At nasıl kesilir?

At kesimi, bilgi, deneyim ve hem fiziksel hem de zihinsel güç gerektiren emek yoğun bir iştir. İşlem birkaç aşamadan oluşur ve bu aşamaların doğru uygulanması etin lezzetini ve derinin kalitesini belirler.

Atlar ne zaman kesime gönderilir?

Atlar çoğunlukla ihtiyaçtan, itlaftan sonra veya artık ihtiyaç duyulmadığı için kesilir; etlerini israf etmek istemezler. Özellikle et için yetiştirilen atlar ise en geç iki yaşına geldiklerinde kesilir.

Atların kesim ve parçalanma süreci, sığırlarınkiyle neredeyse aynıdır. Temel fark ahlaki yönüdür. Boğalar öncelikle etle ilişkilendirilirken, atlar sadakat, çalışkanlık, güzellik ve hızla ilişkilendirilir. At kesimi en iyi profesyonellere bırakılır, ancak profesyonel bir kasap yoksa, çiftçi hayvanı kendisi kesip kesmelidir.

Kesim için en uygun zaman sonbahar ortasıdır. Sıcaklığın 10°C'nin üzerine çıkmadığı bölgelerde, atlar ve diğer hayvanlar yıl boyunca kesilebilir.

Kesime hazırlık

Atların, sindirim sistemlerinin temizlenmesi için kesimden önce iki gün aç bırakılmaları önerilir. Su, ölümden üç saat önce kesilmelidir.

Özel tesislerde kesim süreci basitleştirilir ve gerekli tüm ekipmanlarla donatılır. Ancak özel çiftliklerde hayvanların daha ilkel bir şekilde, yani yerde kesilmesi ve parçalanması gerekir. Bu da etin değerini ve lezzetini azaltır.

Kesimden önce başka neler yapılması gerekir:

• Atın kesimi için özel bir alan hazırlayın. Bu bir ahır veya açık hava mekanı olabilir.
• Gerekli ekipmanı alana yerleştirin: büyük bir masa, bağlama direkleri ve kan toplamak için bir kap. Hayvanı asmak için özel bir tabure veya kancalı bir direk bulundurmak faydalı olacaktır; böylece tüm çalışmalar leş dik konumdayken yapılabilir.
• Kesimden önce atın anatomisini, kasaplığın temellerini ve hijyen standartlarını öğrenin.
• Hazırlık döneminde hayvana bol su verin. Bu, kanı sulandırır ve karkasın kan kaybını kolaylaştırır. Bol su ayrıca deri yüzme işlemini de kolaylaştırır.

Hayvanın kanı ne kadar iyi akıtılırsa eti de o kadar iyi saklanır.

Kesim öncesi bekletmenin ihmal edilmesi durumunda deri yüzme ve kesim sırasında sorun yaşanma olasılığı yüksektir.

Kesim süreci

Bir atın kesimi, sersemletme ve kanatma olmak üzere birbirini izleyen iki işlemden oluşur.

Hayvan doğru şekilde sersemletilirse kalbi atmaya devam eder.

Çarpma işlemi aşağıdaki yollardan biriyle gerçekleştirilir:

• Mekanik kesim – çekiç, kama veya atış aleti kullanılarak.
• Elektrik akımı kullanılarak.
• Kimyasal yöntem.

Kan alma, etin hem pazarlanabilir hem de hijyenik kalitesini ve raf ömrünü belirleyen önemli bir işlemdir. Bir hayvanın kanını almak için, ana damarların (karotis atardamarları ve boyun toplardamarları) kesilmesi gerekir.

Kanama için V. Yu. Wolferts tarafından tasarlanmış özel bir içi boş bıçak kullanılır. Ucunda, kanın bir damara aktığı kauçuk bir hortum bulunur. Uygun kan akışıyla, kütlesi karkas ağırlığının %4,5-5'ini oluşturur.

Evde

Bir et işleme tesisinin aksine, özel bir çiftlikte kesim, kesme ve iç çıkarma işlemlerini mükemmelleştirmek için gerekli ekipman yoktur. Burada her şey son derece basitleştirilmiştir ve kullanılan tek alet ve ekipman keskin bıçaklar, ipler ve sersemletme için künt, ağır bir nesnedir.

Kesim işlemi nadiren yardımcı olmadan yapılır. Fiziksel güç ve zaman gerektiren zor bir iştir.

Bir çiftlikte at kesiminin aşamaları:

1. Mezbahaya doğru yola çık. Hayvanı bağlayın ve iplerle yere yatırın. Yardımcılar genellikle bu görevde kasaplara yardımcı olur, bu nedenle yardımcılarınızı önceden seçin.
2. Sersemletme. Hayvanı kafasına sertçe vurarak sersemletin. Atın hemen bayılmasını sağlamak önemlidir, bu yüzden mümkün olduğunca sert vurun.
3. Kan kaybı. Baygın bir hayvanın boğazının mümkün olan en kısa sürede kesilmesi gerekir; aksi takdirde kendine gelir. Net bir algoritma izleyin:
   • Boğaz boyunca bir kesi yapın; kan almanın en etkili yolu budur. Bunu doğru yapmak için, damarların ve atardamarların yerini önceden inceleyin. Kesiği enine, mümkün olduğunca dikkatli bir şekilde yapın. Boğazı ilk denemede veya en azından ikinci denemede kesmek en iyisidir. Büyük ve geniş bir bıçak seçin.
   • Damarları açtıktan sonra, kanın süzülmesi için karkası 10-15 dakika baş aşağı bekletin. Atmayın; domuz ve kümes hayvanlarının beslenmesinde faydalı bir takviyedir.
   • Süzülen karkası kesim alanına sürükleyin.
4. Derisini yüzmek. Kan boşaltıldıktan sonra deri yüzme işlemine geçin. Deri yüzme işlemi:
   • Kulakları tamamen kesin. Burun ve ağız çevresindeki deride dairesel kesikler yapın.
   • Burundan başlayarak aynı taraftaki göze kadar bir kesi yapın. Ardından alından kulağınıza doğru ilerleyin. Artık kafa derisindeki deriyi çıkarabilirsiniz.
   • Kesim yerinden boyundan alt dudağa kadar bir kesi yapın. Şimdi kafadaki tüm deriyi çıkarın.
   • Üst omurlar ile oksipital kemik arasından bir kesi yapılarak baş, gövdeden ayrılır.
   • Deriyi gövdeden kolayca ayırmak için, ters çevirin.
   • Kesim yerinden başlayarak bıçağı anüse doğru hareket ettirin.
   • Uzuvlarınızda, dizlerin üstünde, halka şeklinde kesikler yapın.
   • Deriyi göğüs kemiğinden ve boynun alt kısmından ayırdıktan sonra, deriyi bacakların iç kısmı olan diz eklemleri boyunca kesin. Dikkatli olun; tendonları hasarlı bir karkasın asılması zordur.
   • Kolayca çıkarılabilen tüm derileri çıkarın ve kalan deriyi elle içeriden kesikler yaparak çıkarın. Kuyruk ve sırttaki deriyi çıkarmak için, iki elinizle aynı anda her iki taraftan çekin.
   • Kuyruğun etrafında dairesel bir kesi yapın ve kalan deriyi çıkarın.
5. İç organların temizlenmesi. Deri ön ve yanlardan çıkarıldıktan sonra, göğüs kafesini bir baltayla ikiye bölün. Yemek borusu ve soluk borusunu çıkarın. Gerekirse, mide içeriğinin dışarı sızmasını önlemek için bağlayın. Şimdi, karkasa zarar vermemeye dikkat ederek iç organları çıkarın. Temizleme işlemi:
   • Periton kesilip mide ve bağırsaklar çıkarıldıktan sonra.
   • Kalbi ve akciğeri çıkarın.
   • Daha sonra karaciğer ve safra kesesini çıkarın.
   Bir karkasın kesilmesinin riskleri

   • × Karaciğerin alınması sırasında safra kesesinin hasar görmesi etin tadını bozabilir.
   • × Yemek borusu ve soluk borusunun yanlış ayrılması, etin mide içeriğiyle kirlenmesine yol açabilir.
6. Derinin katlanmasıDeriyi, tüyleri dışarı bakacak şekilde omurgası boyunca katlayın. 2-3 saat dinlendirip soğumasını bekleyin. Deri soğurken, karkası kesmeye başlayın. Daha sonra deri tuzlanarak saklanabilir. Tuzlanmış deriler yaklaşık 8 santigrat derece sıcaklıkta saklanır.
7. Karkas işleme.
   • Karkası, 13. ve 14. omurlar arasında uzanan hayali bir çizgi boyunca ikiye bölün. Enine kesimler, evde kesim için en uygun olanıdır. Karkas ikiye veya dörde bölünebilir.
   • Her yarım veya çeyrek etin kemiklerini çıkarın. Etin yağ, lif ve sinirlerini ayıklayın.
   • Boynu kemikten ayırın. Temizleyin, doğrayın ve parçalara ayırın. Aynı işlemi boyun için de tekrarlayın. Kürek kemiğini çıkarın.
   • Kaburgaları kesin. Leğen kemiklerini ve alt omurgayı kemiklerinden ayırın, tüm kemikleri çıkarın.
   • Üst bacakları parçalara ayırıp kemik ve tendonlarını çıkarın. Aynı işlemi göğüs ve baget için de yapın.
   • Geriye sadece butların alt kısımlarını kemiklerinden ayırmak ve kürek kemiğindeki eti ayıklamak kalıyor.

İşlem, soğutulan derinin tuzlanması ve karkasın yıkanmasıyla son bulur, daha sonra askıda halde serin bir odada bekletilir - bu nedenle tendonların bütünlüğü çok önemlidir.

Mezbahada

Her et işleme tesisi, karkasları kesmek ve parçalamak için kendine özgü bir yöntem kullanır. Et işleme tesislerinin en büyük avantajlarından biri, işlemin steril olmasıdır. Kesim prosedürü:

• Hayvanı sersemletip hareketsiz hale getirme. Bu amaçla çoğunlukla elektrik şoku kullanılır.
• Mekanize mezbahalarda ve et işleme tesislerinde, karkas dikey olarak asılıyken kanama işlemi gerçekleştirilir. Baygınlaştırılan hayvanın derisi ve dokusu, boynun orta hattı boyunca uzunlamasına kesilir. Yemek borusu bağlandıktan sonra, ana damarlar göğüs boşluğundan çıktıkları yerden kesilir. Kan yaklaşık 6-8 dakikada boşalır; karkas konveyörde hareket ederken kanama tamamlanır. İşleme tesislerinde ise karkaslar dakikada 3-5 kez hareket eder.
• Kansız karkas, eyalet standartlarına göre derisi yüzülür, açılır ve kesilir. Elde edilen et parçaları da dikey olarak asılır.

At eti nasıl doğru şekilde kesilir?

Evde atlar geleneksel çiftlik usulüyle kesilir. Kesim, hijyen kurallarına aykırı olarak ilkel bir şekilde yapılır. Bir atın düzgün bir şekilde kesilmesi için, özellikle GOST 32226-2013 "Et. At ve Tay Etinin Parçalara Ayrılması" gibi uygun standartlar kullanılır.

Karkasın farklı kısımları yağ, kemik ve kas lifi içeriği bakımından farklılık gösterir. Dolayısıyla, yenilebilir kullanımları da farklılık gösterir. Doğru şekilde kesildiğinde, farklı kısımlar hem lezzet hem de görünüm açısından hemen hemen aynıdır.

Hayvan leşlerini parçalamanın halk yöntemleri de vardır, örneğin Kazak usulü:

• Hayvan doğrudan kesim yerinde kesilir.
• Tüm kemikler eklem yerlerinden hemen ayrılır. Balta kullanılmaz, her şey keskin bir bıçakla yapılır.
• Önce başını kesiyorlar, sonra boynundaki yağları kesiyorlar, sonra da boynu parçalara ayırıyorlar.
• Bacaklarını, eklem yerlerinden de bıçakla kesmişler.
• Kaburgalar omurga ve göğüs kemiğinden kesilir.
• Omurga omurları tek tek tanımlanıp ayrılır.
• Pelvik kısmına geçildiğinde, karkas eklem yerleri boyunca da kesilir.

Et aileler arasında paylaşılıyorsa, kurutuluyorsa veya tütsüleniyorsa bu yöntem kullanışlıdır. Balta kullanılmaması, kir ve kemik parçalarından arındırılmış temiz bir et elde edilmesini sağlar. Bu yöntem özel haneler için uygundur, ancak endüstriyel kullanım için uygun değildir.

Et işleme tesisleri, karkası gerekli sayıda parçaya bölerek devlet standartlarına sıkı sıkıya bağlı kalmaktadır. Kesimden sonra aşağıdaki parçalar elde edilir:

• ilk arka çeyrek;
• ikinci ön çeyrek;
• üçüncü arka çeyrek (tabanca kesimi);
• dördüncü ön çeyrek.

Her çeyrek ise, her biri kendi ismine sahip olan birkaç parçadan oluşur - ön veya arka bacak, boyun kesimi, omuz kısmı vb.

Deri ve kemik kullanarak

At derisini atmayın; değerli bir hammaddedir. İnanılmaz derecede dayanıklıdır. At derisi, benzersiz bir parlaklık ve dayanıklılık sunan elit ayakkabılar yapmak için kullanılır. At derisi ayrıca şunları yapmak için de kullanılır:

• çantalar;
• kemerler;
• anahtarlıklar ve kartvizitlikler;
• başlıklar – şapkalar, bereler, vb.

At kemikleri büyük ölçekte işlenecek kadar yeterli miktarda mevcut değildir. Ancak, sığır kemikleriyle aynı şekilde, kemik unu üretmek için kullanılabilirler. Bu, hayvan ve kümes hayvanı yemi ve gübre olarak kullanılır.

At eti nasıl saklanır?

At eti çabuk bozulur ve kesildikten sonra hemen saklanmalıdır.

At etinin saklanma yöntemleri şunlardır:

• Dondur. Dondurulmuş at etinin raf ömrü yaklaşık altı aydır. Daha uzun süre saklanırsa lezzeti ve dokusu değişir. Küçük parçalar folyoya sarılı olarak saklanır. Daha büyük parçalar ise vakumlu kaplarda saklanmalıdır. At etinin tekrar dondurulması yasaktır. Dondurmadan önce eti yıkamayın.
• Serin. Soğutulmuş at etinin raf ömrü yalnızca üç gündür. Buzdolabında hava geçirmez kaplarda veya emaye kaplarda saklanır. İri kıyılmış et ise daha iyi ve daha uzun süre dayanır.
• Kuru. Kurutulmuş at etinin raf ömrü iki yıldır. Bozulmasını önlemek için kurutulmuş eti serin ve karanlık bir yerde saklayın. Kurutma işlemi, etin tuzla ovulmasıyla başlar. Ardından 50°C'lik fırında kurutulur. Kurutulmuş at eti daha sonra yemek pişirmede kullanılır; haşlanabilir veya kızartılabilir.

At eti ayrıca tütsüleme ve kurutma yoluyla da ileride kullanılmak üzere hazırlanabilir.

Kesimlik at ırkları

Tüm at ırkları lezzetli et üretmez. Tüm at etleri genellikle yenilebilir, ancak çoğu at ırkı tatsız et üretir. Ancak Kazak, Yakut ve Novoaltaysk gibi bazı ırkların eti çok lezzetli, sulu ve mermerimsi bir renge sahiptir. Tek bir at, 400 kg canlı ağırlıkla 220-240 kg et üretir.

At etinin iki çeşidi vardır: Genç hayvanlardan elde edilen diyet ve yağlı at eti, 2 yaşından büyük olmayan yetişkin hayvanlardan elde edilir.

Bir çiftçi etlik at yetiştirmek istiyorsa, bölgesine uygun bir ırk seçmelidir. Ayrıca, eti mutfak amaçlı kullanılacak atların aşağıdaki şartları karşılaması gerekir:

• Hayvanların sürü hayatı yaşaması arzu edilir.
• Irkın yerel iklim koşullarına adapte olması gerekir.
• Eğer ahırda at yetiştirilecekse ağır ırklar tercih edilir.
• Et ırkı atların genellikle uzun ve güçlü bir gövdesi, kısa ve tıknaz bacakları ve geniş bir sırtı vardır.

Et atı ırkları:

Kesim süreci, bir çiftçinin hayatındaki en karmaşık ve zorlu süreçlerden biridir. İşi iyi yapmak için güçlü sinirlere, engin bir uzmanlık bilgisine ve bu işin gerekliliğine dair sağlam bir inanca ihtiyacınız vardır. Ve sonra her şey yoluna girecektir.

Sıkça Sorulan Sorular