Sığır eti nasıl doğru şekilde kesilir?

Sığır eti kesim kuralları, ticari olarak hayvan yetiştiren ve evde inek besleyen çiftçiler için olmazsa olmazdır. Sığırlar yanlış kesilirse, etin adil bir fiyata satılması veya uygun şekilde hazırlanması pek olası değildir.

İnek kesimi ve ilk kesim

İnekler ve boğalar en geç bir yaşına geldiklerinde etleri için kesilir. Kesimden önceki 24 saat boyunca hayvanlara yiyecek verilmez, ancak içmeleri için su verilir; bu sayede mideden ete bakteri girmesi önlenir. Kesimden birkaç dakika önce hayvanlar yıkanır ve kirlerinden arındırılır.

Hayvanları korkutmak kesinlikle yasaktır; sadece saldırganlık nedeniyle değil, aynı zamanda vücuttaki laktik asit seviyesinin aniden düşmesine ve bunun da etin rengini ve dokusunu değiştirmesine neden olacağı için.

Sığırları kesmenin birçok yolu vardır, ancak evde en çok tercih edilen yöntem bayıltmadır. İhtiyacınız olanlar:

• güçlü bir balyoz ve bir balta;
• halat ve vinç;
• özel bıçaklar;
• kaplar (et, bağırsak koymak, kan dökmek için);
• bez ve su.

Çarpma, kanama ve işleme prosedürü:

1. İneğin boynuzlarının üzerine bir ip geçirin, sıkıca bağlayın ve bir desteğe sabitleyin.
2. Sert bir hareketle kafaya (ön tarafa) vurun.
3. Hayvan bayıldığında, şah damarı ve boyun damarları boyunca bıçakla boynunu kesin.
4. İneği ters çevirip altına bir leğen koyup kanını toplayın.
5. Derisini çıkarın (yüzme yöntemi):
   • Leşi sırt üstü veya yan yatırın.
   • Kulakları kesin, alın bölgesine bir kesik atın veya sadece kafayı kesin.
   • Boğazdan anüse doğru bıçakla bir çizgi çekin.
   • Tırnakların etrafına dairesel kesikler atın, ardından tırnaklardan yukarıya doğru deriyi kesin.
   • Bıçakla zorlayarak çekip çıkarın.
6. İç kısımlarını çıkarın:
   • Göğüs kemiğini ve yemek borusunu ayırın.
   • Pelvik kemiklerini ve kasık elemanlarını kesin.
   • Karaciğerini, midesini, pankreasını, dalağı vb. çıkarın.
7. Karkası temiz su ile yıkayın.
8. 0 ile -4°C hava sıcaklığına sahip bir odada 2-3 saat bekletin.

Derinin nasıl düzgün bir şekilde çıkarılacağını öğrenmek için aşağıdaki videoyu izleyin:

Daha sonra çiftçi, iki aşamadan oluşan birincil kesim sürecine başlar:

1. İkiye bölün. Süreç şu adımları içerir:
   • Son kaburganın bulunduğu yan çizgi boyunca bir kesim yapın.
   • Bıçağın ucu omurlara değene kadar dokuyu kesin.
   • 13 ve 14. omurlar arasından 2 parçaya (çapraz) kesin.
2. Çeyrek. Her bir yarısını omurgası boyunca kesin.

Sığır karkasının kesilme aşamaları ve diyagramları

İneğin kesimi aşamalar halinde yapılır: önce 2 ve 4 parçaya bölünür, ardından şu aşamalar takip edilir:

1. Ön kısmı harmanlamak.
2. Arka kısmın kesilmesi.
3. Kemik çıkarma.
4. Temizlemek.

Birçok farklı yöntem mevcut ve her ülke kendi yöntem ve teknolojisini kullanıyor. Rusya'da sığır karkasları, 14 parçaya bölünerek standart bir yöntemle kesiliyor. Bu parçalar, isimleri ve diğer özellikleri bakımından farklılık gösteriyor.

İnekleri kesmenin diğer yöntemleri:

• Rusya No. 2. Kesilince 16 parça oluyor.
  
• Amerikan. 13 parçaya bölünmesi gerekiyor.
  
• Flemenkçe. Toplam 12 parça oluyor. En büyük fark, yanlardan ve alt karından daha büyük bir katmanın çıkması.
  
• İngiliz. 14 adet kompakt parçaya bölün.
  
• Güney Amerikalı. 19 parçaya bölün.
  

Ön kısmın kesilmesi

İneğin karkasının ön yarısı, etin en değerli kısımlarını (boyun, kürek kemiği, kürek kemiği ve kaburga) içerir. Bu işlemi son derece dikkatli bir şekilde gerçekleştirin.

Sığır karkasının ön kısmı nasıl düzgün kesilir:

1. Kürek kemiği bölgesini, kemiklerin üzerinde et kalmayacak şekilde keskin bir bıçakla kesin.
2. Son boyun omurundan başlayarak boynu ayırın, ancak sırt ve göğüs kısımlarını sağlam bırakın.
3. Boyun ve kürek kemiği bölümlerini omuz ve üst kollara ayırın.
4. Göğüs etini, az miktarda kıkırdak ve kaburga bırakarak kesin. Göğüs etinin dış kısmındaki temiz et tabakasını çıkarın.
5. Kalın kenarın bulunduğu omurga bölgesinden omuz etini çıkarın. Kaburgalarda kaburga kenarı adı verilen az miktarda et kalmalıdır.
6. Göğüs kısmını ayırın.

Arka kısım nasıl kesilir?

İneğin karkasının arka yarısı da değerli ve lezzetli bir et olan bonfile içerir. Bonfile, arka pelvis bölgesinde bulunur, ancak kalça ve bel kısmı da vardır; bunlar da yan (değerli olmayan), yan ve kontrfileyi içerir.

İneklerin arka kısımlarının kesilmesine ilişkin kurallar:

1. Çok keskin bir bıçak kullanarak, kalan omurga boyunca bonfileyi çıkarın. Kemiklere bağlı hiçbir kısım bırakmamaya çalışın. Bunu başarmak için, iliak kemiklerinden başlayarak yavaşça eti kendinize doğru çekin. Bu, omurgadan kolayca ayrılmasına yardımcı olacaktır.
2. Pelvik kemiklerini çıkarın. Bunun için önce omurgayı bel ve sakral kısımların ayrıldığı yerden ikiye bölün. Eti femur kemikleri boyunca kesin. İç kısmı çıkarmak en kolayıdır.
3. Kaval ve uyluk kemiklerini tamamen çıkarın.
4. Elde edilen hamuru üç parçaya bölün: yan, dış ve üst. Bu, onları ayıran zarlar sayesinde kolayca yapılabilir.
5. Kasık bölgesini arka bacakların kıvrımları boyunca kesin.
6. Leğen kemiğinden bel bölgesini etek ucu (üst kaburga kısmı) ve yan kısımla ayırın.

Kemikleme

Kemikten ayırma, etin kemikten ayrılması işlemidir. İşlemin tamamlandığının iyi bir göstergesi, kemiklerde et olmaması ve ette herhangi bir kesik olmamasıdır.

Kemikleri çıkarmak için özel kemik çıkarma aletleri (keskin bıçaklar) satın alın. Bunlar ince bıçaklı ve sivri uçlu olmalıdır.

Tüm parçaların kemikleştirilmesinin özellikleri:

• Kürek kemiği. Önce etten tüm tendonları çıkarın, ardından radius ve ulna kemiklerindeki kasları kesin. Ardından, eti omuz ve kürek kemiğinden tüm uzunluğu boyunca ayırın. Etteki tüm sinirleri çıkarın.
• Servikal kısım. Omurganın üzerinde, temiz eti tamamen, yani tek parça halinde çıkarabileceğiniz bağlantı noktaları vardır.
• Dana göğsü. Göğüs etinin kaburgalarla göğüs kemiğinin birleştiği noktadan etini çıkarın. Bıçakla, birinci kaburgadan on üçüncü kaburgaya kadar kıkırdak boyunca düz bir çizgi çizdiğinizden emin olun.
• Kalın kenar. 13. kaburgadan başlayıp 4. kaburgada biten, kalın kenarı alt kenara bağlayan çizgi boyunca yatay bir kesim yapın. Son olarak, kaburganın 1/3'ünü kesin ve bıçağı tekrar yatay olarak 1. kaburgaya getirin.
• Kürek altı bölgesi. Kalın kenarıyla birlikte eti kemikten ayrılır, ancak daha sonra kare şeklinde bir tabaka kesilir.
• Etek altı. Kaburgaların üzerinde bulunur ve bütün olarak (küçük parçalar halinde değil, tek büyük parça halinde) çıkarılır.
• İnce kenar. Bu kısmın etini omurga boyunca kesin, ardından dikkatlice diğer kemiklerden ayırın. Aynı zamanda yan tarafını da çıkarın.
• Postpelvik kısım. Öncelikle kaval kemiği ve uyluk kemiğini ayırın. Bunu doğru yapmak için eklemi bulun, tendonları ve eti çıkarın ve ardından eklemi bir baltayla kesin. Bir sonraki adım iliak kemiğini ayırmaktır. Ardından, uyluk kemiği boyunca bir kesi yapın ve eti kesin.

Temizlemek

Kemik ayırma işleminin ardından, ete sertlik katan tüm istenmeyen unsurların uzaklaştırılması işlemi gerçekleştirilir. Bunlar şunlardır:

• filmler;
• damarlar;
• kıkırdak;
• yağ.

Temizleme özellikleri:

• kesinlikle bütün et ve kemik parçaları temizlenir;
• Öncelikle boyundaki periost elemanlarının, ardından tendonların çıkarılması önemlidir;
• Kürek kemiğinizin üzerindeki film ve yağ birikintilerini mutlaka kesip atın;
• göğüs kemiğinde çok fazla kıkırdak ve yağ fazlalığı vardır;
• kalın kenardan sadece tendonları değil, kenar parçalarını da kesin (aksi takdirde çirkin görünür);
• Pelvik bölgenin arka kısmında çok fazla tendon ve benzeri yapılar vardır.

Karkasın parçaları ve kullanımları

Kullanılan genel kesim yönteminden bağımsız olarak, sığır karkası nihayetinde birkaç ana bölüme ayrılır. Her bölümün tat, değer (maliyet), yumuşaklık, yağ içeriği, sertlik ve kullanım açısından kendine özgü özellikleri vardır.

İnek karkasını parçaladıktan sonra elde edeceğiniz şey:

• %88'e kadar 2. sınıf et;
• %7'ye kadar – 3 derece;
• %5'e kadar – 1. sınıf.

Hayvanın fiziksel eforu, gelecekteki etin sululuğunu ve yumuşaklığını belirler. Uzmanlar, yumuşaklığın kuyruğa doğru ve alttan üste doğru arttığına inanıyor.

Fileto

Bu kesimin daha yaygın bir adı daha vardır: bonfile. Birinci sınıf bir kesim olarak kabul edilir ve sululuğu ve yumuşak dokusuyla öne çıkar.

Özellikleri:

• yağ neredeyse yok denecek kadar az;
• damar yok;
• bütün olarak kızartma ve fırınlamada kullanılır;
• Bonfile etinden biftek, biftek, pirzola, rosto, kebap gibi yemekler hazırlanır.

Maliyeti en yüksek olanıdır.

Paşina

Bu, karın kısmından alınan ikinci sınıf bir dana etidir. Kaba bir yapıya sahiptir. Sinir, zar, yağ ve biraz kemik ve kıkırdak içerir. Yemek pişirmede, et suyu (çok zengindir) yapımında ve pirzola, zrazy, köfte, köfte ve rulo için kıyma yapımında kullanılır.

sığır filetosu

Bu et parçasının bir diğer adı da kalın bonfiledir, bu yüzden birinci sınıf bir dana eti parçası olarak kabul edilir. Eti yumuşak ve suludur.

Diğer özellikler:

• ince yağ tabakaları vardır;
• kemikleri var - son 3 kaburga;
• parça 3 parça hamura bölünmüştür;
• Çeşitli şekillerde kullanılır - et suyunda, biftekte, pirzolada, kaburga kızartmada, güveçte, vb.

Kemiksiz versiyonu daha pahalıdır. Antrikot versiyonunu tercih ederek tasarruf edebilirsiniz.

kürek kemiği

Bu kısım, oldukça yoğun et yapısı nedeniyle 2. sınıf olarak sınıflandırılır. Kürek kemiği yağ içerir, ancak az miktardadır. Biftek, pirzola, gulaş, azu ve diğer yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Kaba et lifleri ve kalın damarları nedeniyle kızartılmaz.

Boyun, kesik

Üçüncü sınıf bir hammadde olarak kabul edilen bu bitki, az miktarda lif içermesine rağmen oldukça sulu ve mükemmel bir tada sahiptir. Uzun süre haşlandığında veya güveçte pişirildiğinde, iri lifleri yumuşar. Az miktarda yağ içerir.

Yemek pişirmede ne için kullanılır:

• gulaş;
• kıyma ürünleri;
• jöleli;
• ilk dersler.

Kıç

But, uyluğun üst kısmında bulunur. Eti koyu renkli ve sıkı dokuludur. Kemiksiz olarak satılır ve her zaman mükemmel bir şekilde aynı şekildedir. 1. Sınıf olarak sınıflandırılır.

Diğer özellikler:

• biraz yağ var;
• kasların uçlarında sıkışmış damarlar vardır;
• yapı – yumuşak;
• Kullanım Alanları: Fırınlama, haşlama, pişirme ve kıyma yapımında kullanılır.

Kalın kenar

Bir diğer adı da antrikottur (bu kesimin aynı adı taşıyan en lezzetli bifteklerin yapımında kullanılmasından dolayı). 1. Sınıf. Kaburgaların üzerinde bulunan etten oluşur (4-5 parça).

Özellik:

• damarlar var ama çok ince ve yumuşaklar;
• çok sayıda yağ tabakası vardır;
• yapı – sulu, yumuşak;
• Kızartma, fırınlama, haşlama ve diğer tüm yemeklerde kullanılır ama asıl kullanım amacı biftektir.

İnce kenar

Chump bifteğinden çok da farklı değil, ancak daha yoğun dokusu nedeniyle biraz daha ucuz. Ayrıca striploin (adını bifteğin adından alır) olarak da bilinir. 4-5 kaburga bifteği veya biftek olarak satılır.

Yağ oranı yok denecek kadar az, ancak yumuşak ve ince damarları var. Kalın kenarla aynı şekilde kullanıldığında, yemek yumuşak ve sulu oluyor. Derece: 1.

Eklem ve şaft

Bu iki parça özellik olarak birbirine tamamen benzerdir ve ikisi de 3. sınıfa aittir, ancak farklı parçalardan alınmıştır: eklem - bacağın ön kısmından, baldır - arkadan.

Özellikleri:

• çok miktarda ilikli kemik ve jelatin vardır (bu yüzden incik ve eklem mükemmel doğal jöleli et yapar);
• pişirildikten sonra yapışkan bir his kalıyor;
• çok damarlı, pişmesi ve haşlanması uzun zaman alıyor;
• büyük bir kemiğin varlığı;
• yapı – yoğun;
• Etin rengi koyu kırmızıdır.

Yemek pişirmede çorba yapımında ve kıyma haline getirilerek kullanılır.

Şahin yanaklı çelya

Dana göğsünün bir kısmı (beş kaburga) çıkarılır. Kemik, sinir ve yüksek miktarda yağ içerdiğinden bu, üçüncü sınıf bir et parçası olarak kabul edilir. Genellikle yağlı ana yemeklerde kullanılır.

Göğüs eti

Birinci sınıf etin eti, boru şeklindeki kemiklerin üzerinde bulunur. Dokusu pul pul, yüksek yağ içeriğine sahip, yumuşak ve suludur. Pişirmede dana göğsü folyo altında pişirilir, haşlanır ve pişirilir. Restoranlarda ise rosto hazırlamak için kullanılır.

Kıç

İneğin bu kısmı sert etle karakterize edilir, ancak but kısmı hareketsiz olduğu için bir istisnadır. But, uyluğun orta kısmıdır. Bu nedenle çorba, pirzola, rosto dana eti ve benzeri yiyeceklerin yapımında kullanılan birinci sınıf bir hammadde olarak kabul edilir.

Alt kalça

Çok iri taneli yapısı nedeniyle üçüncü sınıf et olarak sınıflandırılır. Tadı ise oldukça lezzetlidir. Bu kısım jelatin, damarlar ve az miktarda yağ içerir. Domuz budu genellikle baharatlı çorbalar, jöleli et, Tatar azu, gulaş ve kıyma yapımında kullanılır.

Satılık dana eti kesimi, kapsamlı deneyime ve iyi bir üne sahip profesyoneller tarafından yapılmalıdır. Hayvan kişisel kullanım için kesiliyorsa, bağımsız olarak da yapılabilir. Önemli olan, tüm kuralları ve gereklilikleri dikkatlice incelemek, gerekli araçları tedarik etmek ve güvenilir yardımcılara sahip olmaktır.

Sıkça Sorulan Sorular