Lahana hasadımızı yaptık. Bu yıl bol ürün aldık, başları iri ve temiz.
Yağmurlu yaza rağmen lahana başları çatlamadı. Hasadın çoğunu gazetelere sarıp bantladık ve mahzende sakladık; çoğunlukla Zimovka ve Kolobok çeşitlerini.
Lahananın bir kısmını turşu yapmaları için arkadaşlarımıza verdik. Bu amaçla Podarok ve Belorusskaya çeşitlerini ve Rinda melezini ekiyoruz. Rinda ayrıca depolama için de uygundur.
Şimdi lahanayı tuzlamanın zamanı geldi.
Eskiden büyük kazanlarda fermente ederdik. Doğrayıp tuz serper, suyunu salması için ellerimizle masanın üzerinde yoğururduk. Üzerine rendelenmiş havuç ve dereotu tohumu serperdik. Kazanın dibine bütün lahana yaprakları yerleştirir, lahanayı sıkıca bastırır ve üzerine daha fazla yaprak koyardık. Büyük, düz bir tabakla bastırır, tabağın üzerine bir ağırlık koyardık - temiz bir pamuklu beze sarılmış büyük, ağır bir taş, plastik bir torbaya koyar veya tabağın üzerine büyük bir şişe su koyardık.
Lahana sıcak bir yerde bir süre fermente edilirdi. Her gün tahta bir çubukla delerlerdi. Sonra serin bir yere çıkarırlardı. Anneannem, annem ve ben kendi evimizde yaşarken lahanayı bu şekilde fermente ederdik.
Ama artık lahanayı o kadar çok pişirmiyorum; turşu yapmak için farklı, hızlı ve kolay bir tarif kullanıyorum. Lahana turşusu, tuzlu lahana ve marine edilmiş lahana için sayısız tarif var. Ben kendim için en kolayını seçtim.
Bu tarife göre lahana yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler lahana, havuç, tuz ve salamura suyudur (litre suya 2 yemek kaşığı tuz). İsteğe bağlı olarak 1 tepeleme yemek kaşığı şeker veya bal ekleyebilirsiniz. Ben lahanamı balla tuzluyorum.
Lahanayı incecik şeritler halinde doğrayıp büyük bir kaseye aldım, havuçları da incecik şeritler halinde doğradım.
Karıştırıp temiz kavanozlara dolduruyorum ve sıkıca paketliyorum.
Her litre suya 2 yemek kaşığı iri tuz ekleyerek salamura suyunu hazırlıyorum. Salamura kaynayınca ocağı kapatıyorum. Salamuranın soğumasını bekliyorum.
Balı bir bardakta eritip ılık salamura suyuna ekliyorum, iyice karıştırıyorum, kavanozları omuz hizasına kadar salamura suyuyla dolduruyorum ve iki gün ılık bir yerde bekletiyorum. Kısa sürede kavanozlarda köpük oluşacak ve salamura suyu kavanozları ağzına kadar dolduracak, bu yüzden salamura suyunun masaya sızmasını önlemek için kavanozları bir tabağa veya tepsiye koyuyorum.
Çok fazlaysa, ayrı bir kavanoza toplayın. Sonra lahanaya dökün. Fermantasyon sırasında oluşan gazları çıkarmak için lahanayı ara sıra tahta bir şişle delerim. İki gün sonra kavanozların kapaklarını kapatıp buzdolabına koyarım. Lahana iki gün sonra yemeye hazır olur; hafif tuzlu, lezzetli ve çıtır çıtır olacaktır. Olgunlaştıkça daha lezzetli ve daha zengin bir kıvam alacaktır.
Bu tarifi her türlü lahana ile kullanabilirsiniz: acı lahanaya jülyen doğranmış kırmızı dolmalık biber, acı biber ve sarımsak eklenebilir; tuzlu lahanaya ise defne yaprağı, dereotu tohumu, kimyon tohumu, kişniş tohumu ve diğer baharatlar eklenebilir.
Her seferinde iki-üç kavanoz yapıp buzdolabında saklıyorum. Lahana bitince, çatalları mahzenden çıkarıp sağlıklı ve lezzetli bir lahana daha yapıyorum.
Lahanayı aromatik ayçiçek yağı, yeşil soğan veya soğan ve kızılcıkla yemeyi çok seviyoruz. Vinegret soslara ekliyoruz, pancar çorbası yapıyoruz, haşlıyoruz ve lahana turşusu turtaları kızartıyoruz.
Lahana turşusu, kan damarlarını ve kemikleri güçlendiren, kanser gelişimini engelleyen ve yeni hücre oluşumunu destekleyen birçok vitamin ve mineral içerir.
Lahana içerisinde fermantasyon sürecinde yararlı mikroorganizmalar çoğalır ve bu mikroorganizmaların sindirim sisteminin işleyişine olumlu etkisi olur.
Lahana turşusu bağışıklık sistemini güçlendirir ve bulaşıcı hastalıklarla savaşmaya yardımcı olur. Turşu yapın, yiyin ve bağışıklığınızı güçlendirin!