faydalanmanın tek yoludur.
• Düşük yağlı. Yağ oranı: %1-2. Üreticiler, en popüler ürünün %1,5 yağ oranına sahip olduğunu iddia ediyor. Tadı güzel ve vücut yapınıza ve vücudunuza dost.
• Yağ oranı %3,5. Poşet süt seçerken kılavuz olarak kullanılan ev yapımı sütün ortalama yağ oranıdır.
• Yüzde 4,5’tan fazla. Bu süt oldukça zengin. Eğer bir markette satılıyorsa, muhtemelen yapay olarak zenginleştirilmiştir; yağsız süt yağı ile takviye edilmiştir. Ancak kırsal kesimde benzer yağ içeriğine sahip doğal süt bulabilirsiniz. Örneğin, bazı ırklar vardır: Jersey inekleri%8'e kadar yağ oranına sahip süt üreten bu süt, emziren hastaların beslenmelerinin artırılmasına yardımcı olur.

Hangi süt türü en iyisidir?

Sağlıklı bir inekten sağılan ev yapımı sütün en sağlıklı süt sıralamasında ilk sırada yer aldığını tahmin etmek kolaydır. Ev yapımı sütü marketten satın alırsanız, kaynatmadan içmeyin; enfeksiyon, virüs ve patojenik bakteri içerebilir.

Marketten süt alıyorsanız, en iyi seçenek pastörize süttür. Diğer süt türlerinden daha sağlıklıdır. Ancak pastörize sütün raf ömrü yalnızca 5-7 gündür. Bu nedenle, hipermarketlerden bir hafta alışveriş yapanlar ultra pastörize süt satın almaktan daha avantajlıdır.

Sterilize süt, en uzun raf ömrüne sahiptir - altı aya kadar. Ancak, pastörize süt kadar besleyici değildir. Sadece aşırı durumlarda, örneğin seyahat ederken kullanmak en iyisidir. Konsantrelerden yapılan sulandırılmış süt ise en az besleyici olanıdır.

Seçilmiş süt özellikle değerlidir; birinci sınıf bir üründür. Ancak, zenginleştirilmiş sütün özellikle faydalı olmasını beklemeyin.

Sütün bileşimi hakkında kısaca bilgi

İnek sütü, tüketim açısından kısrak, keçi ve manda gibi diğer sütlerden çok daha öndedir. Bu ürünün %85-90'ı sudur. Geriye kalan %10-15'i ise kuru maddedir ve bu maddenin bileşimi sütün besin değerini ve tadını belirler. Sütün bileşimi Tablo 2'de gösterilmiştir.

Tablo 2

Alfa-1s-kazeine alerjisi olan kişiler, beta-kazein içerdiğinden keçi sütü içebilirler.

Sütün kalori içeriği yağ oranına bağlıdır:

• Yağ oranı %2,8 olan 100 ml ürün - 60 kcal;
• Yağ oranı %4,5 olan 100 ml ürün - 74 kcal.

Süt, değerli vitaminler (A ve D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12) ve yaklaşık 50 mikro ve makro besin içerir. Ne yazık ki süt, zararlı maddeler (kurşun, cıva, kadmiyum, arsenik ve diğerleri) de içerebilir; bunlar yem yoluyla alınabilir.

İncelemeler

Sütün vücuda gerçekten faydalı olabilmesi için özel bir işlemden geçmesi gerekir. Bu ürünü marketten satın alırken, ambalaj üzerindeki etiketlere dikkat edin ve lezzet, yağ içeriği, besin değeri ve raf ömrü gibi tüm açılardan ihtiyaçlarınıza uygun olanı seçin.

Sıkça Sorulan Sorular