Süt neden ekşir?

Sütün ekşimesinin birçok nedeni vardır, ancak çoğu zaman bunlar uygunsuz saklama koşulları ve üründe bulunan bazı bakterilerle ilgilidir. Bununla birlikte, deneyimli süt üreticileri tarafından kullanılan, sütün raf ömrünü yapay olarak uzatmanın yolları da mevcuttur.

Süt nasıl ekşir?

Süt ürünleri yağ, protein, karbonhidrat, amino asit, vitamin, mineral ve diğer faydalı maddeleri içerir. Ayrıca karbonhidratları fermente ederek laktik asit üreten bakteriler de içerirler.

İnek sütünde hangi mikroorganizmalar bulunur?

• Laktik asit. Bunlar, kazein proteinlerinin pıhtılaşmasına neden olan asiditeyi artırır.
  Bu bakteriler arasında asidofilus bakterileri, laktobasiller, Bulgar bakterileri ve laktik asit bakterileri bulunur. Bu bakteriler, ekşi krema, süzme peynir, kefir, yoğurt ve diğer ürünlerin üretiminde büyük ölçekli endüstriyel üretimde kullanılır.
• Propiyonik asitler. Sert ve yumuşak peynir yapımında kullanılırlar. Propiyonik ve asetik asit üreten, fermantasyonu destekleyen karbondioksit salınımına yol açan fakültatif gram pozitif anaerobik mikroorganizmalardır.

Süt, ürünün bakterisidal özelliklerini koruyan özel enzimler olan lizozomlar içerir. Bunlar çoğu mikroorganizmayı yok eder. Ancak bu, 4-6 saat içinde gerçekleşir ve bu sürenin ardından patojenler (mikroorganizmalar) çoğalmaya başlar.

Ayrıca laktoz içerir. Süt şekeri olduğu için tüm bakteriler için üreme ortamı yaratır. Kökeni ne olursa olsun, laktozdan laktik asit üretimini teşvik ederler.

Protein kesildikten sonra süt iki kısma ayrılır: sıvı ve koyu (peynir altı suyu ve koyulaştırılmış süt kütlesi).

Kötü hijyen koşullarının bir sonucu olarak sütte patojenler ortaya çıkabilir. Örneğin, yetersiz meme temizliği, dezenfekte edilmemiş süt toplama ekipmanı veya inekteki bulaşıcı hastalıklar. Bunlar arasında aşağıdaki mikroorganizmalar bulunur:

• Escherichia coli. Aktif olarak çoğaldığında ekşimeye neden olan gram negatif, çubuk şeklinde bir bakteridir.
• Enterokok. İnsanlarda hastalığa neden olan gram pozitif bir kok.

Ekşi sütün kendine özgü tadı ve kokusu, bakterilerin süt elemanlarıyla beslenmeleri sonucu ortaya çıkan atık ürünleri süte bırakmaları sonucu oluşur.

Ekşimeye katkıda bulunan faktörler

Sütün raf ömrü dolmadan hızla ekşiyip bozulmasının birçok nedeni vardır. Bunlar:

• Sıcaklık koşulları. Süt ürünleri 4-5°C sıcaklıkta saklanmalıdır. Sıcaklık yükselir veya düşerse, içecek ekşir. Süt yaz aylarında buzdolabında (30-40°C sıcaklıkta) saklanmazsa, patojen mikroorganizmalar çoğalmaya başlar.
• Kirli bulaşıklar. Süt, kötü muamele görmüş kavanozlara/şişelere (özellikle plastik kaplar için geçerlidir) dökülürse, yüzeylerindeki bakteriler aktif hale gelir ve ekşimeye neden olur.
• Hava durumu. Fırtınalı havalarda elektromanyetik darbeler gözlenir ve bu da ürünün bozulmasına neden olur.
• Yabancı maddelerin varlığı. Marketten ev yapımı süt satın aldığınızda, içerisinde antibakteriyel maddeler, karbonat, amonyak ve antikoagülan katkılı bir ürün satın alma riski vardır.
  Bunlar, bakterileri öldürmek ve laktik asit üretim sürecini yavaşlatan alkali bir ortam yaratmak için vicdansız satıcılar tarafından eklenir.

Sütün ekşimesi ne kadar sürer?

Sütün ekşimesi için gereken süre, saklandığı koşullara bağlıdır. Oda sıcaklığında saklanırsa, ekşimesi en fazla 1-2 gün sürer. bir ineği sağmak Ve patojen mikroorganizmalardan arındırılmıştır. Buzdolabında saklanırsa 5 ila 7 gün saklanabilir.

Evde sütün ömrü nasıl uzatılır?

Ürün saklamanın ilk kuralı, açılmış süt kavanozlarını çiğ et, balık veya yıkanmamış meyve ve sebzeler gibi gıdaların yakınına koymaktan kaçınmaktır. İkinci kural ise, kabın iyice yıkanmasıdır. Raf ömrünü uzatmak için iki temel yöntem kullanılır: soğuk ve sıcak işleme.

Soğuk yöntem

Sütü birkaç ay (3-6 ay) saklamak için dondurmak yeterlidir. Bu süre zarfında taze süt bulunamıyorsa bu yöntem uygundur. Sütü dondurucuda saklamak için vakumlu poşetler veya plastik kaplar kullanılır.

Kahve veya çay yapmak için süt gerekiyorsa, buz kalıplarına dökülür. Süt tamamen donduktan sonra daha büyük bir kaba aktarılır, ancak ağzını sıkıca kapattığınızdan emin olun.

Düşük sıcaklıklar laktik ve diğer bakterilerin gelişimini durdurur, dolayısıyla protein kesilmez ve ekşime meydana gelmez.

Sıcak yöntem

Bu yöntem, büyük ölçekli bir üretim tesisinde pastörizasyon ve evde 5-10 dakika kaynatma işlemini içerir. Ancak, evde de pastörizasyon yapabilirsiniz. İşte nasıl:

1. Birbirine sığacak şekilde farklı boyutlarda iki kap hazırlayın.
2. Bir kaba su koyup kaynatın. İkinci kaba sütü ekleyin.
3. Ateşe koyun, süt ürününün sıcaklığını 60°C'ye getirin.
4. Bu modda 20-25 dakika kadar bekletin.
5. Cam kavanozları ve kapaklarını, normal konservelemede olduğu gibi önceden sterilize edin.
6. Kabı ocaktan alıp sıcak sıvıyı kavanozlara boşaltın.
7. Hemen mühürleyin.
8. Kavanozlar soğuduktan sonra buzdolabına kaldırın.

Diğer yöntemler için aşağıdaki videoyu izleyin:

Sütün çabuk bozulmasını önlemek için her şeyden önce hijyene dikkat etmek önemlidir: Sağımdan önce ineğin memesini iyice yıkayın, sağım kabını yıkayın ve ineğin sağlığını takip edin. Sütün raf ömrünü uzatmanız gerekiyorsa, yukarıda açıklanan iki yöntemi kullanabilirsiniz.

Sıkça Sorulan Sorular