Sığırlar nasıl ve ne zaman kesilir?

Sığır kesimi, uygun hazırlık ve kesim tekniklerinin kapsamlı bir şekilde anlaşılmasını gerektirir. Aşağıda, her yöntem için adım adım talimatlar, gerekli aletler ve karkasın daha sonraki işlenmesi için öneriler yer almaktadır.

Hangi sığırlar kesime tabidir?

Sağlık yönetmelikleri, işlemden önce veteriner hekim muayenesi olmadan sığırların kesilmesini yasaklamaktadır. Bu, insanlar ve diğer hayvanlar için tehlikeli hastalıkların yayılmasını önler. Evde sığır yetiştirmek, meralardan, rezervuarlardan gelen sudan veya diğer ineklerden enfeksiyon kapma riskini ortadan kaldırmaz.

Aşağıdaki hastalıkların bulunması halinde ineğin eti için kesilmesi kesinlikle yasaktır:

• kötü huylu tümörler;
• kuduz;
• nezle ateşi;
• emkar;
• tetanos;
• şarbon;
• veba.

Listelenen hastalıklardan herhangi birinin belirtileri ortaya çıkarsa, hayvan tedavi edilir. Hastalık ilerlemişse, tek tedavi yöntemi zorla kesimdir. Tüm süreç, veteriner hekim gözetiminde hijyenik bir mezbahada gerçekleştirilir; kesimden sonra karkas tamamen imha edilir.

Kesimin geçici olarak ertelenmesinin nedenleri:

• Şap hastalığı aşısı yaptırırken - 21. günde;
• Şarbon aşısı durumunda - 14 günlük bir süre boyunca;
• antibiyotik tedavisinden sonra - ilaç vücuttan tamamen atılana kadar;
• Bulaşıcı olmayan hastalıklar ve yüksek vücut ısısı durumunda - durum stabilize olana kadar;
• parazitlerin önlenmesi ve tedavisi - ay;
• 14 güne kadar yeni doğmuş buzağılar.

Kesim için en uygun zaman

Kesim için en uygun yaş bir yıldır. Bunun nedeni, hayvanların bir yaşından önce aktif olarak kilo almaları ve bu yaştan sonra sığırlarda kilo alımının ancak besiye alınma, yani beslenme oranlarının önemli ölçüde artırılması yoluyla mümkün olmasıdır.

Boğayı et için yetiştirirken, büyümesini ve gelişimini yavaşlatacağı için hadım etmekten kaçının. Et verimi ve kalitesi önemli ölçüde azalacaktır.

Kesim için yılın en uygun zamanı sonbahar olarak kabul edilir. Kesim işlemi tercihen ortam sıcaklığının en düşük olduğu sabah saatlerinde yapılmalıdır.

Kesime hazırlık

Bir ineği kesmeden önce, insanlara ve diğer hayvanlara tehlikeli hastalıklar bulaştırma riskini önlemek için gerekli hazırlık tedbirlerini almak çok önemlidir. Hayvanın ve kesim alanının uygun şekilde hazırlanmasını sağlamak önemlidir.

Veterinerin izni

Bir boğa kesilmeden önce, hayvan bir veteriner hekim tarafından muayene edilmelidir. Uzman, bu sığır etinin tüketimine ilişkin herhangi bir kontrendikasyon olup olmadığını belirleyecek ve gerekirse tedavi veya zorla kesim ve karkasın imhası gibi aşırı önlemler önerecektir.

Veteriner muayenesi sırasında ineğin vücut ısısı mutlaka ölçülür.

Muayenenin tamamlanması üzerine veteriner hekim, ileri çalışmaların yapılmasına esas olacak bir belge düzenler.

İneği hazırlamak

Bir ineğin kesim izni veteriner hekimden alındıktan sonra, tüm yemler diyetinden çıkarılır ve yeterli miktarda su verilir. Bu, hayvanın bağırsaklarını temizleyecek ve kesim sürecini önemli ölçüde kolaylaştıracaktır. Sığırlar 24 saatten fazla kısıtlanmamalıdır, aksi takdirde et verimi düşecektir.

Kesimden hemen önce inek yıkanır, tüyleri ve tırnakları temizlenir, böylece kesim sırasında ete kir ve patojenlerin girmesi önlenir.

Hayvanı korkutmaktan veya vurmaktan kaçının. Stres altında, vücuttaki laktik asit seviyeleri düştüğünde etin kalitesi, rengi ve raf ömrü olumsuz etkilenir. Çürükler, karkasın kanamasına neden olur ve kesim sırasında çıkarılmalıdır.

Kesime hazırlıkta önemli bir nokta da hayvanın canlı ağırlığını hesaplamak için ölçü alınması veya tartılmasıdır.

Neye ihtiyacınız olacak?

Sığırlar güçlü hayvanlardır ve anında öldürülmeleri pek mümkün olmadığından, bayıltma işlemi gereklidir. Kesim sırasında, ineğin ölürken acı hissetmemesi önemlidir.

Evde sığır kesimi için ihtiyacınız olanlar:

• balyoz;
• ip veya kablo;
• vinç;
• kesim bıçakları;
• balta;
• kan, et ve organların konulduğu kaplar;
• paçavralar;
• temiz su.

Endüstriyel kesimde, gerekli aletlerin türü ve miktarı kesim yöntemine ve ölçeğine bağlıdır. Ancak liste temelde aynı kalır.

Kesim yöntemleri

İnek kesim yöntemi, hayvanın ağırlığına, kasabın beceri seviyesine ve seçilen yere bağlıdır. Deneyiminiz yoksa, işi uzmanlara bırakmak için bir mezbahayla iletişime geçmeniz en iyisidir.

Sığırların kesimi birkaç aşamadan oluşur:

• çekici;
• katliam;
• kanama;
• derisini yüzmek;
• bağırsakların çıkarılması;
• bir leşi parçalamak;
• Sanitasyon (tuvalet).

Kanamayla sersemletmek

Bu yöntem çoğunlukla özel çiftliklerde kullanılır. İneğin bayıltılıp ardından kanının akıtılmasıyla yapılır. Bunu yapmak için:

1. Hayvanın boynuzlarının üzerine bir ip geçirin ve başını sabitleyecek şekilde bir desteğe bağlayın.
2. Tahta bir çekiçle ineğin alnına vurun, onu sersemletin.
3. Hayvan bilincini kaybederse, boyundaki deriyi kesin, şah damarı ve boyun damarlarını açığa çıkarın.
4. Büyük kan damarlarını kesin.
5. Kanın akabilmesi için karkasın askıda kalmasını sağlayın.

Bayıltma ve kan aldırma yöntemi eski çağlardan beri kullanılmaktadır. Bir ineğin alnına defalarca vurulmasının, beyin sarsıntısı nedeniyle bilincini kaybetmesine neden olacağına inanılır. Deneyler, bu yöntemin beyin hasarına yol açmadığını göstermiştir. Dolayısıyla, bu kesim yöntemi özellikle acımasız kabul edilir.

Aynı noktaya 15 defaya kadar tahta tokmakla vurulması gerektiğinden, çoğunlukla metal balyozlar kullanılır.

Kesim sırasında sıklıkla yaşanan acı, etin kalitesini düşürür; kanama çok azdır ve kalan kan, sıcak mevsimde etin daha hızlı bozulmasına yol açar.

Kan alma işleminin doğru yapılıp yapılmadığını, kanı bir kaba alıp son hacmini ölçerek anlayabilirsiniz. Sığırlarda, vücuttaki kan seviyesi toplam vücut ağırlığının yaklaşık %7-8'idir. Toplanan miktar bu değerin en az yarısı kadarsa, kesim doğru şekilde yapılmış demektir.

Bir hayvanın ölüm döşeğindeki davranışları öngörülemez. İneğin kasaplara zarar vermesini önlemek için aşırı özen ve dikkat şarttır.

Yavaş kan akıtma

Yavaş kanama yöntemi, Kuzey Avrupa göçebe halkları ve Sibirya göçebeleri tarafından kullanılır. En vahşi yöntemlerden biri aşağıdaki eylemleri içerir:

1. Boğanın boynuna uzun bir bıçak saplanır ve bu bıçak hareketsiz dururken kalbe doğru hareket eder. Bu bıçak, kalbin etrafındaki atardamar ve toplardamarları keser.
2. Hayvan kontrol edilemez bir duruma düşer, çırpınır ve seğirir. Yaradan hızla kan akar.
3. Kan kaybından dolayı boğa zayıflar, yavaş yavaş sakinleşir ve kısa sürede ölür.

Bir kesici ile buterol kullanımı

Keskili kasap balyozu, özel bir kasap balyozudur. Ağırlığı 2.300 gr, sapı ise 90 cm uzunluğundadır. Çekicin bir tarafında konik bir keski, diğer tarafında ise bir kanca bulunur. Yöntem birkaç aşamadan oluşur:

1. Boğanın alnına buterol ile vurun, kesici diş kafatasını kıracak ve bir delik açacaktır.
2. Oluşan tünele söğüt dalını yerleştirin.
3. Soğan soğanını yok et.
4. Leşi kanat.

Bir kasap, kasap bıçağını kullanmada yetenekli ve iyi bir darbe indirebilecek kadar güçlü olmalıdır. Aksi takdirde, hayvan acı çekebilir ve bu da kesim sırasında ek sorunlara yol açabilir.

Maskeli katliam

İnek veya boğanın bakır ve deriden yapılan başlığına "katil ağızlık" veya "maskeli buterol" denir.

1. Maskeyi kayışlarla sabitleyin, böylece metal plakadaki silindirik delik tam olarak hayvanın alnının ortasında olsun.
2. İçine yuvarlak ve düz uçlu bir keski yerleştirin.
3. Tahta bir çekiçle keskiye kuvvetlice vurun. Bu, keskiyi 25 cm derinliğe kadar kafaya saplayacaktır.
4. Ortaya çıkan deliğe sert bir sondaj veya söğüt çubuğu sokarak beyni tamamen öldürün.
5. Kanama işlemini gerçekleştirin.

Bu sığır kesim yöntemi rasyonel kabul edilemez, çünkü beyin hasarının bilinç kaybına yol açmadığı bilinen birçok vaka vardır. Dahası, beyinler satılamaz hale gelir ve tamamen kanayan et kalitesini kaybeder.

Bruno'nun yöntemi yalnızca Fransa'da tutuldu, ancak Avrupa ve Rusya'da da denendi. St. Petersburg'daki mezbaha işçileri bunu yavaş ve zahmetli buldular.

Kafatası kırığı

Bu yöntem yalnızca otomatik kesimhanelerin bulunduğu tesislerde kullanılabilir. İşlemin kendisi bir dizi adımdan oluşmaktadır:

1. Dar bir koridor-geçide birkaç hayvan yerleştirilmiştir.
2. Birinci boğa, hareketleri ön ve arka desteklerle sınırlandırılan hareketli bir platform üzerinde durmaktadır.
3. Kafa, iki dikey metal kılavuz arasında güvenli bir şekilde sabitlenmiştir.
4. Raylı platform, ucuna demir bir travers yerleştirilmiş bir rampa üzerinden aşağı doğru hareket eder.
5. Hayvan kafasıyla ona vurur ve kafatasını parçalar.
6. Ölen boğanın şah damarı ve boyun damarları kesilir.
7. Platform bir sonraki hayvana doğru geri dönüyor.

Bu yöntem, boğanın başını ve beynini satışa uygunsuz hale getirir. Hayvanlar korkup strese girer. Bu da, etin tamamen kanamasını önleyerek etin rengini ve lezzetini bozar.

Sigmund yöntemi (atışlı maske)

Sığır kesiminde Sigmund yöntemi, Bruno yöntemine çok benzer. Uygulamak için şu adımları izleyin:

1. Hayvanın başına özel bir maske takın ve sıkıca sabitleyin. Alnında büyük ve sağlam bir metal plaka bulunur.
2. Tabanca namlusunu metal parçaya vidalayın.
3. Tabancayla ateş et.
4. Boyundaki büyük kan damarlarını keserek kanını boşaltın.

Bu yöntem hızlı bir şekilde uygulanır ve kasaptan uzmanlık bilgisi veya kapsamlı deneyim gerektirmez. Ancak önemli bir dezavantajı, silah sesinin sığırları korkutması, strese ve et kalitesinin düşmesine yol açmasıdır.

İngiliz yolu

İngiltere'de patenti alınan bu yöntem, İngilizler arasında çok popüler olan kanlı et üretiminde kullanılıyor.

1. İnek alın bölgesine sert bir darbe ile sersemletilir.
2. Göğüs kafesini 4. ve 5. kaburgaların arasından delerler.
3. Özel tüylü bir alet kullanılarak delikten hava pompalanır ve akciğerler sıkıştırılır. Hayvan boğularak ölür.

İngiltere'de kullanılan kesim yöntemi son derece acımasızdır. İngiliz kesim yöntemiyle elde edilen etler çok fazla kan içerir ve bu da raf ömrünü önemli ölçüde azaltır.

Kalmık kesim yöntemi

Kalmıkların kullandığı kesim yöntemi şu eylemlerle karakterize edilir:

1. İnek boynuzlarından iple bağlanarak sabitlenir.
2. Bir kasap hayvanı tutar, diğeri ise ineğin alnına balyoz veya balta sapıyla isabetli bir darbe indirerek onu sersemletir.
3. Hayvan yeteri kadar dinlendikten sonra biri başının üzerine oturtulur, diğeri ise sol tarafta 4. ve 5. kaburgalar arasından göğüs kemiğini veya kürek kemiğinin altını keser.
4. Açılan kesiden kalp çıkartılır ve üzerindeki damarlar bağlanır.

Eti kanla tatlandırılmıştır. Göçebe halklar bu ürüne çok değer verirler ve ineği kestikten hemen sonra çiğ ve sıcak olarak servis ederler.

Bu yöntem, İngiliz sığır kesim yönteminden bile daha acımasızdır. Kesim sürecinin tamamında özel kasaplık becerileri gerektirir.

Rus yolu

Bir ineği Rus usulü kesmek için şu algoritmayı izleyin:

1. Boynuzlarına bir ip bağlayın ve ipi hayvanın bacaklarının arasından geçirerek başını yere doğru çekin. Bu, oksipital kemik ile birinci omur arasında deri ve bağlarla kaplı oval halkayı ortaya çıkaracaktır.
2. Kasap, hayvanın önünde durarak, uzun bir hançerle önden arkaya doğru bu noktaya vurur. Boğa bilincini kaybederek, tercihen sol tarafına, yan tarafına düşer.
3. İkinci darbede bıçak boynun alt üçte birlik kısmına, kalbe doğru saplanarak perikardiyal kan damarlarına ulaşılır ve hasar verilir.
4. Kanlar kaplarda toplanıp imha ediliyor.

Yöntemin insaniliği, ilk ve ikinci bıçak darbeleri arasındaki zaman aralığına bağlıdır. En iyisi bunları aynı anda yapmaktır. Yöntem hızlıdır ve ilk bıçak darbesi kullanıldığı için sersemletme gerektirmez. Ayrıca, Rus yöntemi güvenli kabul edilir. En vahşi boğanın bile kesimini tek bir kişi yapabilir.

Etin lezzetli olması ve karkasın yüksek kalitede kanaması nedeniyle iyi muhafaza edilmesi.

Yahudi Yöntemi

Yahudiler, çok eski zamanlardan beri, yalnızca kendi topluluklarında değil, aynı zamanda Hristiyan topraklarında da sığırları kesmek için kendi yöntemlerini kullanmış ve mezbaha endüstrisini ele geçirmişlerdir. Din tarafından önerilen Yahudi yöntemi, bir ineği keserken aşağıdaki adımları içerir:

1. Hayvanın bacakları bağlanıp yan yatırılır, kaburgaları yere sertçe çarpacak şekilde bırakılır.
2. Yardımcı -her zaman bir Hristiyan- ineğin başını geriye doğru eğerek boynunu gerginleştirir. Çoğu zaman boynuzlar arkaya doğru çekilir.
3. En keskin ve uzun bıçağın tek bir darbesiyle, kesici diş deriyi ve boynun tüm kısımlarını omuriliğe kadar keser. Kesi, birinci ve ikinci omurlar arasından yapılır.
4. Hayvan başını sallar, kan fışkırır, kasılmalar görülür, hırıltı duyulur ve ölüm gerçekleşir.

Bu kesim yönteminde kullanılan bıçağa özellikle dikkat edilir. Bıçağın en az 50 mm genişliğinde ve en az 350 mm uzunluğunda olması gerekir. Kılın bıçağa değdiği anda kesilmesini sağlamak için özel bir bileme işlemi şarttır. Yahudilerin, bu koşullar sağlanmadıkça kesilen hayvanın etini tüketmeleri yasaktır.

Yahudiler, katliam yöntemlerini desteklemek için, böylesine hızlı bir boyun diseksiyonunun beyni kanamaya neden olmadan anında öldürdüğünü savunuyorlar. Kan damarları ve kılcal damarlar, kan basıncındaki ani düşüşe uyum sağlamak için zaman bulamıyor ve ölüm anında gerçekleşiyor. Bu durum, Yahudi yönteminin en insani yöntem olarak kabul edilmesi için bir gerekçe olabilir.

Yöntemin karşıtları, hayvanın boynuna bıçak saplandığında en az 15-20 saniye boyunca yoğun bir acı hissettiğine inanıyor. Bunun, hem omurilik hem de merkezi sinir sistemi sağlam kalırken başın sallanmasına neden olduğunu savunuyorlar.

Elektrik yardımıyla

Sığırlarda elektrikli kesim yöntemi ilk olarak Amerikalılar tarafından kullanılmış ve Amerika, İtalya ve İngiltere'de yaygın olarak kabul görmüştür. Bu yöntemin uygulanmasında aşağıdaki prosedürler kullanılmaktadır:

1. Hayvanın başının yakınına, kulağına yakın bir yere bir çift çıplak elektrot yerleştirilir. Elektrik akımı ineği sersemletir.
2. Bilinç kaybı durumunda boyuna kesi yapılarak şah damarı ve şah damarı kesilir.

Bu yöntemde, akımı doğru ayarlamak çok önemlidir, çünkü aşırı yüksek akımlar hayvanı öldürebilir ve kanın karkas içinde pıhtılaşmasına neden olabilir. Bu da etin insan tüketimine uygun olmamasına yol açar.

Mevcut voltajın yaklaşık standartları ve hayvanlar üzerindeki etki süresi:

• bir yaşın altındaki hayvanlar - 3-5 saniye boyunca 70-90 V;
• 3 yaşın altındaki hayvanlar - 10-12 saniye boyunca 90-100 V;
• 3 yaş üstü - 100-120 V 17-20 saniye;
• büyük boğalar için - 25-30 saniye boyunca 200 V'a kadar.

Her iki durumda da akım 1 A'de tutulur. Güvenlik için savaşçıların ayaklarının altına kauçuk paspas ve kauçuk botlar konulması gerekir.

Bu yöntem, hayvanın bilincini kaybetmesi ve artık hiçbir hareket hissetmemesi nedeniyle insani kabul edilir. Bu şekilde kesilen etin, elektrik akımından kaynaklanan kendine özgü bir tadı vardır.

Endüstriyel katliam

Endüstriyel mezbahalarda, veteriner hekimin onayı ile hayvanlar yüksek kenarlı mobil bir platform üzerine yerleştirilir. Hayvanların hareketi, dar bir alanda kısıtlanır.

Kesim işleminde basınçlı hava ve özel bir kartuşla çalışan pnömatik bir tabanca kullanılır. Cihaz, tek bir hareketle ineğin alnının ortasında bir delik açar ve bu deliğe çelik bir kanca saplanarak beyni devre dışı bırakır.

Leş arka ayaklarından asılır ve başı kesilir.

Hayvanın kalbi tamamen durduktan sonra bile kan alınması mümkündür; bu noktaya kadar kan, eti besler ve kalitesini bozar.

Veteriner kesim seçeneği

Veterinerlikteki sığır kesimi yöntemi, Rus yöntemine benzer. Tek fark, ikinci vuruşun bıçak hala delikteyken, vuruş yönünün tersine çevrilerek yapılmasıdır. Dolayısıyla, ilk bıçak darbesi önden arkaya, ikincisi ise arkadan öne doğru yapılır.

Bu yöntem özel beceri gerektirir ve bir veteriner hekimin yardımıyla en iyi şekilde gerçekleştirilir.

Sığır kesiminde daha modern yöntemler

Günümüzde, hayvanları karbondioksitle bayıltma işlemi genellikle endüstriyel ölçekte uygulanmaktadır. Bu işlem, özel ve pahalı bir gaz odası kullanılarak yapılır. Bir hayvanı bayıltmak için gereken süre 3 ila 7 dakika arasında değişmektedir.

Bu yöntemle elde edilen etin tadı, diğer yöntemlerle elde edilenlerden pek farklı olmaz; çünkü hayvanlar zaten korku ve stres altındadır.

Bu yöntemin avantajları arasında, şoklamanın saflığı ve gazla farklı yaş ve ağırlık kategorilerindeki hayvanlara aynı anda etki edebilme özelliği yer alıyor.

Karkas işleme

Karkas işleme, etin tüketime uygunluğunu, satışını ve deri ile iç organların satışını sağlamak açısından önemlidir.

Kan alma yatay olarak veya baş aşağı bakacak şekilde karkas dikey olarak asılarak yapılabilir. İkinci yöntem daha verimli ve pratiktir. Kan, yerçekimi kuvveti altında daha hızlı akar ve işlem daha titizlikle gerçekleştirilir. Hayvan dikey konumdayken deri yüzme ve iç organların çıkarılması da daha pratiktir.

Kontaminasyonu önlemek için kesim alanı branda, tahta ve filmle kaplanır. Temiz suya erişim sağlanır.

Derisini yüzme ve giydirme

Bir karkasın derisini çıkarmaya deri yüzme denir. Karkasın derisini yüzmek basit bir işlemdir, ancak özen ve dikkat gerektirir. İşlemin aceleye getirilmesi deriye zarar verebilir, pazarlanabilir görünümünü bozabilir ve eti mikroplarla kirletebilir.

Kafa derisinin yüzülmesi ayrı bir işlemdir. Kulaklar kesilir ve alındaki bir kesiden deri çıkarılır.

Evde çalışma, hayvanın hasır veya ahşap bir zemin üzerinde yatay olarak konumlandırılmasıyla gerçekleştirilir:

1. Karkas sırt üstü yatırılır ve yanlarının altına tahta bloklar yerleştirilir. Kafası kesilir ve kalan yemek borusu, kesim sırasında içeriğinin ete bulaşmasını önlemek için bağlanır.
2. Bir et bıçağı kullanarak deriyi boğazdan anüse kadar uzunlamasına kesin.
3. Her bacağın tırnaklarının etrafına dairesel bir kesim yapılır.
4. Uzuvların iç kısmında, tepeden toynaklara doğru deri kesilir.
5. Bıçak ve parmaklarını kullanarak deriyi karkastan kaldırırlar. Önce ön bacaklardan başlarlar, sonra boyun ve göğüse, ardından arka tarafa doğru ilerlerler.
6. Derisi yanlardan omurgaya kadar sıyrılır, ardından boyundan popoya doğru çekilir, gerekirse bıçakla kesilir.

Sığır derisinin nasıl yüzüleceğini gösteren aşağıdaki videoyu izleyin:

Bağırsakların çıkarılması

Derisi yüzüldükten sonra iç organların çıkarılması işlemine eviserasyon denir. Patojenik mikrofloranın bağırsaklardan ete yayılmasını önlemek için, kesimden en geç 1,5 saat sonra yapılmalıdır. Yatay eviserasyonda ise prosedür şu şekildedir:

1. Bağırsakları delmemeye dikkat ederek dikkatli hareketlerle boğanın genital organlarını, ineğin ise memesini çıkarın.
2. Göğüs kemiğini ve yemek borusunu uzunlamasına kesin, dikkatsiz bir hareketle iç kısımlarına zarar vermeyin.
3. Kasık ve leğen kemiklerini bir baltayla doğrayın.
4. İç organları çok dikkatli bir şekilde üst kısımdan başlayarak kaburgalara yakın diyaframı kesin.
5. Safra kesesine zarar vermemeye dikkat ederek dalağı ve karaciğeri çıkarın.
6. Mideyle birlikte pankreası, ardından bağırsakları çıkarın.
7. İçi boş karkasın kalan kanını temizlemek için soğuk suyla yıkayın.
8. Karkasın üst kısmındaki kanlı kısımları temizleyip suyla yıkayın.

Sığırların nasıl temizlendiğini görmek için aşağıdaki videoyu izleyin:

Karkas kesimi

Testereleme işlemi büyük bir masa veya diğer düz, temiz bir yüzey üzerinde rahatlıkla yapılabilir.

İneğin karkası uzunlamasına iki yarıya kesilir. Omurgaya yakın kaslar diseke edilir ve kesi, omuriliğin sağlam kalması için omurilikten biraz uzakta yapılır. Karkas dört yarıya da bölünebilir. Bunun için, yarılar 12. ve 13. kaburgalar arasından uzunlamasına kesilir.

İç kısmı suyla durulanır ve bir bezle kurulanır. Dış kısımdaki su, bıçağın kör tarafıyla kazınarak alınır.

Bitmiş karkasın, etin raf ömrünü uzatan kuru bir kabuk oluşmasını sağlamak için 0 ila -4 santigrat derece arasında tutulması gerekir.

Veteriner raporu

Veteriner hekimin kesim öncesi muayenesi, etin tüketim için güvenli olduğunu garanti etmez. Bir hayvanın görsel muayenesi, erken evre veya gizli hastalıkları teşhis edemez. Bu nedenle, kesimden sonra etin muayeneye sunulması gerekir.

Yapılan tahlillerin tamamlanması ve olumlu sonuçlanması üzerine kesilen hayvanın derisi, karkas ve iç organlarının satış ve pazarlamasına izin veren veteriner-hijyen sertifikası düzenlenir ve ete markalama yapılır.

Veya hastalık varsa hayvan yakılarak veya sığır mezarlığına gömülerek imha edilir ve kesim yeri ve aletleri hijyenik işleme tabi tutulur.

İpuçları ve Uyarılar

• Karkası keserken etin ve iç organların rengine ve kıvamına dikkat edin. Herhangi bir kalıntı, leke veya oluşum olmamalıdır. Şüpheniz varsa, karkası ve bölgeyi bir veteriner hekime muayene ettirin.
• Teknik konusunda çok az bilginiz ve deneyiminiz yoksa kesim işlemi yapmayın. Yardım için bir uzmana başvurun ve kendiniz de yardımcı olarak kalın.
• Kesim sırasında hayvanları bağlamak ve zaptetmek için yalnızca yüksek kaliteli ipler kullanın. Bu, özellikle ineğin ölüm sancıları çekmesine neden olabilecek yöntemler için geçerlidir. Bu durumda, inek insanlara zarar verebilir ve yaralanabilir.
• Bıçaklarınızın keskinliğine ve türlerine özellikle dikkat edin. Kesim için genellikle uzun bıçaklar gerekirken, orta veya kısa bıçaklar kasaplık için daha kullanışlıdır. Deri yüzme için bıçak daha az keskin olmalıdır.

Kesim her zaman fiziksel ve duygusal olarak zorlu bir iştir. Yeteneklerinizden şüphe duyuyorsanız, işi profesyonel kasaplara emanet edin. Bu, hayvanın hayatını kolaylaştıracak ve sizi biraz stresten kurtaracaktır. Bir uzman size en uygun kesim yöntemini önerecek ve sorunsuz bir şekilde gerçekleştirecektir. Bu, etin kalitesini koruyacak ve doğru işleme ve kesim, karkasın pazarlanabilir kalmasını sağlayacaktır.

Sıkça Sorulan Sorular