Salatalık hasadı yaptım; bu yıl çok büyük bir ürün var. Ama köye taşındıktan sonra bir şey dikkatimi çekti: Buradaki insanlar bahçelerinde yaban turpu yetiştirmiyorlar, yaban turpu olmadan salatalık turşusu yapmak imkansız. Ama bu sadece benim fikrim; görünüşe göre onlar farklı düşünüyor. Kendi deneyimime göre yaban turpu yaprakları ve kökleri turşu sebzelere özel bir çıtırlık katıyor. Aslında dereotu da burada bulmak zor, ki bu da tuhaf.
Bu yüzden yaban turpu almak için arkadaşlarımı ziyaret etmek üzere başka bir köye gitmek zorunda kaldım, ama yine de yerel olarak dereotu bulmayı başardım. Sonunda hepsini kuruttum. Ayrıca reçellerde kullandığım kiraz ve frenk üzümü yapraklarını da kuruttum.
Tek seferde iki kase dolusu salatalığı hasat ettim (biri 25 litre, diğeri 15 litre). Salatalıkları mutlaka ıslattım:
Unutmayın, salatalıkları ne kadar uzun süre suda bekletirseniz o kadar sertleşirler; tıpkı yaban turpu gibi su da çıtır çıtır olmalarını sağlar. Eğer ıslatmadan kavanoza koyarsanız, salatalıklar yumuşar.
En az bir gece suda bekletiyorum. Sonrasında suyunu süzdüm ve salatalıkları akan suyun altında duruladım. Tüm saplarını kestim ama çok fazla değil. Salatalığın çekirdeklerinin olduğu kısmını kesmekten kaçınmaya çalışıyorum, aksi takdirde çok fazla sıvı sızıyor.
Bazı salatalıkların kabukları hasarlıydı, onları kestim.
Diğer malzemeleri yıkadım, soydum, doğradım ve hazırladım:
- sarımsak - çok büyük dişler ikiye bölünmüş;
- defne yaprağı;
- acı biber;
- Sirke - Mağazada normal sirke yoktu, bu yüzden %70 asetik asit aldım, suyla seyrelttim, böylece sirke %9 oldu (bu 1:7 oranıdır) ve boş bir sirke şişesine döktüm;
- karabiber taneleri;
- yenibahar bezelyesi;
- şeker;
- tuz.
3 litrelik kavanozları ve kapaklarını yıkadım, deterjanı da karbonatı da her zaman kullanıyorum.
Kapakları 15 dakika kaynatıp kavanozları sterilize ettim. Bunu, üzerlerine kaynar su döküp hemen kapaklarıyla kapatarak yapıyorum; bu işlem buhar oluşmasını sağlayacaktır:
Başarılı turşu kurmanın bir diğer sırrı da salatalıkları her zaman haşlamam; 1-2 dakika kaynar suya atıyorum. Bunun ne işe yaradığını açıklayayım: Birincisi, kabuklarının rengi daha parlak oluyor; ikincisi, anında tüm mikropları öldürüyor, böylece kavanozlardaki salamura suyu asla bulanıklaşmıyor; üçüncüsü, ani sıcaklık değişimi de kabuğun çıtır çıtır olmasına katkıda bulunuyor.
15-20 dakika sonra, salatalıklar hariç tüm malzemeleri kavanozun dibine dizmeye başladım. Kavanozu sebzelerle yarıya kadar doldurdum, ortasına defne yaprağı, biber, sarımsak, kuru dereotu, yapraklar ve yaban turpu (kökleri ve kuru yeşil kısımları) ekledim. Sonra tekrar salatalık ekledim, üstüne de dereotu ve sarımsak ekledim.
Bir sonraki adım, kaynar suyu iki kez dökmektir; yani, dökün, 15-20 dakika bekletin, suyu süzün, tekrar kaynatın, vb.
Suyunu süzdükten sonra kavanozların kapaklarını hemen kapatmayı unutmayın!
Son adım, süzülmüş suya şeker ve tuz eklemektir. Salamura 5 dakika kaynadıktan sonra sirkeyi ekleyin ve marine sosunu salatalıkların üzerine dökün. Salatalıkları hemen kapatın ve ters çevirerek sıcak bir yere koyun.
3 litrelik kavanoz için oranlar:
- 1,5 litre su (bu kadar tutar);
- 3 yemek kaşığı tuz (kaydıraksız);
- 2 yemek kaşığı şeker (hafif tepeleme);
- 80 ml sirke.
Sirkeyi sitrik asitle değiştirebilirsiniz; bu durumda, turşu suyunu eklemeden önce kavanoza eklemeniz yeterli. 1 silme çay kaşığına ihtiyacınız olacak.
Kışın bu salatalıklar çok çıtır olacak ve sebzenin içinde hiç su kalmayacaktır.