Kaz, gala yemeklerinin vazgeçilmez bir konuğudur. Bu kuşun lezzetli ve yumuşak eti, tavuk veya diğer kümes hayvanı ürünlerini sevmeyenlerin bile kalbini kazanır. Her aşçı, kazın kolayca pişirilebilmesi için nasıl düzgün bir şekilde kesileceğini bilmez.
Kesime hazırlanma
Kaz kesim süreci dikkatli bir hazırlıkla başlar. Doğru aletlerin seçiminden temiz ve hijyenik bir çalışma alanının sağlanmasına kadar her adım, yüksek kaliteli et elde etmek için olmazsa olmazdır.
Yakma
Ciltte kalan kalıntılar, cımbızla kökler yakılarak temizlenir. Yakma işlemi, gaz sobası veya minyatür gaz meşalesi gibi çeşitli yöntemlerle yapılabilir.
- ✓ Karkasın eşit dağılmaması için sadece kuru un kullanın.
- ✓ Cildinize zarar vermemek için ocak alevinin orta şiddette olmasına dikkat edin.
Yakma işleminden önce, deriyi kurutmak ve tüylerin tamamen yanmasını sağlamak için karkas unlanır. Yakma işleminden sonra, kalıntılar bir bıçakla temizlenir veya yıkanır.
Kaz yakmaya ilişkin video talimatları:
Bağırsak temizleme
Dış hazırlıktan sonra, gereksiz vücut parçalarını ve iç organları çıkarmaya geçin. Talimatları şu sırayla izleyin:
- Kesim sırasında baş kesilmemişse, ikinci omurun bulunduğu yerden çıkarın.
- Kanatları kıvrım yerinden, bacakları ise eklem yerinden kesin.
- Karın bölgesinde iç organlara zarar vermemeye dikkat ederek bir kesi yapın. Kloakadan omurgaya doğru ilerleyin.
- Soluk borusunu ve yemek borusunu birbirinden ayırarak (boyunlarından ve karın boşluğunun içinden tutarak) çıkarın, ardından bağırsakları, safra kesesini ve diğer organları çıkarın. Bağırsakları ve safra kesesini atın ve kalbi, karaciğeri, taşlığı ve yağı yiyecek olarak kullanın. Diğer tüm organları diğer hayvanlara verin.
- × Karnını keserken kör bıçak kullanmayın, böylece iç kısımlarına zarar vermezsiniz.
- × Safra kesesini çıkarırken, kesenin yırtılmasını önlemek için ani hareketlerden kaçınılmalıdır.
Safra kesesini çıkarırken dikkatli olun, çünkü kese hasar görürse acı safra eti bozabilir.
Kazın içini temizlemeye yönelik öneriler:
Sakatat hazırlanması
Kaz sakatatlarını hazırlamak, zarları, fazla yağları ve diğer uygunsuz bileşenleri ayıklamayı içeren önemli bir adımdır. Bu, sakatatların pişirmeye hazır olmasını sağlar ve yemeğinize lezzet ve aroma katar. Kümes hayvanı sakatatlarını hazırlamanın temel adımları şunlardır:
- Karaciğer. Karaciğeri diğer organlardan ayırın. Soğuk su altında iyice yıkayın. Safra kanallarını çıkarın ve acılığını önlemek için safra kesesine zarar vermeyin.
- Kalp ve mide. Yüreği ve mideyi yıkayın, yenmeyen kısımları ve yiyecek artıklarını temizleyin. Mideyi fazla zarlardan iyice temizleyin.
- Boyun. Boynundaki kalan tüyleri ve deriyi temizleyin. Fazla yağ ve zarları kesin.
- KAFA. Başındaki tüyleri, deriyi ve diğer istenmeyen parçaları temizleyin. Gözler ve gaga gibi fazlalıkları çıkarın.
- ✓ Midedeki filmleri çıkarmak için işlemi kolaylaştırmak amacıyla ılık su kullanın.
- ✓ Karaciğerin yapısını bozmamak için akan suyun altında yıkayın.
Kaz sakatatını pişirmeden önce uygun şekilde hazırlamak, yemeğinizin temiz bir lezzete ve istediğiniz dokuya sahip olmasını sağlayacaktır.
Etin olgunlaşması
Karkası temizledikten hemen sonra iyice durulayın ve bir havluyla kurulayın, ancak etin olgunlaşma sürecinden geçmesi gerektiğinden hemen parçalara ayırmayın. Bacaklarını ve sakatatlarını zarlarından ve fazla yağlarından arındırın.
- • Karkasın homojen bir şekilde olgunlaşması için, karkasın kabında her 12 saatte bir çevrilmesi gerekir.
- • Olgunlaştırmadan önce fazla nemi almak için kağıt havlu kullanın.
Daha sonra karkası, hazırladığınız parçalarla birlikte büyük bir kaba alıp üzerini bir havluyla örtün (hava almaması şart değil) ve buzdolabında veya bodrumda iki gün kadar olgunlaşmaya bırakın.
Porsiyonlara bölme
Eğer tavuğun tamamını kızartmayacaksanız, porsiyonlara ayırmak, hazırlamayı kolaylaştıran önemli bir adımdır. Bu işlem için normal bir bıçağa ve bir kemik çıkarma bıçağına ihtiyacınız olacak.
Eylemlerin kronolojisi:
- Göğsün bir kısmını kaplayan kanatları kesin.
- Eklem çizgisi boyunca, isteğe bağlı olarak uyluğun bir kısmını da dahil ederek, kaval kemiklerini vurgulayın.
- Karkası göğüs kemiği hizasından, kemiklerden omurgaya kadar kesip, iki göğüs parçası ve iki but parçasına ayırın.
- İskeletin kalan kemikleri saklanmaya uygun parçalara kesilir.
- × Kemikleri kesmek için kemik sıyırma bıçağı kullanmayın, çünkü bu kemiklerin kırılmasına neden olabilir.
- × Pişirme sırasında etin sululuğunu kaybetmesini önlemek için eti çok küçük parçalara ayırmaktan kaçının.
Elde edilen porsiyonları poşetlere koyup (boyun ve kanatlar, dana göğsü, butlar, bagetler ve kalanları ayrı ayrı) dondurun veya doğrudan pişirin. Kemikler zengin bir et suyu yapmak için kullanılabilirken, kalan kısımlar haşlanabilir, fırınlanabilir veya kızartılabilir.
Bir kazın parçalara bölünmesini gösteren ilginç videoyu izleyin:
Daha fazla depolama için kurallar
Etin tazeliğini ve lezzetini korumak için doğru saklama prosedürlerine uymak çok önemlidir. Doğru paketlemeden optimum buzdolabı sıcaklığına kadar her ayrıntı, uzun süreli kaliteli koruma için önemlidir.
Kaz kesildikten sonra, etin tazeliğini ve güvenliğini korumak için belirli saklama kurallarına uyulmalıdır. İşte bazı temel öneriler:
- Soğutma. Kesimden sonra kümes hayvanlarını soğutun. Karkası 0°C ile 4°C arasındaki bir sıcaklıkta buzdolabına koyun. Bu, bakteri üremesini yavaşlatacak ve etin tazeliğini koruyacaktır.
- Paket. Kazı, hava girmesini önlemek ve oksidasyon riskini en aza indirmek için sıkıca kapatılmış bir kaba koyun. Film veya vakumlu ambalaj kullanmak etkili olabilir.
- Dondurucuda saklayın. Kazı hemen tüketmeyi planlamıyorsanız, dondurmanız en iyisidir. Dondurulmuş kaz, -18°C veya daha düşük sıcaklıktaki dondurucuda uzun süre saklanabilir ve etin kalitesi korunur.
Kaz kesimi, et işlemede titizlik ve beceri gerektiren bir sanattır. Yukarıda açıklanan adımları izleyerek, yalnızca yüksek kaliteli et elde etmekle kalmayacak, aynı zamanda aileniz ve misafirleriniz için lezzetli bir yemek hazırlamanın yaratıcı sürecinin de tadını çıkaracaksınız.