Kuzu eti besleyici, sağlıklı ve lezzetli bir üründür ve bu nedenle birçok çiftçi bu hayvanları yetiştirir. Çekici bir görünüme sahip, yüksek kaliteli et üretmek için, koyunlara yalnızca kaliteli yem ve bakım sağlamak değil, aynı zamanda kesim ve kasaplık standartlarına da sıkı sıkıya uymak gerekir.
Bir koçun kesime hazırlanması
Kesime hazırlık, yapılacak işlemden bir gün önce, bazı durumlarda ise 1-4 hafta önce başlamalıdır.
- × Kesim mevsimi et ve yün kalitesini etkileyebileceğinden dikkate alınmamıştır. En uygun zaman yaz sonu veya sonbahar başıdır.
- × Hayvanın etinin tüketime uygun olmamasına neden olabilecek hastalıklar açısından test edilmesinin gerekliliğinden bahsedilmemektedir.
- ✓ Kesim bıçağının bıçak uzunluğu, derin ve temiz bir kesim sağlamak için en az 15 cm olmalıdır.
- ✓ Deri yüzme bıçağının bileme açısı, etin zarar görmeden deri üzerinde optimum kaymasını sağlayacak şekilde 20-25 derece olmalıdır.
Faydalı ipuçları:
- Eğer et üretimi için yetiştirilen hayvanlardan bahsediyorsanız, yünün tekrar iyi bir şekilde uzaması için kesimden bir ay önce kırkın. Bu sayede hem et hem de postun kaliteli olması sağlanır.
- Kesimden hemen önce koçu sürünün geri kalanından ayırın ve 10-12 saat boyunca beslemeyin. Bu, bağırsakların tamamen boşalmasını sağlayarak, yırtılma ve dışkı bulaşması riskini ortadan kaldırır.
Bu dönemde su tüketimi deri soyma işlemini kolaylaştırmak için normal düzeyde kalır, ancak susuz kalan vücut bu görevi daha da zorlaştırır. - Hazırlığın önemli bir adımı, işlem günü hayvanların hijyenik temizliğinin yapılmasıdır. Detaylı bir temizliğin ardından, muayene ve sağlık raporu için veteriner hekime götürün.
- Kesim alanını önceden hazırlayın. Hayvanın kesim sırasında tercih ettiği pozisyona (yatar veya askıda) bağlı olarak, alanı bir brandayla örterek veya direklere ya da ağaç dallarına güçlendirilmiş bir çapraz çubuk yerleştirerek uygun şekilde hazırlamalısınız.
- Damar kesmek ve kasaplık yapmak için düz bıçaklar ve deri yüzmek için kavisli bıçaklar dahil olmak üzere mümkün olan en keskin bıçakları kullanın. Kusursuz sonuçlar elde etmek için aletlerinizi önceden bilemek çok önemlidir.
Karkasın ana bölümlerinin karakteristik özellikleri
Kuzu kesimi, dilimleme, kemik çıkarma ve düzeltme gibi bir dizi özel işlemden oluşur. Bu işlemin nihai amacı, pişirme kolaylığı açısından kategorilere ayrılmış et elde etmektir.
Et, bel, omuz, boyun vb. olmak üzere ayrı parçalara ayrılır. Her et parçası belirli bir yemeğe yöneliktir ve profesyonel şefler her birini nasıl doğru şekilde seçeceklerini ve kullanacaklarını bilirler.
Karkas işleme bir sanattır ve etin lezzetini korumak için tüm aşamaların doğru şekilde yürütülmesi şarttır. Kuzu karkası üç bölüme ayrılır:
- Kuzunun ön bacakları boyunla birlikte omuz kısmını oluşturur.
- Ortadaki kısım sternokostal kısımdır.
- Arka bacaklar ve but.
Her bir parçanın kendine özgü bir amacı vardır ve belirli yemekler hazırlamak için uygundur. Örneğin, kaburga kısmı lezzetli kuzu kaburgaları yapmak için mükemmeldir. Sırt jambonu ise yumuşaklığı ve az yağlı yapısı nedeniyle lezzetli bir yemek olarak kabul edilir.
| Yöntem | İşlem süresi | Alınan parça sayısı |
|---|---|---|
| Geleneksel | 2-3 saat | 22 |
| Basitleştirilmiş | 1-1,5 saat | 5-6 |
Karkas nasıl doğru şekilde kesilir?
Deneyimli kasaplar, kuzu kesiminin genellikle her eklemi boyunca 22 parçaya bölünmesini gerektirdiğini bilir. Aşağıda, kuzu karkasını önce 5-6 parçaya bölmenizi sağlayan daha basit bir şema bulunmaktadır:
- Kıyma makinesi veya kasap satırı kullanarak butları diz eklemlerinden kesin. Bu, deriyi karkastan ayırmayı kolaylaştıracaktır. Deri, aşağıdan yukarıya doğru kolayca ayrılır. Geniş deriyi etkili bir şekilde tutmanıza yardımcı olacak bir yardımcınız olması önerilir.
- Karkası karnı aşağı bakacak şekilde yatırın ve önce iç organlarını temizledikten sonra, omurgasını takip ederek et satırıyla iki büyük parçaya bölün.
- Elde edilen her porsiyondan jambonu ayırın, çünkü bu genellikle en yumuşak kısım olarak kabul edilir ve bayram yemekleri için uygundur. Jambonu, çapraz olarak iki eşit parçaya keserek but ve fileto olarak ikiye ayırabilirsiniz.
- Her iki ön parçadan kürek kemiğini önce hissederek, kürek kemiği boyunca bir kesi yaparak kürek kemiklerini ayırın.
Son aşama ise boyun kısmını ayırmaktır; damak tadınıza ve kuzunun ağırlığına göre birkaç parçaya bölebilirsiniz.
Bağırsakların çıkarılması
İç organları çıkarmak için koçun karın boşluğu boyunca dikkatli kesiler açılmalı ve zarar vermeden tamamen çıkarılmalıdır. Özellikle safra kesesine zarar vermemeye dikkat edilmelidir.
Koyunun bağırsaklarının çıkarılması işlemi şu şekilde yapılır:
- Rektumu çıkarın ve bağlayın.
- Soluk borusuna bir kesi yapılır ve yemek borusu dışarı çekilir, ardından kalp ve akciğerler çıkarılır.
Kesme
Karkas kesimi basit ama zahmetli bir işlemdir. Doğru parçaların elde edildiğinden emin olmak için işlem sırasında dikkat edilmesi gerekir.
Kesim şeması
Kuzu kesimi, karkas bütünlüğünün korunması için önemli kurallara uygun olarak yapılmalıdır. Adım adım talimatlar:
- Karkas ön ve arka olmak üzere iki yarıya bölünmelidir. Bunun için, karın boyunca sırta kadar uzanan bir kesi yapın. Bıçak omurgaya değdiğinde, karkası dikkatlice bükerek omurlar arasında bir kesik oluşturun.
Omurgayı bıçakla kesmekte zorlanıyorsanız, balta kullanabilirsiniz, ancak baltanın temiz olduğundan emin olun. Omurga kemiklerini ezmemeye çalışın, bu nedenle sadece omurlar arasından kesin. - Ardından, yağlı kuyruğu ayırarak başlayıp bacaklara doğru ilerleyerek karkasın arkasına geçin. Bacakları ayırmak için eklemleri kullanarak hafifçe gevşetin. Ardından, tendon boyunca bir kesi yaparak arka kısmı ve uyluk kemiğini asetabulum seviyesinde ayırın.
Ön kısmı ayırma işlemi sırt kısmını ayırma işlemine benzer şekilde bacaklardan başlanarak yapılır.
Şimdi kaburgaları omurgadan her iki taraftan ayırın. Yağları alma kararı size kalmış.
Kuzu omuzlarının işlenmesi
Kuzu etini, her bir parçasını ayrı ayrı işleyerek daha sonra kullanmak üzere hazırlarsanız, işlemek daha kolay hale gelir. Örneğin, eti et suyu, şiş veya kıyma olarak ayırabilirsiniz.
Eti buzdolabına koymadan önce, fazla sıvıyı almak için kağıt havluyla kurulayın. Kuzu etinin, özellikle de omuz kısmının kesilmesi işlemi aşağıdaki adımları içerir:
- Üst kızlık zarının alınması.
- Sert tendonların çıkarılması.
- Diz eklemi boyunca büyük bir et parçasını çıkarmak için yapılan kesi.
- Bacak ve etin kürek kemiğinden ayrılması.
- Başka bir eklemden eti kesmek.
- Kürek kemiğinin dörtte birinin çıkarılması.
Böylece, kemikleri ve incik kısmı bozulmamış, temizlenmiş bir kuzu eti elde edersiniz. Yarım kuzu etiyle kalabalık bir aileyi doyurabilir veya ileride pişirmek için malzeme hazırlayabilirsiniz.
Arka bacaklarla çalışmak
Arka bacağın kesilmesi en zahmetli adımdır. İşlem sırası şu şekildedir:
- Uyluk kemiğini karkasın arka kısmından asetabulum seviyesinden kesin.
- Bağlantı parçalarını dikkatlice gevşetin.
- Uzuvları tendonları takip ederek bölümlere ayırın.
- Yağsız et elde etmek için yağ tabakasını ayrı ayrı ayıklayın.
Orta kesimin kemikleştirilmesinin özellikleri
Orta kısmın kemiklerini çıkarma işleminin kendine has özellikleri vardır. Aşağıdaki önerileri izleyin:
- Sırt kısmını kaburgalarla birlikte masa yüzeyine yerleştirin. Son bel omurunu referans noktası olarak kullanın.
- Her iki taraftaki kasları, sivri uçlardan başlayarak çıkarın, ardından kıkırdakları temizleyin.
- Daha sonra etin göğüs etini kesmeye başlayın ve ardından bonfileyi temizlemeye geçin.
- Bir tarafını bitirdikten sonra kuzuyu diğer tarafını işlemek üzere çevirin.
- • Eti kemikten daha hassas bir şekilde ayırmak için esnek ağızlı bir bıçak kullanın.
- • Kemik çıkarma işlemini kolaylaştırmak ve kaliteyi korumak için etin sıcaklığını yaklaşık 4°C'de tutun.
Et, enine çıkıntılardan çıkarılır. Dokuyu tutun ve bir elinizle geriye doğru çekerken, diğer elinizle bıçağın ucunu kullanın. Kaburgalar dokudan tamamen kurtulana kadar bu işleme devam edin. Kesim işlemi tamamlandıktan sonra, boyuna doğru ilerleyerek son boyun omuruna kadar devam edin.
Koyun yağıyla çalışmak
Kuzu yağını evde ısıtmak kolay bir işlemdir. Bu işlem için genellikle fırın kullanılır, çünkü yağ eritmenin en hızlı ve en güvenilir yöntemi olarak kabul edilir.
Yağ ile çalışma süreci:
- Taze bir kuzu yağını küçük parçalara ayırın ve bol soğuk suda 1 saat bekletin. Bu adım, kan pıhtılarını ve bağ dokusu kalıntılarını gidermek için gereklidir.
- Yağı sudan alıp iyice yıkayın ve döküm veya toprak bir kaba koyun.
- Ürünü bol su ile püskürtün ve kuzu yağının erime noktası 150°C'yi geçmeyecek şekilde fırında 1,5 saat pişirin.
Eriyen yağı fırından alıp pamuklu bezle kaplı bir süzgeçten geçirip daha sonra saklamak üzere uygun bir kaba boşaltın.
Koyunun kafası nasıl kesilir?
Asya kültürlerinde koç başı, haşlandıktan sonra (genellikle alt uzuvlarıyla birlikte) yalnızca özel misafirlere sunulan bir lezzet olarak kabul edilir.
Başın hazırlanması için iyice temizlenmesi gerekir: yıkanır, dişler çekilir ve genellikle atılan alt çene ayrılır. Ardından gözler, beyin ve dil (ikincisi genellikle ayrı olarak hazırlanır) çıkarılır ve kulaklardaki kir temizlenir.
Bu hazırlıktan sonra, et kemiklerinden kolayca ayrılmaya başlayana kadar yaklaşık 5-6 saat süren bir pişirme işlemine başlayabilirsiniz. Son adım, fırında veya ocakta kısa bir süre pişirmektir.
Kuzuyu nasıl hızlı bir şekilde keseceğinizi görmek için videoyu izleyin:
Mutfak amaçlı parça seçimi
Orta Asya ve Kafkas mutfakları, kuzu etinin ulusal geleneklerini yansıtan benzersiz kesim yöntemlerini tercih eder. Kemikleri kesmek yerine, eklemli kesimi tercih ederler. Birçok kültürde kuzu eti geleneksel olarak pilav veya şiş gibi ana yemeklerde kullanılır.
Et seçerken ürünün tüm lezzetlerini ortaya çıkarmak için pişirme yöntemini göz önünde bulundurmak önemlidir:
- Haşlama için omuz, boyun veya bel kısmının kullanılması önerilir.
- Şiş yapımına en uygun parçalar şunlardır: bonfile, dana göğsü, jambon.
- İçine yağlı kuyruk yağı katılarak pilav hazırlanır, but, boyun ve dana göğsünden kesilen parçalar ise güveçte kullanılmaya uygundur.
- En lezzetli şiş kebabı jambondan yapılır.
Et kalite kategorileri
Kuzu eti genellikle birinci ve ikinci sınıf olarak sınıflandırılır. Birinci sınıf kuzu eti, iyi gelişmiş kaslara sahiptir ve deri altı yağı karkası esas olarak kaplar. Kaburga ve pelvis gibi küçük boşluklar görülebilir. Sırt bölgesindeki omurga çıkıntılarının keskinliği de bu özelliklerden biridir.
Doğru kuzu kesim tekniği, yüksek kaliteli ve lezzetli et elde etmenin anahtarıdır. Kesimden karkas hazırlamaya kadar her adım dikkat ve deneyim gerektirir. Kesim becerileri bir sanattır ve bu becerileri mükemmelleştirmek, kuzu etinin hazırlanmasında en iyi sonuçları elde etmenizi sağlar.