Süt mantarları, Russulaceae (Russulaceae) familyasının, Lactarius cinsinin (kırılgan meyve gövdesi kırıldığında sütlü bir özsu aktığı anlamına gelir) ve Lamellate takımının üyeleridir. Avrupa ülkelerinde, acı tadı nedeniyle tüm süt mantarı çeşitleri yenmez kabul edilir ve bazıları onları zehirli olarak kabul eder, ancak Rusya'da süt mantarları her zaman mantarların "kralı" olmuştur. Koşullu olarak yenilebilir ve yenmez olarak sınıflandırılırlar.
Görünümün açıklaması
Tüm türlerin şapkası etlidir ve genellikle 7-10 cm, nadiren 20 cm'ye kadar ulaşır. Başlangıçta düz, basık bir ortası ve kıvrık, tüylü kenarları vardır. Daha sonra huni şeklini alır. Mantarın kabuğu, nadir istisnalar dışında, sümüksü ve yapışkandır. Bu nedenle genellikle çam iğneleri, ot sapları ve diğer doğal atıklarla kaplıdır. Sapı içi boş ve pürüzsüzdür. Bazı türlerde ise dip kısmına doğru kalınlaşır.
Tüm süt mantarı türleri kırıldığında süt beyazı bir özsu üretir; havaya maruz kaldığında hemen pıhtılaşır ve rengi değişir. Bazı türler için bu, onları tanımlayan karakteristik bir özelliktir. Özsu genellikle acı veya buruk bir tada sahiptir. Özsu ne kadar keskinse, önceden ıslatma süresi de o kadar uzun olur.
Besin değeri
Süt mantarlarının çoğu koşullu olarak yenilebilir kabul edilse de (tüketilmeden önce pişirilmeleri veya ıslatılmaları gerekir; taze olarak yenmeleri yasaktır), besin değeri açısından dört kategoriye de girerler. İlk kategori gerçek süt mantarını içerir. İkinci kategori meşe, mavi, titrek kavak ve sararmış süt mantarlarını içerir. Üçüncü kategori siyah süt mantarını içerir ve biberli ve parşömen süt mantarları dördüncü kategoridedir.
Süt mantarlarının besin değeri
100 gr çiğ mantar şunları içerir:
- protein - 1,8 g;
- yağlar - 0,8 g;
- karbonhidratlar - 1,1 g;
- lif - 1,5;
- kül - 0,4 g;
- su - 88 gr.
100 gr mantarın enerji değeri sadece 18,8 kcal'dir.
Mantarlar, tiamin (B1), riboflavin (B2) ve askorbik asit (C) gibi B vitaminleri açısından zengindir ve az miktarda niasin (PP vitamini) içerir. Ancak, mineral içeriği açısından süt mantarları, neredeyse hiç makro veya mikro besin içermediklerinden diğer mantarlar arasında son sırada yer alır.
Mantarlar nerede bulunur?
Her süt mantarının kendine özgü toprak ve orman tercihleri vardır, bu nedenle dağılım alanları oldukça geniştir. Avrupa Rusya'sında, ülkenin güneyinde ve ayrıca Volga bölgesi, Transbaykalya, Sibirya, Urallar ve Uzak Doğu'da toplanırlar. Her bölgenin kendine özgü süt mantarı türleri vardır ve bazı bölgelerde süt mantarları farklı türlerle yaygın olarak temsil edilir. Bazı türler yalnızca meşe korularında yetişirken, diğerleri huş ormanlarında, iğne yapraklı ormanlarda veya yaprak döken ormanlarda yetişir. Ancak hepsi iyi drene edilmiş toprağı tercih eder. Bu nedenle, bir ormana girdiğinizde ve toprak kuru veya kumluysa süt mantarı bulamazsınız. İnsanlar genellikle Temmuz ve Eylül ayları arasında süt mantarı için "sessizce avlanırlar".
Çeşitleri
Süt mantarının birçok çeşidi vardır, bazıları birbirine benzer, bu yüzden onları birbirinden doğru şekilde ayırmak çok önemlidir:
| Nesne | Kapak çapı (cm) | Kapak rengi | Sütlü meyve suyunun özellikleri |
|---|---|---|---|
| Gerçek süt mantarı | 7-25 | Süt beyazı | Havada sarıya döner |
| Parşömen süt kapağı | 10'a kadar | Beyaz, sonra sarıya döner | Renk değiştirmez |
| Biberli süt mantarı | 10'a kadar | Beyaz, sonra sarıya döner | Havada maviye döner |
| Sarı süt mantarı | 10:30 | Parlak sarı | Havada sarıya döner |
| Köpek sütü mantarı | 10'a kadar | Sarı | Havada mor renge döner |
| Sarımsı süt şapkası | 10'a kadar | Kadifemsi beyaz | Havada yeşile döner |
| Bataklık süt mantarı | 10'a kadar | Kırmızımsı, sonra sarı-kahverengi | Havada sarıya döner |
| Kızıl saçlı | 10'a kadar | Turuncu-kahverengi | Havada kahverengiye döner |
| Sulu bölge süt kapağı | 10'a kadar | Beyaz | Havada sarıya döner |
| Meşe safran süt kapağı | 10'a kadar | Sarı-turuncu | Belirtilmemiş |
| Kavak süt kapağı | 30'a kadar | Gri ve beyaz | Belirtilmemiş |
| Acı süt mantarı | 10'a kadar | Kızıl-kahverengi | Belirtilmemiş |
| Siyah süt mantarı | 10'a kadar | Zeytin veya siyah zeytin | Belirtilmemiş |
Gerçek süt mantarı
Bu ailenin en değerli üyesi. Farklı bölgelerde kendi isimleri vardır: çiğ veya beyaz süt şapkası, pravsky veya ıslak süt şapkası veya belyanka. Bu isim, mantarın en belirgin özelliğini yansıtır ve onu kolayca tanınır kılar: mermeri andıran süt beyazı şapka. Bir diğer dikkat çekici özelliği ise şapkanın kenarları boyunca uzanan kabarık saçaklardır.
Süt mantarlarının boyutları değişiklik gösterir. Bazılarının şapka çapı 25 cm'ye kadar çıkarken, bazılarının çapı 9 cm'ye kadar çıkabilir. Mantar, beyaz veya sarımsı renkte, küçük, silindirik ve pürüzsüz bir sap üzerinde bulunur. Eti meyvemsi bir aromaya sahiptir ve sütlü özsuyu havaya maruz kaldığında sararır. Huş ağaçlıklarını ve daha az yaygın olarak karma ormanları tercih eder. Rusya'nın her yerine dağılmış olup, Haziran başından Eylül'e kadar, güney bölgelerinde ise Ağustos'tan Eylül'e kadar görülür.
Parşömen ve karabiberli süt mantarları
Görünüşleri birbirine çok benzer. Her ikisi de koşullu olarak yenilebilir, düşük kaliteli mantarlar olarak kabul edilir. Havayla temas ettiklerinde sütlü özsularının davranışıyla kolayca ayırt edilebilirler. Parşömen sütlü mantarın sütlü özsuyu değişmeden kalırken, biberli sütlü mantarınki hemen maviye döner. Dahası, kesildiğinde, biberli sütlü mantarın eti de benzer bir başkalaşım geçirerek mavimsi maviye döner.
Genç mantarların şapkaları düz ve hafif dışbükeydir, ancak yaşlandıkça huni şeklini alırlar. Beyaz renk yavaş yavaş solar ve sarı bir tona dönüşür. Ayrıca saplarının yüksekliğiyle de ayırt edilirler: parşömen mantarının sapı daha uzundur (10 cm'ye kıyasla 6 cm) ve dibe doğru incelir.
Bu türler yaz ve sonbaharda aynı anda ortaya çıkar ve karma ormanları tercih eder. Ancak en yoğun hasat dönemi Ağustos-Eylül aylarıdır. Biberli süt mantarı genellikle ılıman kuşaktaki iyi drene edilmiş killi topraklardaki huş ve meşe korularında bulunurken, parşömen mantarı karma ve iğne yapraklı ormanlarda bulunur.
Sarı süt mantarı
Kuzey bölgelerinde yetişir ve kendine özgü bir görünüme sahiptir. Yerliler ona "volnukhi" veya "podskrebysh" derler. İnsanlar onu köknar veya ladin ormanlarında ararlar; bazen, büyük bir şansla, karma ormanlarda da bulunabilir. 10 santimetrelik şapkalara sahip bu parlak sarı mantarlar, koyu renkli bitki örtüsünün altında kolayca görülebilir. Ancak, şapkaları 28-30 cm'ye kadar uzayan rekor kıran devler de vardır.
Şapkası tüylerle kaplıdır ve oldukça sümüksü bir yapıya sahiptir. Sapı kısa, sağlam ve şapkayla aynı renktedir. Bastırıldığında eti koyulaşır. Sütlü özsuyu, havayla temas ettiğinde sarımsı bir renk alır ve hafif meyvemsi bir kokuya sahiptir.
Köpek veya mavi süt mantarı
Koşullu olarak yenilebilir olan bu mantar, mantar toplayıcıları arasında pek popülerlik kazanmamıştır. Genellikle zehirli mantar olarak sınıflandırılır ve göz ardı edilir. Bunun nedeni, süt mantarlarının genellikle kümeler halinde büyürken, bu türün tek başına büyümeyi tercih etmesi olabilir. Söğüt ve huş ağaçlarının altındaki nemli yerlerde bulunabilir. Sarı şapka tüylerle kaplıdır ve sütsü özsuyu havaya maruz kaldığında mor veya leylak rengine döner. Mantarın adı, etine bastırılmasıyla haklı çıkar. Baskının uygulandığı beyaz yüzeyde bir "çürük" oluşur.
Sarımsı süt şapkası
Hava koşullarına duyarlı, yenilebilir bir mantardır. Hava koşulları lezzetini büyük ölçüde etkiler. Kadifemsi beyaz, huni şeklindeki şapkası, yaprak döken ormanlardaki kireçli topraklarda görülebilir. Sütsü özsuyu havada çok çabuk koyulaşır ve yeşile döner. Eti de kesildiğinde yeşile döner ve hoş bir odunsu-bal aromasına sahiptir.
Bataklık süt mantarı
Bataklık süt şapkası, kümeler halinde büyür, ovaları ve nemli toprakları tercih eder. Yaz başından sonbahar sonuna kadar hasat edilir. Ortasında bir tüberkül bulunan kırmızımsı şapkalar zamanla sarı-kahverengi bir renge döner. Sapı uzun ve tüylerle kaplıdır. Sütlü özsuyu havayla temas ettiğinde sarıya döner.
Kırmızı süt kapağı, süt kapağı veya kırmızı süt kapağı
"Akrabalarının" aksine, kızıl başlı mantarın çatlaklarla kaplı kuru, turuncu-kahverengi bir şapkası vardır. Bu mantarın sütlü özsuyu tatlımsı bir tada sahiptir; havayla temas ettiğinde hızla kahverengiye döner ve pekmezi andıran kıvamlı bir hal alır. Bu nadir tür, Temmuz'dan Ekim'e kadar iğne yapraklı ve yaprak döken ormanlarda bulunur.
Sulu bölge süt kapağı
Bu süt mantarının şapkasının kenarları tüylü, kıvrıktır. Çok sık büyür. Şapkanın yüzeyi az miktarda mukusla kaplıdır. Mantar yaşlandıkça huni şeklini alır. Etinin güçlü ve hoş bir aroması vardır. Sütlü suyu havayla temas ettiğinde hızla sararır. Bu süt mantarı türü, "benzeri" kuru süt mantarı ve keman süt mantarından çok daha büyük olmasına rağmen, genellikle beyaz volnushka ile karıştırılır. İkinci türler görünüş olarak benzerdir, ancak birincisinde sütlü su, ikincisinde ise tüylü kenarlar yoktur.
Süt kapağı (mor süt kapağı olarak da bilinir) hakkında da bilgi edinin – Burada.
Şimdi mantarlara bakalım sütlü suyun rengindeki değişiklikten tanınamazGörünüşleriyle - şapka ve solungaçların rengiyle - ayırt edilirler.
Meşe safran süt kapağı
Bu süt mantarı meşe ve fındık bahçelerinde yetişir. Şapkası koyu sarı-turuncu renktedir ve yüzeyinde kahverengi halkalar görülür. Mantar toprakta olgunlaşır ve Eylül ayında tamamen olgunlaşmış halde yüzeyden çıkar. Bu nedenle, şapkası sürekli olarak döküntülerle kaplıdır.
Kavak veya titrek kavak süt şapkası
Kavak ve titrek kavak ağaçlarının altından Temmuz-Eylül ayları arasında hasat edilirler. Bu tür oldukça nadirdir, ancak kolayca tanınır. Süt mantarının şapkası büyük ve derin bir tabağa benzer (çapı 30 cm). Yağmurdan sonra genellikle su birikir; orman sakinleri bunu iyi bilir ve sulamak için özellikle bu mantarlara gelirler. Gri-beyaz şapkada pembe, sulu halkalar kolayca görülebilir. Kavak süt mantarının karakteristik bir özelliği de soluk pembe solungaçlarıdır.
Acı süt mantarı veya acı süt mantarı
Bu süt mantarının kırmızımsı kahverengi (kiremit kırmızısına yakın) bir şapkası vardır ve asidik iğne yapraklı topraklarda gelişir. Renginin yoğunluğu, yetiştirme ortamındaki ışığa bağlıdır. Gençken şapka bir çanı andırır, ancak yaşlandıkça huni şeklini alır. Eti ağaç reçinesi gibi kokar. Mantarlar yaz ortasında ortaya çıkar ve ekim ortasına kadar mantar toplayıcılarını büyüler. Adlarına yakışır; eti keskin ve acıdır.
Siyah süt mantarı
Ağustos ve Eylül aylarında huş korularında görülür. Halk arasında kara mantar, kara çernuka veya çingene mantarı olarak da bilinir. Ancak şapka aslında siyah değil, koyu zeytin veya siyah zeytin rengindedir. Dikkatli bakarsanız, yüzeyde eşmerkezli bölgeler görebilirsiniz.
Mantarların faydaları
Süt mantarları protein açısından zengindir, bu nedenle vejetaryenler tarafından sıklıkla tüketilir. Ayrıca, bitkisel protein vücut tarafından daha iyi emilir. Vücuttan atıkları, toksinleri ve kolesterolü uzaklaştırır, damar tıkanıklıklarını önler. Ayrıca tüberküloz ve böbrek taşlarını hafifletir.
Biberli süt mantarları, tüberküloz bakterilerinin gelişimini olumsuz etkileyerek onları engeller. Bu türden elde edilen bir özüt, antifungal ve antibakteriyel özelliklere sahiptir.
Uzmanlar, süt mantarının tuzlandığında iltihap ve multipl sklerozla savaşmaya yardımcı olan kimyasal bileşikler ürettiğine inanıyor.
Mantarların zararlı etkileri
Süt mantarları çocuklar için önerilmez ve yetişkinler ölçülü tüketmelidir. Çiğ süt mantarları, insan vücuduna zararlı maddeler içerdiği ve zehirlenmeye neden olabileceği için yasaktır. Sindirim, karaciğer ve böbrek sorunları olan kişiler dikkatli tüketmelidir. Ayrıca ishal hastaları için de kontrendikedir.
Süt mantarı nasıl toplanır?
Mantarlar, düşen yaprakların ve çam iğnelerinin altında saklanmayı sever. Bu nedenle, "sessiz" bir avlanmaya çıkarken yanınızda bir sopa bulundurmayı unutmayın. Doğal atıkları ayıklamak için kullanışlı olacaktır. Deneyimli mantar toplayıcıları, süt mantarlarının uzaktan bile hoş bir kokusu olduğu için mantarları kokularından da bulabilirler. Mantarlar, alçak otların arasında bulunur ve sapları bıçakla dikkatlice kesilir. Bir mantar bulduğunuzda, etrafı iyice incelemeyi unutmayın.
Ne yazık ki, süt mantarlarının insanlar için tehlikeli olan zehirli benzerleri vardır. Bir mantarın yenilebilir olup olmadığından şüpheleniyorsanız, kesmeyin; olduğu yerde bırakın. Siyah süt mantarları da toksik maddeler içerir. Ancak, doğru pişirme ve ıslatma ile mantar zararsız hale gelir.
Süt mantarı hangi mantarlarla karıştırılabilir?
Süt mantarları birçok çeşidi olmasına rağmen karıştırılması zordur. Ancak, bazıları zehirli olabilen birkaç benzerleri de vardır.
- İlk çift keman. Besin değeri gerçek süt mantarından önemli ölçüde düşük olsa da yenilebilir. Dikkatli bir mantar toplayıcısı, iki tür arasındaki farkı kolayca ayırt edebilir. Keman mantarının şapkasının kenarında bir saçak yoktur; solungaçlar şapkadan daha yoğun, daha kalın ve daha koyu renklidir. Şüpheleriniz varsa, sütlü özsuyun davranışı i'leri işaretleyecektir. Keman mantarında, havaya maruz kaldığında hemen renk değiştirmez, ancak uzun bir süre sonra renk değiştirir. Özsu kuruduğunda kırmızıya dönerken, sütlü mantarda özsu anında değişir.
Diğer benzer mantarlar, tüketildiğinde biriktirdikleri büyük miktarda toksin nedeniyle zehirlenmeye neden olan yenmeyen mantarlardır. Kafur sütü şapkası ve altın sarısı süt şapkası, süt şapkasına benzer. - Kafur süt otu Gençken kafuru andıran güçlü, belirgin ve hoş olmayan bir kokusu vardır; yaşlandıkça bu koku yerini hafif bir hindistan cevizi aromasına bırakır. Kırmızı şapka 12 cm'ye kadar büyür, şapkanın kenarı kurur, sarkar ve pullarla kaplanır. Mantar, çürüyen çöp veya odunu tercih ederek asidik iğne yapraklı topraklarda yetişir.
- Sarı-altın süt kapağı Kestane ve meşe ağaçlarının altında yetişir. Dışbükey şapka yavaş yavaş çöker. Şapka, genellikle halkalı olan süt mantarlarının aksine koyu lekelerle kaplıdır. Sütlü özsuyu havayla temas ettiğinde hızla sararır. Bazı kaynaklar onu zehirli mantar olarak sınıflandırır.
Süt mantarını kendiniz nasıl yetiştirirsiniz?
Süt mantarı evde iki şekilde yetiştirilir:
- Satın alınan miselyumdan — hazırlanmış bir substrata yerleştirilir. İlk hasat bir yıl sonra gerçekleşir ve miselyum beş yıl boyunca mantar üretir.
- Kendi kendine toplanan sporlardan — Önce miselyum yetiştirip sonra ekiyorlar. Bu yöntem ilkinden daha uygun maliyetli, ancak sonuçları tahmin edilemez, çünkü sporlardan miselyumu kendi başınıza yetiştirmek zor.
- ✓ 4 yaşına kadar genç ağaçların (huş, söğüt, kavak, fındık) varlığı.
- ✓ Doğrudan güneş ışığından koruyun.
- ✓ Toprak kireçli su ile dezenfekte edilmeli ve torf ile gübrelenmelidir.
Ekime hazırlık
Öncelikle miselyum için bir yer seçin. Huş, söğüt, kavak veya fındık gibi dört yaşından büyük genç ağaçlar içermelidir. Ayrıca doğrudan güneş ışığından korunmalıdır. Toprak, sulanarak kireç çözeltisiyle (10 litre suya 50 gr kireç çözülür) dezenfekte edilir ve turba ile gübrelenir.
- × Sterilize edilmemiş talaş kullanımı miselyumun kirlenmesine yol açabilir.
- × Süt mantarının yetiştiği yerlerde orman yosunu ve dökülmüş yaprakların bulunmaması, başarılı bir yetiştiricilik şansını azaltır.
Alt tabakayı hazırlayın. Şunlardan oluşur:
- sterilize edilmiş odun talaşından (kaynatılır);
- dezenfekte edilmiş toprak;
- Orman yosunu ve dökülen yapraklardan yapılır. Süt mantarının yetiştiği bölgelerden toplanır.
- Toprağı kireç çözeltisiyle dezenfekte edin.
- Toprağı turba ile gübreleyin.
- Sterilize edilmiş talaş, dezenfekte edilmiş toprak, orman yosunu ve düşen yapraklardan bir alt tabaka hazırlayın.
Tohumlar Mayıs-Ekim ayları arasında açık havada ekilir. İç mekanda yetiştirildiğinde ise miselyum yıl boyunca ekilir.
Ekim
Ağaç köklerinin yakınına çukurlar kazın ve hazırladığınız alt tabaka ile yarıya kadar doldurun. Miselyumu tüm yüzeye yayın ve çukuru tamamen doldurun. Toprağı sıkıştırın ve düşen yapraklar ve yosunla örtün.
İç mekanda hazırlanan substrat miselyumla karıştırılıp torbalara doldurulur ve üzerine dama tahtası şeklinde kesikler atılır.
Dikimden sonra fidan düzenli olarak sulanır. Sıcak havalarda her ağacın altına en az 30 litre su dökülür. Kışın ise miselyum yaprak ve yosunla kaplanır.
Oda sıcaklığı başlangıçta +20 C'de tutulur ve ilk mantar filizleri belirir belirmez +15 C'ye düşürülür. Mantarlara iyi bir aydınlatma ve %90-95 nem sağlanır.
Süt mantarları değerli ticari mantarlar olarak kabul edilir. Sadece yemek pişirmede değil, aynı zamanda halk hekimliğinde de kullanılırlar. Genç mantarlar kullanılarak infüzyonlar ve iksirler hazırlanır. Bazı şifacılar, sütlü suyunu siğilleri yok etmek için kullanırlar.