Tavşan kesimi, fotoğraflar ve öneriler

Bir tavşanı kesmeden önce, temel şemaları ve kuralları dikkatlice inceleyin; parçaların kalitesi ve bütünlüğü, ayrıca lezzeti (bu daha çok kesim süreci için geçerlidir) bunlara bağlıdır. Ancak genel olarak, teknik, bir tavuğun bağırsaklarını çıkarma yöntemlerinden çok da farklı değildir.

Kesim ve iç organların çıkarılması

Etin lezzetli, sulu ve pazarlanabilir olmasını sağlamak için hayvanın doğru şekilde kesilmesi çok önemlidir. Tavuk ve diğer kümes hayvanlarının aksine, tavşanlar boğazları kesilerek değil, sert bir cisimle kesilerek öldürülür. Bu yönteme kansız kesim denir.

Dünyada başka birçok yöntem var. Örneğin, Müslüman ülkelerde tavşanlar kesilerek, Avrupa'da elektrik verilerek vb. öldürülüyor, ancak kansız yöntem en uygun yöntem olarak kabul ediliyor.

Adım adım kesim talimatları:

1. Hayvanı korkutmadan dikkatlice kafesten çıkarın. Arka bacaklarından tutun ve önünüze kaldırın. Tavşanın sakinleşmesi için 1-2 dakika bekleyin.
2. Oksipital bölgeye, yani başın arka kısmıyla kulakların arkasındaki ense kökü arasındaki birleşim noktasına sertçe vurun. Kuvveti dikkatlice ölçün; çok hafifse tavşan hemen ölmez; çok güçlüyse soğancık soğanı ve omuriliği tahrip ederek etin maviye dönmesine neden olur.
   
3. Leşi boşaltın. Bunun için kasılmalar durana kadar bekleyin ve ardından cesedi pelvisin üzerine asın. Çarpma anında burun deliklerinden kan akmaya başlayacaktır, ancak bu süreci hızlandırmak için aynı bölgede ek kesiler yapın veya aortun yutaktaki ucunu kesin.

Bundan sonra, deriyi sağlam bırakmadan çıkarmanız gerekir. Bunun için standart bir prosedür vardır:

1. Arka bacaklardan başlayarak deriyi bir elinizle tutarak çekin. Önce kürkü gövdeden ayırmak için dairesel bir kesi yapın.
2. Kasık bölgesine doğru hareket edin ve iki elinizle tutun.
3. Bu şekilde ön bacaklara doğru devam edin ve deriyi kaslardan uzaklaştırın. Tekrar dairesel kesikler yapın.
4. Başından ayırın, kulaklarını, ağzını ve göz kapaklarını kesin.

Bir tavşanın derisinin nasıl düzgün şekilde yüzüleceğini ve bir mezbahanın nasıl kurulacağını öğrenmek için kısa videomuzu izleyin:

Daha sonra temizleme işlemine geçelim:

1. Ayak bileği bölgesini bulun ve pençelerin tüylü kısımlarını çıkarmak için uzuvları birbirinden ayırın.
   
2. Tendon ve kas bölgesini kesip bacakları ayırın.
   
3. Başını birinci boyun omurundan kesin.
   
4. Kuyruğu keskin bir hareketle koparın.
   
5. Cesedi omurgası üzerine yerleştirin. Karnın ortasında beyaz bir çizgi var; bu çizgi boyunca göğüs kemiğine kadar kesin.
   
6. Bağırsakları kaslardan ayırmaya başlayın. Organlara, özellikle de safra kesesine zarar vermemek için bunu dikkatlice yapın (et acılaşacaktır). Bağırsakları çıkarın.
   
7. Şimdi karaciğeri çıkarıp inceleyin. Sağlıklı bir tavşanda organın rengi koyu kırmızıdır.
   
8. Akciğerini, kalbini, böbreklerini ve midesini çıkarın.
   

Karkas iyice yıkanmalı, tüm kirlerden arındırılmalıdır.

Hangi ekipmanlara ihtiyaç duyulacak?

Bir tavşanı hızlı, kolay ve etkili bir şekilde kesmek için aşağıdaki aletleri önceden hazırlayın:

• bilenmiş bıçak;
• keskin mutfak makası;
• Tavşanın büyüklüğüne uygun bir kesme tahtası.

Karkas kesme teknolojisi

Bazı yeni başlayanlar işi kolaylaştırmak için mutfak satırı kullanırlar, ancak uzmanlar karkasın parçalanmasını önermezler, çünkü boru şeklindeki kemikler çok sayıda küçük parçaya bölünür.

Porsiyonlara

Tavşan eti çoğunlukla porsiyonlar halinde hazırlanır. İki evrensel teknik vardır. İlki aşağıdaki adımları içerir:

1. Karkası sırt üstü yatırın, bacaklarını ayırın. Yanlardaki yağlı kısımları kesin.
   
2. Şimdi ön bacakları kesin. Tavukların aksine, ön bacaklar gövdeye sıkıca bağlı değildir, bu yüzden kolayca kenara çekilip çıkarılabilirler.
   
3. Tavuğu karnına çevirin, ardından filetoyu omurgası boyunca çıkarın ve parçalara ayırın. Eğer tüm eti kemikli bırakmak istiyorsanız, bunu yapmayın.
   
4. Cesedi yan yatırın ve arka bacağını çıkarmak için karnına bir bıçak sokun. Bacağı tam eklem yerinden ayırdığınızdan emin olun. Tavşan büyükse, bacakları birkaç parçaya ayırın (isteğe bağlı).
   
5. Omurgaya yakın tendonlarda kesikler açın. Tavşanı iki elinizle karkasın üzerinden kavrayın ve ön kısmını yukarı doğru eğin. Omurgayı belden kırın. Kırık boyunca kas dokusunu ayırmak için bıçak veya makas kullanın.
6. Kaburgaları gövde boyunca uzunlamasına bir bıçakla kesin. Sırt kısmını ve kalan kısımları alıp porsiyonlara ayırın.

Tavşanı kesmek için basitleştirilmiş bir teknoloji var:

1. Leşi omurgası üzerine yerleştirin, bacaklarını ayırın. Makas kullanarak arkasını önden ayırın.
   
2. Arka bacakları eklem yerlerinden kesin.
   
3. Bacakları parçalara ayırın, küçük porsiyonlu parçalar hazırlamanız gerekiyor.
   
4. Ön bacaklarını bıçak yardımıyla çıkarın.
   
5. Karkası karnı üzerine çevirin ve sırt boyunca çapraz kesikler atın. Bu, porsiyonları işaretleyecektir.
   
6. Gövdeyi, kesikler boyunca kesin. Kolaylık olması açısından, bıçak ve makası aynı anda kullanabilirsiniz.
   
7. Akciğerleri temizleme sırasında çıkarmadıysanız, şimdi çıkarın. Ardından, omurları ayırmak için makas kullanın. Bunlar genellikle et suyu için kullanılır.
   

Filetolama

Fileto sadece büyük tavşanlardan kesilir, çünkü küçük tavşanlardan fileto değil, sıradan porsiyonlu parçalar elde edersiniz.

Bir parçayı düzgün bir şekilde ayırmak için aşamalar halinde ilerlemeniz gerekir:

1. Tavşanı yan yatırın.
2. Omurga tarafından sırt boyunca derin bir kesi yapın.
3. Bir bıçak kullanarak eti kemik diplerinden ayırmaya başlayın, kuyruktan boyuna doğru ilerleyin. Karkasın her iki tarafında dönüşümlü olarak çalışın.
4. Arka bacaklardan filetoyu kesin, pençe kemiklerini dikkatlice ayırın.
5. Sırtınız aşağıda olacak şekilde gövdenizi tahtaya yerleştirin.
6. Kaburga kısmını makasla dikkatlice kesin.
7. Ön bacaklardaki etleri de kesin.

Tavşan filetosu yapımına dair daha fazla fikir için videoyu izleyin:

Bütün karkas

Aynı anda birkaç tavşan kesecekseniz ve hemen pişirmeyi planlamıyorsanız, karkasları dondurucuda saklayabilirsiniz. Tavşanları bütün olarak dondurmak en iyisidir; bu şekilde, istediğiniz yemeği hazırlama, hatta tüm karkası fırında pişirme esnekliğine sahip olursunuz.

Eti dondurmadan önce aşağıdaki gibi hazırlayın:

1. Yağları kesin (bu raf ömrünü kısaltır).
2. Üzerindeki kirleri bir bıçak yardımıyla kazıyın.
3. Karkasları bir bez havluyla temizleyip, etin fazla suyunu alın.
4. Tavşanları soğutmak için bir oda hazırlayın; çünkü et, kesimden hemen sonra dondurucuya konulmamalıdır. Oda sıcaklığı 2 ila 5°C arasında olmalıdır.
5. Eşit soğutmayı sağlamak için arka bacaklarını iple bağlayıp kancalara asın.
6. En az 5 saat, en fazla 8 saat bekletin.
7. Her karkası ayrı ayrı plastik torbalara, tercihen fermuarlı poşetlere koyun. Eğer yoksa, tüm havayı boşaltmak için yapay bir vakum oluşturun. Torbayı ip (veya iplik vb.) ile hızlıca bağlayın veya üst kısmını bir düğümle sabitleyin.

Ambalajı açılmamış halde dondurucuda saklamayın; sıcaklık en az -18°C olmalıdır. Bu durumda tavşan eti 6 aya kadar tazeliğini korur.

Deneyimli tavşan yetiştiricileri, dondurmadan önce etin sadece rafine edilmiş bitkisel yağ ile fırçalanmasını öneriyor. Bu, raf ömrünü uzatacak ve çözüldükten sonra karkasın görünümünü iyileştirecektir.

Atık bertarafı ve dezenfeksiyon

Patojenik mikroorganizmalar tavşan derisinde ve kanında uzun süre canlı kalır, bu nedenle enfeksiyonu önlemek için kesimden sonra ortam, aletler, giysiler vb. dezenfekte edilir. Tavşan atıkları mutlaka bertaraf edilmelidir.

Evde şunları yapmanız gerekecek:

1. Hayvanın bulunduğu odayı süpürgeyle dikkatlice süpürün.
2. Zemini akan suyla durulayın.
3. Dezenfeksiyon. Bu iki şekilde yapılabilir: buharla işlem veya fenol, hidrojen peroksit, formalin, alkol, kloramin vb. bazlı özel dezenfektanlar.
4. Derileri tüm terbiye kurallarına uygun şekilde işleyin.
5. Atılmak üzere hazırladığınız yün, kan, bağırsak vb. artıklarını yakın.
6. Ekipmanları dezenfekte edin.

Patojenik mikroorganizmalar tüm alana hızla yayılır, bu nedenle ortam derhal dezenfekte edilmezse diğer tavşanların, evcil hayvanların, çiftlik hayvanlarının ve insanların enfeksiyon kapma riski artar.

Tavşan kesmek zor değil; asıl mesele, tekniklerden birinde ustalaşmak, keskin aletler hazırlamak, hijyen ve sağlık kurallarına uymak ve özgüvenle hareket etmektir. İlk seferde iyi yapamasanız bile, bir sonraki seferde kesinlikle gelişeceksiniz.

Sıkça Sorulan Sorular