Keçi eti, herkesin damak tadına uymayan kendine özgü bir lezzet ve kokuya sahip olduğu için ticari olarak sıklıkla bulunmaz. Ancak keçi eti, belirli hastalık ve rahatsızlıklar için önerilen değerli bir ürün olarak kabul edilir. Çiftçiler keçileri sadece et için değil, aynı zamanda yün, süt, deri, toynaklar ve boynuzlar için de yetiştirirler.
Etin tanımı ve tadı
Keçi eti, yalnızca karın bölgesinde biriken çok az miktarda saf beyaz yağ içerdiğinden diyet eti olarak kabul edilir. Keçi eti hemen hemen her yemekte kullanılabilir, ancak en az 2-2,5 aylık keçileri satın almak veya kesmek en iyisidir. Bu et özellikle yumuşak ve lezzetli olacaktır.
- ✓ Hayvanın tazeliğini ve gençliğini gösteren parlak et rengi.
- ✓ Sadece periton bölgesinde yoğunlaşmış minimal yağ miktarı.
Kendine özgü aroması ve lezzeti özel ilgiyi hak ediyor, ancak tüm keçiler bu özelliğe sahip değil. Özellikleri:
- Hoş olmayan koku, ter ve idrardan kaynaklanır. Deneyimli çiftçiler, kokunun ete geçmesini önlemek için kesim sırasında özel bir özen gösterirler. Bu, deri yüzüldükten sonra ete dokunulmayarak sağlanır.
- Süt keçilerinin eti, etçi keçilerin etine göre daha kötü bir tada sahiptir.
- Erkek keçi etinin dişi keçi etinden daha keskin koktuğu genel olarak kabul edilir. Ancak, erkek keçi genç yaşta hadım edilirse koku ortadan kalkar.
Keçi etinin sağlık yararları
Modern hayvancılık, süt için keçi yetiştiriciliğini içerir; ülkedeki toplam keçi nüfusunun yalnızca %10-11'i et için kullanılır. Bu talihsiz bir durumdur çünkü keçi eti, çok miktarda amino asit ve protein içerdiğinden, oldukça değerli ve besleyici kabul edilir.
Yararlı maddelerin bileşimi ve varlığı
Keçi eti düşük karbonhidratlı bir gıda olarak kabul edilir; maksimum karbonhidrat içeriği yalnızca %1,5 iken, protein neredeyse %20'dir. Diğer besin ve kalori değerleri şunlardır:
- yağ – %6;
- su – %70-78;
- proteinler – %15 ila %20;
- toplam kalori içeriği – 78 ila 120 kcal.
Keçi eti, triptofan, valin, lösin, izolösin, treonin, metiyonin, lizin ve fenilalanin açısından zengindir. Bu amino asitler temel amino asitler olarak kabul edilir ve metabolizmayı hızlandırmaya yardımcı olur.
Et aynı zamanda başka maddeler açısından da zengindir:
- fosfor;
- sodyum;
- gri;
- klor;
- potasyum;
- çinko;
- magnezyum;
- ütü;
- A, B1, B2 vitaminleri;
- para-aminobenzoik, pantotenik ve folik asit.
Bu elementler asit-baz ve su-tuz metabolizmasında rol oynar, ozmotik basıncı düzenler ve miyokard fonksiyonunu iyileştirir.
Tıbbi özellikleri
Keçi etinin kolesterol seviyesi çok düşüktür, bu nedenle et için keçi yetiştiren kişilerde kalp ve damar hastalıkları nadiren görülür. Keçi eti, içerdiği yağ asitleri sayesinde asla parazitsiz değildir.
Keçi eti aşağıdaki rahatsızlıkları olan kişilere önerilmektedir:
- ateroskleroz;
- yaşlılık;
- kalp ve damar hastalıkları;
- hazımsızlık;
- zayıflamış bağışıklık;
- prostat hastalıkları;
- saç, tırnak, cilt durumunun kötü olması.
Hastalıkların varlığında genç keçilerin veya kısırlaştırılmış keçilerin etlerinin kullanılması önerilir; bunlar daha fazla besin içerir.
Yemek pişirmede
Keçi eti, kuzu etinden daha açık renklidir ve birçok farklı kültürün mutfağında kullanılır. Başlangıçlardan mezelere kadar çok çeşitli yemeklerde kullanılır, ancak pilav özellikle lezzetlidir. Genç veya kısırlaştırılmış keçi eti taze olarak pişirilirken, olgun keçi eti önce kırmızı şarapta marine edilir.
Keçi eti şu amaçlarla kullanılır:
- pişirme;
- söndürme;
- kurutma;
- kızartma;
- ızgara;
- çorba ve et suyu pişirmek.
Keçi etinin en yumuşak kısımları (bağ dokusu az olanlar) bel, kaburga ve bonfiledir. Sırt kısımları incecik dilimlenip iyice dövülürse daha iyi olur. Diğer tüm kısımlar uzun süre kısık ateşte pişirmek veya haşlamak için kullanılır.
Keçi eti en çok mercanköşk, kekik, kimyon, mercanköşk, fesleğen, dereotu, maydanoz, tarhun ve hodanla iyi gider.
Keçi etinin tehlikeli özellikleri
Keçi eti insan vücudu için zararsızdır, ancak herhangi bir kontrendikasyon yoksa. Bunlar arasında et alerjileri de bulunur. Ancak keçi yağı aşağıdaki durumlarda yasaktır:
- safra taşı hastalığı;
- pankreatit;
- kolesistit.
Keçi etinin kalitesinin değerlendirilmesi
Keçi karkasları 2 kategoriye ayrılır:
- Gelişmiş kaslar. Bu durumda et az yağlıdır, cidago ve bel kısmında dikensi çıkıntılar bulunur. Yağ tabakası yarı saydamdır.
- Gelişmemiş kaslar. Bu et tamamen yağsızdır, çünkü yağ dokusu neredeyse hiç yoktur ve kemikler belirgin şekilde dışarı çıkmıştır.
Ayrıca etler yaşlı, genç ve hadım edilmiş hayvanlardan elde ediliyor.
Kesim ve kesme işleminin adım adım açıklaması
Bir keçiyi kesmeden önce yaşını belirlemek önemlidir; büyük ırklar için bu süre en fazla 6 ay, standart ırklar için ise 10 aydır. Bu, en kokusuz ve en yumuşak eti elde edebileceğiniz yaştır.
- ✓ İşleme başlamadan önce keskin bıçaklar, tespit ipleri, kan ve sakatat toplama kapları dahil olmak üzere gerekli tüm araçların mevcut olduğundan emin olun.
- ✓ Et kontaminasyonu riskini en aza indirmek için kesim alanında yeterli aydınlatma ve temizlik sağlayın.
Kesime hazırlık aşamasında hangi aşamaların tamamlanması gerekiyor?
Birçok şey, acemi hayvan yetiştiricilerinin göz ardı ettiği hazırlık tedbirlerine bağlıdır: etin tadı ve kokusu, derinin kalitesi, hayvanın acı çekmemesi.
Hazırlık aşamaları birkaç adımdan oluşmaktadır:
- diyet ve su alımında değişiklik;
- hayvanın tıbbi muayenesi;
- keçi kırpma;
- araç, gereç ve yerlerin hazırlanması.
Kesimden bir gün önce hayvanın beslenmesine özellikle dikkat edilir ve beslenme tamamen kesilir. Aksi takdirde bağırsaklar dolar ve et kalitesi düşer. Ancak son 24 saat içinde su alımı kısıtlanmamalıdır, aksi takdirde et kuru ve sert olur.
Hayvanın aşılanması, kırpılması ve tıbbi muayenesi
Aşılama, yalnızca hayvanın sağlığı için değil, aynı zamanda elde edilen etin güvenliği için de önemlidir. Deri parazitlerine ve helmintlere karşı koruyucu tedavi özellikle önemlidir. Lütfen aşı kanıtı olmadan et veya derilerin satılamayacağını unutmayın.
Kesimden birkaç gün önce hayvan veteriner hekime götürülür, veteriner hekim tarafından muayene edilir ve bir sonuca varılır.
Saha ve ekipmanın hazırlanması
Öncelikle keçileri keseceğiniz yeri bulmanız gerekiyor; keçi ahırından uzak olmalı. Bu önemlidir çünkü keçilerin hareket ettirilmesi etin kalitesini önemli ölçüde düşürür; sertleşir ve lezzetini kaybeder.
Diğer özellikler:
- Kesim ve kesme sırasında hataların önlenmesi için aydınlatmanın yeterli olması gerekir;
- Sadece zemin ve duvarların değil, tüm aletlerin de hijyenik temizliğini ve dezenfeksiyonunu mutlaka yapın;
- Karkasın asılması için iç mekana bir çerçeve yerleştirin;
- Yapının sağlam bir şekilde durduğundan ve asıldığında devrilmeyeceğinden emin olun;
- Bıçaklarınızı bileyin ve diğer aletlerinizi hazırlayın.
Kesimden önce hayvan nasıl doğru şekilde emniyete alınır?
Hayvan kesilmeden önce uygun şekilde bağlanmalıdır, aksi takdirde kaçabilir. Keçinin kesildiği yer yeni ve alışılmadık olduğundan, kasap uygunsuz bir kesim yapabilir ve bu da hayvanın ölümünü geciktirebilir.
Keçi, tüm bacakları birbirine bağlanarak sağlam iplerle bağlanır. Keçi çok sinirlenir ve zaptedilmesi zorlaşırsa, önce kafasına bayıltabilirsiniz.
Keçi kesim yöntemleri
Keçileri kesmenin çeşitli yolları vardır, ancak asıl önemli olan hayvana mümkün olduğunca az acı ve ızdırap vermektir. Hızlı hareket etmeniz gerektiğini unutmayın.
Temel kesim yöntemleri:
- Sersemletme. Bunun için çekiç, balta veya sırt baltası kullanılır. Hayvan bilincini kaybettikten sonra hemen boğazı kesilir ve asılarak kanının akıtılması sağlanır.
- Asılı. Keçi önceden arka ayaklarından asılabilir, daha sonra boğazına bir kesik atılabilir veya bir delik açılabilir.
- Yatay çizgi boyunca fiksasyon. Amaç keçiyi bir masaya veya başka bir yüzeye koymak, ancak başı kenardan sarkacak şekilde yerleştirmektir.
- Eyerleme. Kasaplardan biri keçinin üzerine oturur ve dizleriyle onu sıkıştırır, sonra başını kaldırır. Kesimi ikinci kişi yapar.
Keçi karkası nasıl kesilir?
Kesimden hemen sonra tüm kanın akıtılması gerekir. Bunun için keçiyi arka bacaklarından asın ve ardından aşağıdakileri yapın:
- Karnını uzunlamasına kesin.
- Bir bıçak kullanarak deriyi dikkatlice çıkarın. Her iki tarafta da karından sırta doğru çalışın. Delikli bölgelerde dairesel kesikler yapın ve uç kısımlardaki deride çentikler açın.
- İç organlarını ayıklayıp temiz su dolu bir kabın içine koyun.
- Karkası iki parçaya bölüp masanın üzerine koyun, ardından aşağıdaki şemaya göre kesin.
- × Deri yüzme sırasında etin hayvanın kürküyle temas etmesini önleyerek kötü kokuların yayılmasını önleyin.
- × Çürüme süreçlerinin gelişmesini önlemek için, deriyi çıkardıktan sonra işlemeyi geciktirmeyin.
Keçi derisi nasıl işlenir?
Keçi derisi yüzüldükten hemen sonra yaklaşık üç saat soğumaya ve dinlenmeye bırakılır. Maksimum süre sekiz saattir, ancak daha uzun sürmez, aksi takdirde çürüme başlar.
Sonra şunu yapın:
- Deriyi, tüyleri aşağı bakacak şekilde yerleştirin.
- Her tarafına bol miktarda koruyucu tuz serpin.
- Yarım saat sonra deriyi yünlü kısmı dışarı bakacak şekilde sarın ve saklamak üzere kaldırın.
- Dördüncü gün giyinmeye başlayın.
Çiftçilerin keçi derilerini nasıl işlediğini görmek için aşağıdaki videoyu izleyin:
Keçi etinin kokmaması için nasıl kesilir?
Erkek keçi etinin hoş olmayan bir kokusu vardır ve kesimden sonra bu kokuyu gidermek için keçiyi doğru şekilde nasıl keseceğinizi öğrenmek önemlidir. İşte bazı ipuçları:
- Hayvanı canlıyken hadım ettiğinizden emin olun;
- Kesimden hemen sonra mesane ve tüm genital organlar çıkarılmalıdır;
- Daha sonra ellerinizi ve bıçağınızı yıkayıp ancak ondan sonra kesme işlemine geçebilirsiniz.
Keçiler hakkında ilginç gerçekler
Keçiler ve etleri efsanedir. Örneğin, eski zamanlarda keçi eti besin açısından zengin olduğu için tedavi edici ve koruyucu bir önlem olarak kullanılırdı. Başka ilginç gerçekler de var:
- Keçiler, diğer birçok çiftlik hayvanı gibi bruselloz ve tüberküloz hastalığına yakalanmazlar;
- Çok çeşitli ırklar arasında, korktuklarında yere düşen (kas felci meydana gelen) bayılan (miyotonik) ırklar da vardır;
- en çok kurban edilenler keçilerdi;
- keçi derisi bir zamanlar parşömen yapmak için kullanılırdı;
- Sadece keçilerin 300 derecelik görüş alanına sahip dikdörtgen göz bebekleri vardır;
- M.Ö. 7. yüzyılda evcilleştirilen ilk hayvan keçi oldu;
- Yabani keçilerin koku ve görme duyuları gelişmişken, evcil keçilerin koku ve tat alma duyuları gelişmiştir.
Üretme
Keçi eti verimi düşük olduğundan üretim kârsızdır. Koçların %49'luk kesim verimine kıyasla, keçilerin kesim verimi yalnızca %43'tür. Ayrıca, genç bir keçinin karkas ağırlığı 17 ila 20 kg arasında değişmektedir (yetişkin bir keçinin karkas ağırlığı ise oldukça fazladır).
Keçi eti sağlıklı ve besleyici kabul edilir ve 10 aylıktan önce kesilirse yumuşak ve tatsızdır. Keçileri kendiniz kesip parçalayabilirsiniz, ancak tüm profesyonel talimatlara kesinlikle uyduğunuzdan emin olun.