Trüf mantarı (Tuber), sporları asci adı verilen özel tek hücreli keselerde olgunlaştığı için ascomycetes sınıfının bir üyesidir. Mantar aleminin çok nadir ve pahalı bir üyesidir.
Yaz trüf mantarı (siyah)
Mantarın özellikleri
Trüf mantarları sıra dışıdır, çünkü meyve gövdeleri yerde değil, içinde oluşur. Bu yuvarlak veya yumrulu mantarlar, etli ve kıkırdaklı bir dokuya sahiptir. Ayırt edici özellikleri, kesildiğinde açık ve koyu çizgiler halinde değişen mermer desenleridir. Açık damarlara iç damarlar, koyu damarlara ise dış damarlar denir. Spor ascisleri iç damarlarda oluşur ve meyve gövdesi içindeki yuvalarda da bulunur. Mantarlar, ceviz büyüklüğünden patates yumrusuna kadar değişen boyutlarda büyür.
Genç mantarların pürüzsüz, beyazımsı bir kabuğu vardır ve zamanla sarıya ve açık kahverengiye döner. Yüzeyi çeşitli kıvrımlar, çatlaklar ve sert "siğillerle" kaplıdır. Çok sayıda kahverengi damar ve kıvrıma sahip sarımsı beyaz, kuru et, ısıtıldığında kahverengiye döner ve çikolata rengi alır.
Trüf mantarı, en iyi tüketim ve mutfak özelliklerine sahip birinci sınıf yenilebilir bir mantardır. Genellikle taze olarak aromatik çorbalar, soslar ve et suları yapmak için kullanılır.
Besin değeri
Ürünün 100 gr'ının kalori değeri 24 kcal'dir.
Trüf mantarının kimyasal bileşimi:
- proteinler - 3 g;
- karbonhidratlar - 2 g;
- yağlar - 0,5 g;
- diyet lifi - 1 g;
- su - 90 gr.
İçeriğinde PP, C ve B2 vitaminleri, az miktarda da B1 bulunur ancak bileşiminde makro ve mikro elementler neredeyse hiç bulunmaz.
Trüf mantarı nerede yetişir ve nasıl toplanır?
Trüf mantarları ormanda bulunması zor mantarlardır; yer altında iyi saklanırlar. Yaz mantarları yaz ve sonbaharda toplanır; en yoğun sezon Ağustos-Eylül aylarıdır. Kışlık çeşitleri ise Şubat ayında hasat edilir ve Mart ayına kadar aranmaya devam eder.
Mantar, Avrupa'da yaprak döken ve karma ormanlarda, daha az yaygın olarak iğne yapraklı ormanlarda ve ayrıca Kuzey Afrika, Asya ve Amerika kıtalarında yetişir. Seyrek ot örtüsüne sahip, orta derecede nemli killi-kireçli topraklarda gelişir ve çeşitli ağaç türlerinin kökleriyle mikoriza oluşturur. Trüf mantarları genellikle yedi yapraklı küçük kümeler halinde büyür.
Deneyimli trüf mantarı avcıları, toprak yükselmesi ve kurumuş ot gibi dışarıdan gelen hafif işaretlerden gizli mantarları tespit ederler. Fransa'da, larvalarını mantarın yakınındaki toprağa bırakan trüf mantarı sineklerini kullanarak mantar aramak yaygındır. Bu böceklerin uçuşu ve sayılarının çokluğu, trüf mantarlarının yakınlığını gösterir.
- × Mantarların yüzeydeyken dondan zarar görmesi
- × Uygunsuz hasat nedeniyle lezzet kaybı
Ancak herkes böyle bir "iz sürme meraklısı" değildir; bu yüzden, 20 metre öteden trüf mantarının kendine özgü kokusunu alabilen eğitimli hayvanlar, eski çağlardan beri bu lezzeti bulmak için kullanılmıştır. Dişi domuzlar mantar bulmada en iyileridir, ancak çabuk yorulurlar ve "sessiz" av daha başlamadan biter. İtalya'da arama için köpekler kullanılır; kanişler ve melez köpekler en iyileridir. İlginçtir ki, eğitimli ayılar 1869 yılına kadar Moskova yakınlarında trüf mantarı aramışlardır.
Trüf mantarı çeşitleri
Mantarın çok sayıda çeşidi vardır, en yaygın olanları şunlardır:
- İtalyan trüf mantarı Gerçek veya "Piyemonteli" mantarı (Tuber magnatum), İtalya'nın bir bölgesi olan Piyemont'a özgüdür. Huş, ıhlamur ve karaağaç ağaçlarının yakınında yetişir. Dünyanın en pahalı mantarıdır. Hoş tadı ve peynir-sarımsak aromasıyla değerlidir.
- Fransız siyahı "Périgord trüf mantarı" (Tuber melanosporum), gürgen, kayın ve meşe ağaçlarından oluşan korularda bulunur. Değer bakımından İtalyan trüfünden sonra ikinci sırada yer alır. Bu kırmızımsı kahverengi veya kahverengimsi siyah trüf mantarı, köşeli ve yuvarlaktır, büyük siğillerle ve küçük çukurlarla kaplıdır. Eti kırmızımsı renktedir ve daha sonra mora döner. Ayırt edici özelliği, kesildiğinde kırmızıyla çevrili çok sayıda beyaz ve siyah damarıdır. Mantarın hafif acımsı bir tadı ve güçlü bir aroması vardır.
- Siyah trüf "Burgonya" (Tuber uncinatum), Avrupa'nın her yerinde yetiştirilen, fındık aromalı ve çikolatalı bir Fransız siyah çay çeşididir.
- Yaz trüf mantarı "Kara Rus" (Tuber aestivum), fındıksı aroması ve tatlı, deniz yosunu benzeri aromasıyla tanınır. Kafkasya'nın Karadeniz kıyılarında, İskandinavya'nın geniş yapraklı ormanlarında, Orta Avrupa'da, Ukrayna'da ve Orta Asya'nın bazı bölgelerinde bulunur. Yaz aylarında olgunlaşır.
- Kış trüf mantarı (Tuber brumale) Kasım ve Şubat ayları arasında olgunlaşır. Toprakta saklı kaldığı için dondan zarar görmez, ancak bir şekilde yüzeye çıkarsa donar ve tüm lezzetini kaybeder. Bu durum en ufak bir donda bile gerçekleşir. İsviçre, İtalya, Fransa ve Kırım dağlarında yetişir. Genç mantarlar kırmızımsı-mor renktedir; olgun olanlar neredeyse siyaha döner ve çok sayıda küçük siğil oluşturur. Kül grisi eti beyaz damarlı ve misk kokuludur.
- Afrika yer mantarı (Terfezia leonis) yalnızca Kuzey Afrika ve Orta Doğu'nun bazı bölgelerinde yetişir. Beyazımsı sarı renkli mantarlar yuvarlaktır. Eti açık renkli, nişastalı, beyaz damarlı ve çok sayıda koyu beneklidir. Olgunlaştığında nemli hale gelir.
| İsim | Doğal ortam | Tatmak | Aroma | Hasat mevsimi |
|---|---|---|---|---|
| İtalyan trüf mantarı | Piedmont (İtalya) | Güzel | Peynir ve sarımsak | — |
| Fransız siyahı | Gürgen, kayın ve meşe ağaçlarıyla dolu korular | Acı tatlı | Güçlü | — |
| Siyah Bordo | Avrupa | Çikolata | Ceviz | — |
| Yaz trüf mantarı | Kafkasya'nın Karadeniz kıyıları, İskandinavya, Orta Avrupa, Ukrayna, Orta Asya | Ceviz | Deniz yosununun tatlı aroması | Yaz |
| Kış trüf mantarı | İsviçre, İtalya, Fransa, Kırım | — | Misk kokulu | Kasım - Şubat |
| Afrika yer mantarı | Kuzey Afrika, Orta Doğu | — | — | — |
İtalyan trüf mantarı
Fransız siyah trüf mantarı
Siyah trüf mantarı "Burgundy"
Yaz trüf mantarı
Kış trüf mantarı
Afrika yer mantarı
Mantarların faydaları
Trüf mantarı, içeriğindeki vitaminler sayesinde bağışıklığı güçlendirir ve bağırsak rahatsızlıklarıyla savaşır. Sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, antioksidan görevi görür ve afrodizyak etkisi göstererek erkeklik gücünü artırır.
Trüf mantarının zararları
Mantarın insan sağlığına hiçbir zararı yoktur. Tek olası kontrendikasyon, ürüne karşı intoleranstır. Ayrıca nereden toplandığına dikkat etmek de önemlidir. Her mantar, tıpkı bir sünger gibi, çevreden sadece faydalı maddeleri değil, aynı zamanda toksik maddeleri de emerek toksin biriktirir.
Evde yetiştirmek
Trüf mantarı bulmanın zorluğu, uzmanları yapay yetiştiriciliğini düşünmeye yöneltti. Yüzyıllar boyunca bu girişimler başarısızlıkla sonuçlansa da, 19. yüzyılın başlarında yetiştirme başarılı oldu. Ancak, yapay ortamda yalnızca "siyah" türler yetişir; "beyaz" trüf mantarları yetiştirilemez.
Başlıca gereksinim uygun bir iklimdir. Ilıman, sıcak ve ani sıcaklık dalgalanmalarının olmadığı bir iklim olmalıdır. Yazları sıcak, kışları ise soğuk geçen bölgeler bu amaç için uygun değildir. Tohumları özel bir mağazadan satın almak en iyisidir, ancak ucuz değillerdir. Sporlar genellikle fındık veya meşe fidanlarının köklerine aşılanır.
Mikorizayı kendiniz yetiştirmeyi deneyebilirsiniz. Kayın veya meşe talaşı miselyumla aşılanır ve mikoriza oluşana kadar sıcak ve steril bir yere yerleştirilir, ancak bu en az bir yıl sürer.
- ✓ Ani sıcaklık değişimlerinin olmadığı ılıman, sıcak iklim
- ✓ Bölgede başka çalı, ağaç, çiçek bulunmaması
- ✓ Humus ve kalsiyum açısından zengin, hava ile doymuş alkali toprak
Ağaç dikimi için rüzgardan ve doğrudan güneş ışığından korunan bir alan seçilir. Bölgede başka çalılar, ağaçlar ve çiçekler yetiştirilmemelidir. Trüf mantarları özellikle ladin, kestane ve kavak ağaçlarına karşı toleranssızdır. Alan hayvan istilasından korunmalıdır. Trüf mantarları alkali toprağı sever; asitliyse kireç eklenmelidir. Toprak ayrıca humus, kalsiyum ve hava bakımından zengin olmalıdır.
Fideler ilkbaharda dikilir. Miselyumun ölmesini önlemek için toprak önceden gübrelenmez. Yabani otlar ve taşlar temizlenir, 75 cm derinliğinde çukurlar kazılıp sulanır. Fideler daha sonra dikilir, üzerleri toprakla örtülür ve tekrar sulanır. Her fideden 40 cm uzakta olacak şekilde, toprağı geçen yılki meşe yapraklarıyla malçlayın. Sıcaklık 20°C ile 22°C arasında olmalıdır.
Potasyum ve azotlu gübrelerle gübreleme önerilir. Bunlar doğrudan mantar ekim alanına değil, ağacın köklerinin yetiştiği toprağa ekilmelidir. Kışın dondan korunmaları için malç şarttır. İlkbaharda ise bor, bakır, çinko, kalsiyum ve demir açısından zengin mineral gübrelerle besleyin.
Hasat zamanı, ekilen mantar çeşidine bağlıdır. Yüzeyden 20 cm derinlikte bulunurlar. Mantarlar çürüyorsa veya besin değerlerini kaybediyorsa, yüzeye çok yakın büyüyor olabilirler. Bu durumda, yüzeyin temiz ve kuru kumla örtülmesi önerilir. Trüf mantarları küçük bir kürekle kazılır. Mantarlar sadece ağaç köklerinin yakınında değil, aynı zamanda aralarında da yetişir.
Serada veya bodrumda trüf mantarı yetiştirmek masraflı bir iştir. Optimum koşulları oluşturmak için nemlendirme sistemi, ısıtma ve havalandırmanın yanı sıra özel toprak ve ek dezenfektanlar kurulur. Eğer trüf mantarı yetiştirmeyi kendinize iş olarak seçerseniz, bu masraflara değecektir.
Trüf mantarlarının saklanması
Raf ömürleri kısadır. Özel bir gün için saklamanız gerekiyorsa, hava geçirmez bir kapta saklayın. Topraklarını temizleyip üzerine pirinç serpin. Kabı buzdolabına koyun. Bu şekilde 7 güne kadar dayanırlar. Alternatif olarak, zeytinyağında da saklayabilirsiniz.
Trüf mantarı yemek pişirmenin yanı sıra kozmetikte de kullanılır. İtalyan uzmanlar bunları çeşitli kremler ve maskeler yapmak için kullanır. Bu nedenle, trüf mantarı yetiştiriciliği oldukça karlı, ancak zorlu bir iş olarak kabul edilir.
Trüf mantarı nadir ve lezzetli bir mantardır. Ancak, yüksek maliyeti nedeniyle herkes bu eşsiz lezzetin tadını çıkaramaz. Ancak, nasıl bulunacağını veya doğru şekilde yetiştirileceğini öğrenirseniz, hatırı sayılır bir gelir elde edebilir ve mutfak keyfinin tadını çıkarabilirsiniz.