İlk bakışta, insanlar için bu kadar yaygın bir besin olan yumurta, hayal edilmesi bile zor, oldukça karmaşık bir yapıya sahiptir. En önemsiz görünen unsur bile, bir civcivin yumurtadan çıkması sırasında önemli işlevler yerine getirmek için kullanılır. Bu makalede, bir tavuğun yumurtladığı yumurtanın yapısı ayrıntılı olarak incelenmektedir.
Tavuk yumurtasının kimyasal bileşenleri
Kimyasal olarak, bir tavuk yumurtası değerli bir besin bileşimidir. Kabukla çevrili alan, genç bir organizmanın gelişimi için gerekli tüm maddeleri içerir. İnsan vücudu bir tavuk yumurtasının %97'sini sindirerek ona bol miktarda amino asit ve A, B ve E vitamini sağlar.
Protein bileşimi
Genel olarak, yumurta akının bileşimi adından da anlaşılacağı gibi açıktır. Yumurta akı, nemin yanı sıra çok sayıda hayvansal protein de içerir:
- Ovoglobulinler – yaklaşık %2.
- Ovalbumin (embriyo oluşumu için rezerv) – yaklaşık %54.
- Yüksek viskoziteli glikoproteinler – %3,5’a kadar.
- Ovotransferrin (antibakteriyel etkiye sahiptir) – %13’e kadar.
- Lizozim (ovotransferrin ile birlikte antibakteriyel özelliklerin artmasına yardımcı olan bir enzim) – en az %3,4.
Yumurta akı ayrıca insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olan bir bileşik olan ovomukoid içerir. Bu nedenle, sarısı olmadan tüketilen yumurtaların bireysel intoleransa neden olmadığı iddiasına güvenilemez.
Zengin içeriği nedeniyle beslenme uzmanları protein tüketimini aktif olarak önermektedir. Proteinlerin sadece fetüste değil, insan vücudunda da tüm doku ve organlar için önemli bir yapı taşı olduğu kanıtlanmıştır.
Proteinli besinler çocuklar, sporcular, hamile kadınlar ve emziren anneler için olmazsa olmazdır. Tavuk yumurtası, genellikle hastalıklı veya yaralanma ve rahatsızlıklardan iyileşmekte olan kişilerin beslenmesinde temel bir besindir. Protein kolayca sindirilir. Çiğ yumurta akının aç karnına tüketilmesi önerilir. Çiğ yumurta akı özellikle ağız ve mide-bağırsak iltihabı için faydalıdır.
Sarısının bileşimi
Sarısı yaklaşık 1/3 oranında yağ, yaklaşık %16 oranında protein ve en fazla %50 oranında nem içerir. Karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler ise yaklaşık %2'lik bir orana sahiptir.
Yumurta sarısı ayrıca şu bileşenler açısından da zengindir:
- makro ve mikro elementler;
- insan vücudu için gerekli amino asitler;
- kolin;
- B vitaminleri, D vitamini, E, K, F vitaminleri;
- karotenler;
- lesitin;
- lipitler ve fosfolipitler.
Yumurta sarısının bileşimi tartışmalıdır. Kimyasal analizin konuyla hiçbir ilgisi yoktur. Bilim insanları, yumurta sarısının 140 mg'a kadar kolesterol içerdiği konusunda hemfikir değildir. Yumurta sarısındaki kolesterol "iyi" olmasına rağmen, birçok kişi yine de ondan uzak durmayı tercih eder. Elbette, büyük miktarlarda tüketmek herhangi bir sağlık faydası sağlamaz.
Tavuk yumurtasının insan vücudu için faydaları ve zararları hakkındaki makaleyi de okuyun – Burada.
Yumurtanın yapısı
Bir tavuk yumurtasının yapısının tüm bileşenleri yeni bir canlının gelişimi için hayati önem taşır. Yumurta sarısı embriyoyu besler, hava hücresi oksijen iletimini kolaylaştırır ve kabuk, gelecekteki civciv ile dış dünya arasında koruyucu bir bariyer oluşturur.
Kabuk
Kabuk, tavuk yumurtasının dışını kaplayarak fiziksel bütünlüğünü korur ve onu bakterilerden korur. Kabuk, çoğunlukla organik kirlilikler içeren bir kalsiyum matrisinden oluşur.
Kabuk ayrıca aşağıdaki mineraller ve mikro elementler açısından da zengindir:
- bor;
- sodyum;
- alüminyum;
- magnezyum;
- bakır;
- çinko;
- ütü;
- manganez.
Kabuğun kendine özgü bir yapısı vardır: Çok sayıda gözenekle doludur ve mineral kristalleri arasında tüneller oluşturur. Bu tüneller, yumurtanın içi ile çevresindeki atmosfer arasında gaz alışverişini kolaylaştırır. Gözenek sayısı 7.000 ila 15.000 arasında değişir. Gözeneklerin en yoğun olduğu yer, kabuğun altında bir gaz odasının bulunduğu, yumurtanın alt kısmında, künt uçta bulunur.
Kabuk, kuşun cinsine ve kabuğun kalsiyum matrisinde bulunan pigmentlerin (porfirinler) konsantrasyonuna bağlı olarak beyaz veya kahverengi olabilir. Bu pigmentlerin ürünün besin değeri veya kalitesi üzerinde hiçbir etkisi yoktur. Kullanılan yem türü veya yetiştirme tekniğinin de kabuğun rengi üzerinde hiçbir etkisi yoktur.
Yumurta kabuğunun kalitesi ve dayanıklılığı doğrudan hayvanın mineral metabolizmasına ve beslenmesine bağlıdır. Yumurta kabuğunun dayanıklılığında hijyenik faktörler de bir o kadar önemlidir.
Kabuk altındaki zar ve hava odası
Kabuğun altındaki iki katmanlı zar, iç içe geçmiş organik liflerden oluşur. Yumurtanın oluşum aşaması, zarın belirlediği şekle bağlıdır; kabuk ancak o zaman oluşmaya başlar.
Yumurtanın kör ucunda, kabuğun katmanları ayrılarak oksijenle dolu bir boşluk, yani hava hücresi oluşur. Bu boşluk, tavuk yumurtladığında oluşur. Hava hücresi, embriyonun tüm kuluçka dönemi boyunca hayatta kalması için yeterli oksijen içerir.
Kordon
Göbek kordonu, yumurta sarısını yerinde, yani beyazın ortasında tutan bir tür göbek kordonudur. Göbek kordonu, bir veya daha fazla spiral şekilli doku şeridinden oluşur ve yumurta sarısının her iki tarafında bulunur. Embriyo, göbek kordonu aracılığıyla yumurta sarısından besin alır.
Protein
Albümin yoğunluğu farklı yerlerde değişiklik gösterir. En ince tabaka, funikulusu içeren yumurta sarısını çevreler. Daha aşağıda, sıvı albümin tabakası kalınlaşır; bu tabaka embriyonun ilk aşamalarda beslenmesi için gereklidir. Ardından, ikinci aşamada embriyoyu besleyen ve gelecekteki civcivin kabukla temas etmesini önleyerek koruyucu bir işlev gören en yoğun tabaka gelir.
Protein aşağıdaki bileşenler açısından zengindir:
- biyotin – 7 mcg;
- su – %87,9;
- pantotenik asit – 0,30 mg;
- kuru madde – %12,1;
- niasin – 0,43 mg;
- proteinler – %10,57;
- riboflavin – 0,56 mg;
- yağlar – %0,03;
- folacin – 1,2 mcg;
- karbonhidratlar – %0,9;
- B6 vitamini – 0,01 mg;
- kül (mineral maddeler) – %0,6;
- lizozim – %3;
- ovoalbumin – %69,7;
- ovomusinler – %1,9;
- ovoglobulin – %6,7;
- ovomukoid proteinler – 12.7;
- konalbumin – %9,5.
Sarısı zarı
Yumurta sarısı zarı, yumurtanın gelişimi sırasında oluşumu için gerekli olan şeffaf bir tabakadır. Kuluçka döneminin ilk 2-3 günü boyunca yumurta sarısı zarı, embriyo için bir besin kaynağıdır.
Sarısı
Hayvanın yumurta hücresinde biriken tüm besinleri, bazen tek bir kütle halinde birleşerek, tabaklar veya taneler halinde içerir. Çiğ bir yumurta sarısına yakından bakarsanız, koyu ve açık renk katmanların dönüşümlü olarak yer aldığını fark edersiniz. Koyu renk katmanlar çoğunlukla kuru maddeyle doludur.
Embriyonik gelişimin ilk birkaç günü yumurta sarısından gelen besin ve oksijene dayanır. Yumurta sarısı aşağıdaki bileşenleri içerir:
- %1,1 kül (mineraller);
- %48,7 su;
- %1 karbonhidrat;
- %51,3 kuru madde;
- %32,6 yağ;
- %16,6 protein.
Germinal disk
Germinal disk, blastodisk olarak da adlandırılır. Yumurta sarısının yüzeyinde bulunan bir sitoplazma kümesidir. Civciv burada gelişmeye başlar. Pıhtı, yumurta sarısının geri kalanından daha düşük bir yoğunluğa sahiptir ve bu da onun yumurtanın üst kısmında kalıcı olarak kalmasını sağlar.
- ✓ Optimum inkübasyon sıcaklığı: 37,5°C ± 0,5°C.
- ✓ Kuluçka makinesindeki hava nemi ilk 18 gün %50-60 seviyesinde tutulmalı, daha sonra %65-70'e çıkarılmalıdır.
- ✓ Yumurtaların eşit şekilde ısınmasını sağlamak için günde en az 3 kez çevrilmesi gerekir.
Kütikül
Gözenekler de dahil olmak üzere kabuğun tüm yüzeyi, %90 protein ve az miktarda karbonhidrat ve lipitten oluşan özel bir tabaka olan organik kütikül ile kaplıdır. Bu tabaka, yumurtayı enfeksiyondan, gazlardan ve nemden korur.
Satın aldığınız yumurtanın uzun süre saklanabilmesi için, kütikülüne zarar vermemeye özen göstermelisiniz..
- × Yumurtaların 20°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda depolanması kuluçka kalitesini önemli ölçüde azaltır.
- × Kütikül hasarı, bakterilerin yumurtaya girme riskini artırır.
Her kümes hayvanı çiftçisinin yumurtanın ne olduğunu, yapısını ve kimyasal bileşimini bilmesi gerekir. Bu bilgiler videoda ele alınmaktadır. Yumurta kuluçkası söz konusu olduğunda, bu bilgi özellikle faydalıdır:
Besin değeri ve besin içeriği
Bir tavuk yumurtası, vücut kalorisinin %17'sinden fazlasını içermez ve bu da onu her beslenmenin önemli bir bileşeni yapar. Çok sayıda amino asit içerir; bunlardan on tanesi vücutta üretilir ve yalnızca yumurta tüketimiyle elde edilebilir.
| Bileşen | Protein (100g başına) | Sarısı (100g başına) |
|---|---|---|
| Sincaplar | 10.57% | %16,6 |
| Yağlar | 0,03% | %32,6 |
| Karbonhidratlar | %0,9 | %1 |
| su | %87,9 | %48,7 |
Protein, insan vücudunun temel bir bileşenidir ve yalnızca kasların değil, aynı zamanda insan beyninin de normal işleyişi için gerekli olan temel amino asitlere parçalanabilir. Yumurta sarısı ise çeşitli yağlar ve yağ asitleri içeren daha kalorili bir bileşendir.
Yumurtalar yapı olarak benzerdir, ancak genellikle boyutları farklılık gösterir. Yumurtanın beyazı, sarısı ve kabuğu çok sayıda faydalı madde içerir. Bu ürün insanlar için faydalıdır ve benzersiz yapısı, gelecekteki civciv için güvenilir bir koruma sağlar.