Kuzu: Etin faydaları ve zararları, koyun kesimi ve karkasın parçalanmasının özellikleri

Koyun eti yüzyıllardır tüketiliyor, ancak bu hayvanların evcilleştirilmesi 10.000 yıl öncesine dayanıyor. Kuzu eti sadece lezzetli olmakla kalmayıp aynı zamanda son derece besleyici de kabul ediliyor ve koyun yetiştirmek kârlı bir iş. Çünkü koyunlar aynı anda birkaç ürün üretiyor: et, yağ, kuyruk yağı, yün, deri, süt, boynuz ve toynaklar.

Koç ve koyun etinin tanımı

Kuzu eti, tavuk, domuz ve diğer etlerden farklı bir lezzet ve aromaya sahip olduğu için herkes tarafından sevilmez. Ancak bu durum yalnızca kısırlaştırılmamış veya yaşlı koçların eti için geçerlidir. Bir koyun bir buçuk yaşından önce kesilirse, eti en değerli et olarak kabul edilir.

Kuzu etinin rengi ve diğer özellikleri

Kuzu eti koyu kırmızıdır, ancak dana etinden biraz daha açıktır. Kuyruk yağı beyazımsı ve serttir, ancak kuzu yaşlıysa yağ sarı, eti ise daha da koyu olur. Bu noktada dokusu da sertleşir, bu yüzden bu etten kıyma yapılır.

Kuzu etinin besin değeri:

• yaklaşık 16.0-16.5 gr protein içerir;
• yağlar – 15.0-15.5 g;
• su – 65-67,5 g;
• kül – 0,7-0,8 g;
• karbonhidratlar – maksimum 0,6 g;
• lif – 0,5 g'a kadar;
• kolesterol – 50-70 mg.

Kalori içeriği hazırlanış türüne göre değişir:

• haşlanmış – maksimum 290-291 kcal;
• kızarmış – 300-320 kcal;
• haşlanmış – 260-268 kcal.

Koyun etinin çeşitleri nelerdir?

Koyun eti, hayvanın yaşına göre iki ana türe ayrılır:

• kuzu – bir yıla kadar;
• Kuzu – Bir yaş ve üzeri.

Kuzu etinin faydaları

Kuzu eti, birçok faydalı element içerdiği için değerli bir et olarak kabul edilir. Bunlar arasında A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP ve K vitaminleri bulunur. Ayrıca çinko, magnezyum, potasyum, demir, lesitin, amino asitler, triptofan, protein ve daha fazlası gibi diğer besinleri de içerir. Bu, kuzu etini özellikle aşağıdaki rahatsızlıklar için faydalı kılar:

• şeker hastalığı;
• metabolik bozukluk;
• ateroskleroz;
• damar ve kalp fonksiyon bozukluğu;
• çürük;
• tiroid disfonksiyonu;
• gastrit ve düşük asitlik;
• pankreas sorunları;
• öksürük ve soğuk algınlığı;
• kronik yorgunluk vb.

Kuzu etinin zararı

Kuzu eti veya diğer etleri her gün uzun süre tüketmek tavsiye edilmez. Vücutta çeşitli maddelerin birikmesine neden olur ve bu da hipervitaminoz gibi aşırı dozlara yol açabilir.

Kontrendikasyonlar varsa durum daha da kötüleşebilir; oruç kavramının tüm ulusların dinlerinde yer alması şaşırtıcı değildir. Bu, vücudun hayvansal ürünlerden uzak durduğu bir zamandır.

Bir takım kontrendikasyonları vardır, aşağıdaki sorunlarınız varsa kuzu etini sık sık tüketmemelisiniz:

• mide suyunun asitliğinin arttığı gastrit;
• mide ülseri ve onikiparmak bağırsağı ülseri (yüksek asitli);
• sindirim sorunları (etin yağlı kısımları yasaktır);
• böbrek, pankreas ve safra kesesinin kronik patolojileri.

Koyunlar yaşamları boyunca antibiyotik veya hormonal uyarıcılar almışlarsa, karaciğer sorunları olanlar bu tür etleri tüketmemelidir. Bu ilaçlar karaciğere toksik maddeler içerir.

Koç yağının faydaları ve zararları

Yağ kuyruğu, koç kuyruğunda bulunan yağdır. Bu yağ en değerli yağ olarak kabul edilir ve her zaman birinci sınıf olarak kabul edilir.

Çıkarıldıktan hemen sonra yağı eritilir veya domuz yağı olarak kullanılır. Ancak başka çeşitleri de vardır:

• en yüksek - yumuşak olduğu için düşük sıcaklıklarda erime kabiliyetine sahiptir, bu nedenle içinde maksimum miktarda yararlı element kalır;
• Birincisi çiğ etten veya iç organlardan elde edildiği için gri renktedir ve domuz yağı tadındadır;
• İkincisi ise bulanık bir renk tonu ve karakteristik bir tat ile karakterize edilir ve domuz yağının yüzeyinden kesilir.

Doğu ülkelerindeki şefler, kendine özgü lezzeti ve aroması nedeniyle pilav yapımında genellikle birinci sınıf kuyruk yağı kullanır. Kuyruk yağı, çok sayıda mineral, vitamin ve diğer faydalı maddeler içerir; ancak en önemlisi, sığır etinden 2-3 kat, domuz yağından ise neredeyse 4 kat daha az kolesterol içerir.

Premium yağın benzersiz özelliği, protein ve karbonhidrattan tamamen yoksun olması, ancak 100 gram üründeki yağ içeriğinin %166'sı olan 99,7 gram yağ içermesidir. Sonuç olarak kalori içeriği yaklaşık 900 kcal'ye ulaşır.

Endikasyonları ve kontrendikasyonları kuzu etiyle aynıdır, ancak bir uyarı var: yağlı kuyruk yağı obez kişiler tarafından tüketilmemelidir. Birçok ülkede yağlı kuyruk yağının yaşlanmayı önlediğine ve ömrü uzattığına inanılır.

Pişirmede kuzu

Kuzu eti her türlü garnitürle iyi gider, ancak özellikle pilav, beşbarmak, şurpa, mantı, şiş kebap ve benzeri yemeklerde çok sevilir. Kuzu eti genellikle fırında pişirilir ve bu özellikle Pesah'a özgüdür. Çeşitli ülkelerde kuzu eti ve kuyruk yağı, hurma, kayısı, sarımsak, mercanköşk, nar, dereotu, nane ve biberiye ile birlikte tüketilir.

Hayvanların kesim öncesi ağırlıkları nasıl değerlendirilir?

Bir koçun et verimini hesaplamak için kesim öncesi ağırlığı gereklidir. Bunun için, kesimden hemen önce, koyun 24 saat aç kaldıktan sonra tartılır. Bu, canlı ağırlığını belirler. Ardından, aşağıdakilerden oluşan karkasın tartılması gerekir:

• gövde;
• kuyruk;
• kafalar;
• yağ;
• böbrekler ve diğer iç organlar.

Koyun kesimi için standart ağırlıklar

Kesim için standart vücut ağırlığı, hayvanın cinsine ve yaşına bağlıdır. Örneğin, genç hayvanlar için ortalama ağırlık 40 ila 50 kg'dır. Yetişkinler için ise aşağıdaki standartlar geçerlidir:

• Korkov ırkları – 120-130 kg;
• Kuibyshev çeşitleri – 95-105 kg;
• teksel – minimum 130 kg;
• Dorpers – 140 kg’dan itibaren.

Yaklaşık altı aylıkken bir kuzuyu kesmeniz gerekiyorsa, ağırlığı bir yaşındaki bir kuzunun ağırlığına eşit olmalıdır. Aksi takdirde, kesmenin bir anlamı yoktur.

Kesime yetiştirilen koyunların ağırlığı nasıl artırılır?

Çiftçiler koçları sadece kendi tüketimleri için değil, aynı zamanda satış için de yetiştirirler, bu nedenle hayvanı doğru şekilde nasıl kesip parçalayacağınızı öğrenmek önemlidir. Kilo alımını hızlandırmak için de koçların nasıl semirtileceğini bilmeniz gerekir.

Yağlanma ve kilo alımının temelleri

Başarılı ve hızlı bir besi sağlamak için doğru ırkı seçmek önemlidir. Et-yün ve et-yağlı ırklar en iyisidir. Ancak, terk edilmiş koyunlardan elde edilen melez ırkların yavrularının o kadar verimli olmayacağını unutmayın. Önerilen et ırkları:

• Kuybışev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Kuzey Kafkasyalı;
• Gorki;
• Romney Yürüyüşleri.

Hayvanların yüksek büyüme hızlarına ulaşabilmeleri için tuz, kalsiyum vb. maddelere ihtiyaçları vardır, bu nedenle yaşa göre günlük ortalama madde ihtiyaçlarını gösteren tabloya bakınız:

Kilo alımı, yetişkin koyunlar ve genç hayvanlar arasında farklılık gösterir, çünkü öncelikle protein konsantrasyonuna bağlıdır. Bu nedenle, yetişkin sığırların aşağıdaki miktarlarda kaba yemlere ihtiyacı vardır:

• 500 gr yulaf veya arpa samanı;
• 1000 gr yem pancarı;
• 5000 gr ot veya mısır silajı;
• 200 gr tahıl yem karışımı.

Yetiştirme ve besi sadece ahır koşullarında yapılıyorsa veya bu amaçla ayıklanmış koçlar kullanılıyorsa, diyet toplu yemlerden oluşmalıdır:

• 700-800 gr karışık ot otu;
• 2500 gr mısır silajı;
• 1000 gr yem pancarı;
• 400 gr yem karışımı (konsantre).

Her durumda vitamin ve mineral premikslerine ihtiyaç duyulur, bunların miktarı ilacın kullanım talimatlarına göre belirlenir.

Bazı besi teknolojilerinin özellikleri

Sığırların besiye alınma yöntemi doğrudan yem kaynağına bağlıdır. Otlatma alanı sınırlıysa ve yıl boyunca otlatma imkânı yoksa, ahırda beslenen sığırlar kullanılır. Ancak, yüksek kaliteli yem bulunan geniş meralar mevcutsa, besiye alma tercih edilen yöntemdir.

İşlenmiş yem karışımları

Kesim öncesi besi için işlenmiş yem karışımları kullanmak en iyisidir. Bu yem, optimum kimyasal ve fiziksel özelliklere sahip olup, koyunların besinleri daha hızlı emmesini ve daha iyi sindirmesini sağlar. Bu aynı zamanda kilo alımının artmasına ve besi sürelerinin kısalmasına da katkıda bulunur.

Karışımı hazırlama kuralları:

1. Sulu yemi 3-5 cm büyüklüğünde parçalara ayırın, iri yem ise 2-3 cm büyüklüğünde olmalıdır.
2. Şimdi düzleştirilmiş ve ezilmiş tahıl (konsantre) ile iyice karıştırın.
3. Sıcak suyla buharlayın.
4. Ara sıra karıştırın ve sıcak buhar uygulayın. Bu işlem en az 3 saat sürer. Bu, patojenik florayı yok etmek için gereklidir.
5. Yem karışımını soğutun. Bu amaçla soğuk hava kullanılması önerilir.

Karışımdaki yemin optimum oranı %40 kaba yem, %20 sulu yem, %40 konsantre yemdir.

Yeşil kütlede yağlanma

Besleme yalnızca belirli koşullar altında yapılır. Aksi takdirde büyüme oranları minimum düzeyde olacaktır. Besi için maksimum besin içeren mera bitkileri ekmek en iyisidir.

Koşullar:

• Günde iki kez kaliteli su ile sulama deliği sağlayın;
• her hafta kalemleri döndürün;
• Sıcak havalarda sürüyü geceleri merada bırakın;
• dinlenmeyi otlama ile dönüşümlü olarak yapın;
• Yemlere mineral ve vitamin premiksleri ekleyin;
• Günlük olarak baş başına 300 gr. konsantre yem verin.

Serbest gezen bir meranız yoksa, geleneksel çayırları kullanın. Her gün taze biçilmiş ot getirilir ve konsantre yem eklenir. Otun bittiği veya henüz bulunmadığı dönemlerde kaba yem, sulu yem ve konsantre yem kullanılır.

Irk besleme özellikleri

Yukarıda açıklanan teknikler her ırk için uygun değildir. Romanov ve Kalın Kuyruklu koyun gibi bazı ırkların, hızlı kilo alımına olanak tanıyan kendilerine özgü özellikleri vardır.

Romanov koçlarının besiye alınması

Romanov koyunları yüksek doğurganlık oranına sahip olsa da, düşük kilo alımıyla karakterizedir. Kuzulamayı hızlandırmak için şu yönergeleri izleyin:

• 50-60. günde dişiden sütten kesilir;
• Diyetinize süt ikamelerini, granül konsantreleri ve ot ununu ekleyin;
• yeşil yem miktarını azaltın;
• Yağlanmayı yoğun ve zenginleştirilmiş beslenmeyle değiştirmek;
• Sadece yürüyüş alanlarında bulundurun.

Bu teknolojiler yem maliyetlerini düşürür ve yılda iki kez yavru üretimine olanak tanır. Ancak, kesimin canlı ağırlık 40 kg'a ulaştığında, yani yaklaşık altı aylık yaşta gerçekleştiğini unutmayın. Bu yapılmaz ve besiye devam edilirse, kas kütlesi yerine yağ kazanımı olacağından büyüme zayıf olacaktır.

Yağlı kuyruklu ırklar

Yağlı kuyruklu koyunlar genellikle sadece yağ değil, aynı zamanda et de üretirler; bu nedenle Tacik, Sarajin, Hissar ve benzeri ırklar değerlidir. Beslenme ve yem kalitesi konusunda da oldukça iddiasızdırlar. Ancak bunun için sıcak bir iklime ihtiyaç duyarlar.

Bir koç nasıl düzgün bir şekilde kesilir ve parçalanır: talimatlar

Yüksek kaliteli et elde etmek ve insanlar için rahatsızlığı, hayvanlar içinse acıyı en aza indirmek için, sadece koyunları nasıl doğru şekilde kesip doğrayacağınızı öğrenmekle kalmayıp, aynı zamanda bu işleme hazırlıklı olmanız da gerekir. Yeni başlayanlar arasında yaygın olan hataları yapmamak için tüm önemli noktaları göz önünde bulundurduğunuzdan emin olun.

Kesime hazırlık

Hazırlık faaliyetleri birkaç basit adımdan oluşur:

1. Koyunları hazırlayın. Bu, kesimden bir süre önce yapılır:
   • Eğer yün toplamanız gerekiyorsa hayvanın tüylerini kırpın;
   • Kesimden bir gün önce yemlemeyi tamamen kesin, ancak hayvana sınırsız miktarda su verin.
2. Doğru aletleri seçin. Kavisli bir bıçak ve/veya çok keskin bir bıçak kullanılmalıdır. İlki deri yüzmek için daha kolayken, ikincisi kasaplık için gereklidir.
3. Şimdi çalışma alanını hazırlayın. Bunun için bir kesim yeri belirleyin; ağıldan uzakta olmalı, böylece diğer koyunlar kesilen hayvanın çığlıklarını duyamaz. Koçu asmak için mutlaka bir düzenek kurun.

Katliam

Koçları kesmenin üç yöntemi vardır ve her yöntemin kendine özgü özellikleri vardır:

• Yan pozisyonda. İlki, koyunu hareketsiz hale getirdikten sonra yan yatırmak. Püf noktası, bacakları kasabın ters yönünde konumlandırmak.
• Belirsizlik içinde. Bu amaçla, bacaklardan ve çapraz çubuklardan oluşan özel bir yapı inşa edilir veya satın alınır. Bu yöntemin en büyük avantajı, kürk ve derinin tamamen temiz kalması ve kanın doğrudan kaba akmasıdır.
  Yöntem, dalların birbirine bağlanıp ters çevrilerek asılması şeklindedir.
• Buryatça'da. Bu yöntem ülkemizde nadiren kullanılmaktadır çünkü insanlık dışıdır, kasap için tatsızdır ve karmaşıktır. Aşağıdaki adımları içerir:
  • bir kişi kalbin yakınında bir kesi yapar;
  • elini içeri sokar;
  • kalp kapakçığına baskı yapar.

Kesimden önce hayvanı hareketsiz hale getirmek çok önemlidir. Bunun için iki yöntem vardır: hayvanın uzuvlarını birbirine bağlayıp kör bir cisim veya şok tabancasıyla bayıltmak. Bundan sonra, asıl kesim işlemi gerçekleşir. Hayvanın pozisyonu ne olursa olsun, aşağıdaki talimatları izleyin:

1. Koyunun başını geriye doğru eğin.
2. Boyun bölgesinde büyük bir atardamar bulun.
3. Hızlı bir kesim yapın - bir kulaktan diğerine.
4. Koçu ters asarak kanını akıtın.

Kanama işlemi karkasın büyüklüğüne bağlı olarak yaklaşık 10-20 dakika sürer.

Karkas kesimi

Kuzu karkası da aşamalı olarak kesilir. Doğru sırayı ve tekniği takip etmek önemlidir. Kesim için temiz bir masa örtüsü veya muşamba serilmiş bir masa hazırlanır ve kuzu üzerine yerleştirilir.

Derisini yüzmek

İş oldukça zahmetli çünkü dikkatli davranmanız gerekiyor, aksi takdirde derinin satılması imkansız hale gelir. Algoritma:

1. Karkası sırt üstü masa yüzeyine koyun.
2. Her diz bölgesinde maksimum 3 cm'lik kesiler yapın.
3. Yuvarlak bir hançeri et ile deri arasına sokup dikkatlice ayırın.
4. Koçu ters çevirin ve aynı işlemi sırtında da yapın.

Deneyimli hayvan yetiştiricileri, deri yüzme işlemini kolaylaştırmak için bir tüp kullanır. Tüp, et ile deri arasında oluşan boşluğa yerleştirilir ve ardından içeri hava üflenir. Bu bir baloncuk oluşturur. Bu baloncuk, hafifçe vurarak tüm karkasın (göğüs bölgesinden kaçınarak) tamamına yayılmalıdır.

Bağırsakların çıkarılması

Bu işlem safra kesesine zarar vermemek için dikkatli bir şekilde yapılır. Adım adım talimatlar:

1. Karkası karın boşluğunun tamamı boyunca kesin, böylece bıçak iç organları kesmesin.
2. Rektumunu dışarı çekip bağla.
3. Nefes borusuna bir kesi yapılır ve yemek borusu çıkarılır.
4. Önce kalbi, sonra akciğeri çıkarın.
5. Safra kesesini ve karaciğeri keskin bir bıçakla dikkatlice ayırın.
6. Mideyi çıkarıp içindeki omentumu çıkarın.

Kesim şeması

Etin bozulmasını önlemek için onu doğru şekilde kesmeniz gerekir. Şu kurallara uyun:

• Önce leşi enine ikiye bölün. Bıçak omurgaya ulaştığında leşi bükün ve bir baltayla ikiye bölün.
• Sırttaki yağlı kuyruğu çıkarın, ardından bacakları tendonlardan kesin, önce eklemleri gevşetin. Kalça ve uyluk kemiği, asetabulumdan ayrılır.
• Ön kısım bacaklardan (ve arkadan) kesilir.
• İki parçanın kaburgalarını ve omurgalarını ayırın, etini parçalara ayırın.

Cildin korunması

Son adım, eğer korunması gerekiyorsa, derinin korunmasıdır. Bu iki şekilde gerçekleştirilebilir:

• Islak ve tuzlu. Kabukları gölge bir yere serilerek bolca tuz serpilir, 3-4 gün bekletilir ve daha sonra rulo haline getirilir.
• Sinek tuzlaması yapılmış. Üç gün tuzlandıktan sonra deri kurumaya bırakılır. Özelliği ise tuza naftalin karıştırılmasıdır.

Koyunların yaşamları hakkında ilginç gerçekler

Koyun, yağlı kuyruk ve koyun eti hakkında birçok efsane ve ilginç gerçek vardır. Örneğin:

• Kuyruk yağı çok kıymetli sayıldığı için Türkler ve Kafkasyalılar bu yağdan bir nevi emzik yapıp bebeklere verirler.
• Koyunlar sahiplerinin sesini tanıyabilir. Tek yapmaları gereken önden yürüyüp hayvanlarla konuşmaktır. Bu nedenle kuzular, arkadan güdülmeye ihtiyaç duymayan tek evcil hayvan olarak kabul edilir.
• Koyunlar yün üreten, et üreten ve süt üreten olarak sınıflandırılır; yani ırkları amaçlarına göre sınıflandırılır. Ancak diğer toynaklıların aksine, farklı türlerin etleri birbirinden farklılık gösterir.
  
• Müslüman ülkelerde, büyük Kurban Bayramı'nda koyun ve koçlar Allah'a kurban olarak kesilir. Kesimden önce iki rekat hutbe okunur; okunmazsa kurban geçersiz sayılır. Ancak özel bir şart vardır: Hayvan en az bir yaşında olmalı ve herhangi bir hastalık veya anormallikten arınmış olmalıdır.
• Koyun yünü en çok aranan ve en sıcak tutan yün olarak kabul edildiğinden, çiftçiler genellikle yün üreten koçlar yetiştirir. Yapay formda bile olsa, doğal koyun yününün tam bir muadili hâlâ yoktur.
• Koyunların diş sayısı insanlarla aynıdır (ırkı ne olursa olsun).
• Bir koyunun kaydedilen maksimum ağırlığı 247 kg 200 gr'dır.
• Koyunların sürü halinde tutulması gerekir, aksi takdirde tek başına bakılan koyunlarda anksiyete tipi depresyon gelişir ve bu da deliliğe yol açabilir.
• Koçların gözleri şekil olarak keçilerin göz bebeklerine benzer, neredeyse dikdörtgen şeklindedir.
• Koyunların ikiz doğurma olasılığı diğer hayvanlara göre daha yüksektir.
• Cinsine bağlı olarak boynuzlar sadece erkeklerde veya her iki cinsiyette de bulunabilir.
• Maksimum yaşam süresi 25 yıldır ve sadece özel ırklarda, vahşi kar kedilerinde görülür.

Koyun eti değerli, besleyici ve sağlıklıdır, ancak kuyruk yağı çok yağlıdır. Kuzu etinin de bazı kontrendikasyonları vardır ve bunları düzenli tüketirken göz önünde bulundurmanız gerekir. Evde koyun yetiştirmek istiyorsanız, karkasları nasıl düzgün bir şekilde kesip parçalayacağınızı öğrenin; tüm kurallara uyarsanız hiç de zor değil.

Sıkça Sorulan Sorular