Sülün eti uzun zamandır bir lezzet olarak kabul ediliyor ve her geçen yıl onu denemek isteyenlerin sayısı artıyor. Sadece avlamak yeterli değil; aynı zamanda nasıl pişirileceğini de bilmeniz gerekiyor, yani yolunup kesmeniz gerekiyor. Sülün derisi çok ince ve hassastır, bu nedenle karkası yanlış tutarsanız ona zarar verme riskiniz vardır. Bu tür bir hasar, karkasın suyunu kaybetmesine ve etin tadını olumsuz etkilemesine neden olur.
Sülün Yolma Yöntemleri
Bir sülünün tüylerini almanın en hızlı yolu, çok az zaman veya özel aletler gerektirmeden, sahada yapmaktır. Bu, işlemin kuş henüz sıcakken başlaması ve 15 dakikadan fazla sürmemesi gerektiği anlamına gelir. Aynı işlemi evde yapmak biraz farklı bir yaklaşım gerektirir. Bir sülünün tavuk olmadığını ve tüylerini almanın bazı incelikleri olduğunu unutmamak önemlidir.
- × Sülün karkasını işlerken kaynar su kullanmayın, çünkü bu ince deriye zarar verebilir ve etin kalitesini bozabilir.
- × Tüyleri yolarken ani hareketlerden kaçının. Aksi takdirde deri yırtılabilir, pişirme sonrası et kuruyabilir ve suyu kaybolabilir.
Bahsettiğimiz gibi, sülün derisi çok daha incedir, bu yüzden yolma işleminin püf noktası hassasiyettir. Örneğin, eti haşlama için parçalara ayırmayı planlıyorsanız, işlemi basit tutmanız ve tüyleri de dahil olmak üzere deriyi tamamen çıkarmanız en iyisidir.
Evde çalışmak için şunlara ihtiyacınız olacak:
- mutfağın her tarafına tüy uçuşmasını önlemek için derin bir leğen;
- Eğer dışarıda çalışmayı planlıyorsanız, sadece gazete veya bez sermeniz yeterli olacaktır;
- fazla kısımları kesmek için makas;
- Kalan küçük tüyleri ve tüyleri, ayrıca omurga boyunca uzanan kılları almak için cımbız veya küçük pense kullanın.
Büyük tüylerin alınması
İşlem kuyruktan başlanarak başa doğru yapılmalı, önce karkas bir leğene yerleştirilmelidir.
Şu kalıbı izleyin:
- Öncelikle kuyruk tüylerini uzunlamasına, tek tek yolmalısınız. Bu tüylerin kökleri kalındır, yerlerine derin ve sağlam bir şekilde yerleşmişlerdir ve aynı anda birkaçını dikkatlice yolmak mümkün değildir.
- Sıra kanatlara gelir, uçuş tüyleriyle omuz kısımlarını keseriz.
- Sırttaki büyük tüyleri parmaklarınızla dikkatlice tutarak ve tüyün bağlı olduğu deriyi hafifçe gererek çıkarmaya devam edin.
- Geriye kalan küçük tüyleri almak için cımbız kullanın.
- Büyük tüyler büyüme yönünde kesilir.
- Göğüs, bacaklar ve boyundaki çok küçük tüyleri, büyüme yönlerinin tersine hızlı hareketlerle temizleyin. Daha büyük tüylerde olduğu gibi, deriyi parmaklarınızla yerinde tutmayı unutmayın.
Aşağıdaki videoda sülünün tüy yolma süreci gösterilmektedir:
Derisini yırtmamaya dikkat edin, aksi takdirde içindeki su dışarı çıkar ve kuş piştikten sonra sert ve kuru olur.
Üzerine kaynar su dökebilir miyim?
Tavuk ve kaz gibi kümes hayvanlarını işlerken, tüylerin buharda pişirilmiş deriden çok daha kolay ayrılması için karkaslar genellikle kaynar suyla ıslatılır.
Ancak, sülün tüylerini yolarken bu yapılmamalıdır, çünkü derisi o kadar gözenekli ve kalın değildir ve buharlamanın bir etkisi olmayacaktır. Tam tersine, ıslak bir karkasın işlenmesi daha da zor olacaktır. Bu nedenle, sülün tüy yolma işlemi kuru olarak yapılmalıdır.
Ancak bir istisna var. Kümes hayvanları, tazeliğini korumak için tüyleri de dahil olmak üzere dondurulmuş olarak gelir. Bu durumda, karkas önce oda sıcaklığına gelene kadar sıcak suyla durulanabilir. Ardından kuş havluyla iyice kurutulmalı ve ardından yukarıda açıklanan yöntemle tüyleri temizlenmelidir.
Alt katmanın kaldırılması
Tüyleri yolunmuş bir sülün, tüy tabakasıyla kaplı kalır ve bu da temizlenmelidir. Bu genellikle deriyi alevle dikkatlice yakarak yapılır. Herhangi bir ateş kaynağı işe yarar - ocak, çakmak, meşale veya kamp ateşi - ancak deriyi yakmamak için açık aleve maruz bırakmaktan kaçının.
Yakma işleminden önce karkası unla ovabilirsiniz, böylece yolma işleminden sonra kalan çok küçük tüyler ve tüyler kuruyacak ve dik duracak, bu da işlemi kolaylaştıracaktır.
- ✓ Kabuğu yakmadan önce, tüylerin çıkmasına yardımcı olmak için karkasları unla ovalayın.
- ✓ Tarlada tüyleri temizlemek için bir bez parçasına sarılı bir parça domuz yağı kullanın.
Deneyimsizliğiniz nedeniyle açık alevle uğraşmak istemiyorsanız, tüyleri bir bez parçasına sarılı bir parça domuz yağıyla temizleyebilir veya parmaklarınızla yuvarlayabilirsiniz. Bu yöntemler sahada sıklıkla kullanılır.
Karkas tüylerden ve tüylerden tamamen temizlendikten sonra, akan su altında durulayın. Su sıcaklığına dikkat edin; çok yüksek bir su sıcaklığı, açık alevle yanmış deriye zarar verebilir veya görünümünü olumsuz etkileyebilir.
Fırında pişirilmiş sülün karkasının lezzetli bir yemek, enfes bir yemek olduğunu ve bu nedenle de buna uygun görünmesi gerektiğini unutmayın.
Sülün nasıl kesilir?
Profesyonel avcılar genellikle avlanma alanlarında vurulan bir sülün üzerindeki tüyleri hemen yolmazlar, ancak hemen temizlerler. Safra kesesinin yırtılmamasına dikkat edilerek karkas temizlenir. Ayrıca etin acı bir tat vermesini önlemek için akciğerler de çıkarılır.
Daha sonra, boşluk ısırgan otu yaprakları veya çam iğneleriyle doldurulur. Bu basit işlem, eti dondurmadan 3-4 gün taze tutar. Ancak bu yöntem her yerde uygulanmaz ve eğer tüyleri, tüyleri ve bağırsaklarıyla birlikte bütün bir karkasınız varsa, onu da temizlemeniz gerekir.
Eğer sülünü yolmak size önemli bir zorluk çıkarmadıysa, oyunun bundan sonraki aşamaları da ciddi bir sorun teşkil etmeyecektir.
Mutfak eşyaları
Karkası düzgün bir şekilde kesmeniz çok daha zor olacağından, gerekli tüm mutfak aletlerine sahip olduğunuzdan emin olun.
İhtiyacınız olanlar:
- orta boy kesme tahtası;
- et kesme bıçağı;
- cımbız;
- sicim veya ince naylon ip.
Bağırsak temizliği nasıl yapılır?
Bağırsak temizleme işlemi oldukça basit bir şekilde uygulanabilir:
- Öncelikle patilerin diz eklem yerinden bıçak yardımıyla kesiyoruz.
- İşlemin geri kalanı yukarıdan aşağıya doğru ilerler. Boynun başladığı göğüs üst kısmından başlayın. Kırbacın içeriğini daha önce yapılmış kesiden çıkarın.
- Peritonda bir kesi açın. İki parmağınızı kullanarak tüm iç organları (kalp, mide ve karaciğer) dikkatlice kavrayın ve dışarı çekin. Mide içeriğinin dökülüp eti kirletmemesine dikkat edin.
- Bağırsaklar ve safra kesesi atılabilir, yenmez.
- Mide açılarak iyice yıkanmalı ve iç zarı çıkarılmalıdır.
- Yemeğin daha gösterişli görünmesi için başı çıkarılmadan bırakılması adettendir, ancak gözbebekleri ve burun delikleri çıkarılır. Kulakların da temizlenmesi gerekir.
- × İç organları çıkarırken safra kesesine zarar vermemeye dikkat edin, aksi takdirde etin tadı bozulabilir.
- × Sülünün ince kemiklerinden kıymık oluşmaması için kesme işlemi sırasında kesici aletler kullanmaktan kaçının.
pençeleri diz ekleminden bıçakla kestik
sternum üzerindeki bir kesi yoluyla guatrın içeriğini çıkarıyoruz
peritonda bir kesi yaparız ve tüm bağırsakları çıkarırız
Bağırsakları ve safra kesesini atıyoruz; bunlar yiyecek olarak kullanılmıyor.
mideyi kesip yıkıyoruz
bağırsakları çıkarılmış bir leş alıyoruz
Böylece bağırsaklarından arındırılan karkas, akan suyun altında iyice yıkanmalı ve kalın kağıt havlularla kurulanmalıdır.
Bazıları, içindekileri temizlemek için zaman kaybetmemek adına mahsulü açmamayı tercih eder. Bu durumda, mahsulü ve iç organları çıkarmak için adım adım talimatlar aşağıdaki gibidir:
- Boyunda, gaganın hemen altında küçük bir delik açın, yemek borusunu bu delikten yakalayın ve kesin.
- Guatrın hemen üstünden küçük bir kesi yapın ve bu kesiden gırtlak ve guatr ile yemek borusunun geri kalanını dikkatlice kesin.
- Cımbız kullanarak yemek borusunun ana kısmının ucunu çıkarın ve iple bağlayın. Bu, daha sonraki çıkarma işlemi sırasında sindirim içeriğinin karkasın iç boşluğuna girmesini önlemek içindir.
- Karın boyunca, anüsten karın kemiğine kadar uzunlamasına bir kesi yapın. Karın boşluğunu dikkatlice açın. Kesiğin bağırsaklara zarar vermediğinden ve içindekilerin dışarı dökülme riski olmadığından emin olun.
- Bu kesiğe iki parmağınızı yerleştirin, bunu orta ve işaret parmaklarınızla yapmak en kolayıdır, bağırsaklar hariç tüm organları dikkatlice kavrayın ve çıkarın.
- Daha sonra anüs çevresinde bir kesi yapılarak bağırsakların buradan dışarı çekilmesi gerekir.
Sülün karkası pişirmeye uygun şekilde nasıl kesilir?
Av etini pişirmenin en geleneksel yolu, onu fırında bütün olarak kızartmaktır. Ancak, karkasın ayrı parçalara bölünmesini içeren başka yemek tarifleri de vardır.
Bir sülünü küçük parçalara ayırma işlemi, kümes hayvanlarından çok da farklı değildir. Aşağıdaki adım adım talimatları izleyin:
- Başını kesin.
- Bacakların alt kısmını eklem yerinden, kas dokusuna kadar kesin.
- Boynu gövdeden ayırın.
- Kuşu sırtüstü çevirin, uyluk kısmından tutun ve eklem yerinin üstünden kemiğe kadar derin bir kesik atın.
- Bacakları gövdeden tek tek ayırın. Sülünler oldukça büyük olduğundan, her bacağı ikiye bölmeniz gerekebilir. Bunu temiz bir şekilde yapmak için, eklem yerine bir bıçak yerleştirin ve sıkıca bastırın. Kemiği parçalamaktan kaçının; eklem boyunca dikkatlice kesin.
- Kanadın gövdeyle birleştiği eklem noktasını bulun ve bıçağı eklem boyunca hareket ettirerek kanadı ana gövdeden ayırın. Kolaylık olması için kanadı elinizle destekleyin.
- Bıçağı karkasın ortasına yerleştirin, omurganın yan taraflarına paralel iki kesik atın ve sırt kısmını göğüs kemiğinden ayırın.
- Gerekirse göğüs kemiğinden filetoyu kesin.
Aşağıdaki videoda filetonun karkastan nasıl hızlı bir şekilde çıkarılacağı gösterilmektedir:
Karkas kesilirken, tübüler kemiklere özellikle dikkat edilmelidir. Sorun şu ki, sülünlerdeki bu kemikler ince ve kırılgandır ve bu nedenle kesildiğinde çok sayıda kıymık oluşur.
Bunu önlemek için doğrama aletleri kullanmayın; sadece bıçak kullanın. Kemiklerin sağlam kaldığından ve yemeği mahvetme riskine girmediğinizden emin olmak için dikkatlice kesin. Karkasın hazırlığı tamamlandı ve doğrudan fırında pişirmeye geçebilirsiniz.
Bu işleme başlamadan önce, bacaklar ve kanatlar kuşa bağlanır. Genellikle kuş sırt üstü yatırılır, jambondan, göğüsten ve diğer jambondan bir ip geçirilir, ardından ipin serbest uçları birbirine bağlanarak kanatlar sabitlenir.
Sülünü geleneksel yöntemle, yani fırında bütün olarak pişirmeyi planlamıyorsanız, karkastan büyük tüyleri ve tüyleri çıkarma prosedürünü tamamen ortadan kaldırarak ve sadece derisini tamamen çıkararak kendinize çok zaman kazandırmanız mantıklıdır.
Bu işlemin kuşun yağ birikintilerini de temizlediğini unutmamak gerekir. İşlemin kendisi çok basit: Boyun çevresindeki deriyi kavrayın ve bacaklara doğru çekin. Deri yumuşak ve narindir ve kolayca çıkar. İşlem sırasında deri yırtılırsa endişelenmeyin; derinin sağlam kalması yalnızca kuşun tamamını kızartırken önemlidir.
Bunun nasıl yapıldığı aşağıdaki videoda gösterilmektedir:
Algoritmayı ve eylem sırasını aşırı derecede ihlal etmenize, aşırı aceleci davranmanıza veya manipülasyonda dikkatsiz davranmanıza izin vererek, enfes ve pahalı bir lezzeti tüketime tamamen elverişsiz hale getirme riskiyle karşı karşıya kalırsınız.