Mantarları evde ve endüstriyel ortamlarda kurutmanın en etkili yolları

Mantar kurutmak her zaman faydalıdır, çünkü bozulmayı önler ve bu aromatik malzemeyle istediğiniz zaman lezzetli bir çorba veya başka bir yemek hazırlamanıza olanak tanır. Mantar kurutmanın hem ev hem de endüstriyel kullanıma uygun birçok yöntemi vardır.

Mantar kurutmanın faydaları

Mantar kurutmak, faydalarını en üst düzeye çıkarmanızı sağlar. Mantarlar, tüm nemi giderilene kadar kurutulur ve bu da mikroorganizma ve bakteri üremesini engeller. Bu işlem, tüm faydalı maddelerin korunmasını sağlar.

Kurutulmuş mantarlar, bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olan tüm vitamin, mineral ve antioksidanları korur. Mantarların kurutulması, uzun süreli saklanmasını ve daha sonra gıda olarak kullanılmasını sağlar.

Hangi mantarlar kurutulabilir?

Kurutma sırasında yüksek kaliteli bir ürün elde etmek için, hangi mantar türlerinin bu işleme uygun olduğunu ve kurutma sonrasında nasıl doğru şekilde saklanacağını göz önünde bulundurmak önemlidir. Kurutulmuş mantarların hacmi, orijinal ağırlıklarına kıyasla önemli ölçüde (yaklaşık %10) azalır.

Genel olarak, çoğu mantar bu yöntemle kurutulabilir. Trüf mantarları ve kuzugöbeği mantarları da kurutulduğunda idealdir. Bal mantarları ve chanterelle mantarları gibi, ıslatılsa bile giderilmesi zor bir acılık geliştirebilen istisnalar da vardır.

Mantarları kurutmadan önce hazırlama

Kurutulacak mantarlar taze olmalı ve kurtlanma veya çürüme belirtileri gösterenlerden kaçınılmalıdır. Bu tür mantarların hasadı yasaktır. Mantar hazırlama işlemi çeşitli yöntemlerle yapılabilir.

Faydalı ipuçları:

• Yaygın inanışın aksine, mantarları kurutmak için yıkamaya gerek yoktur, çünkü bu onların şişmesine ve kuruma sürecinin uzamasına neden olabilir.
• Yıkamak böcekleri ve kalıntıları temizlese de, acımsı bir tat verebilir ve lezzetini azaltabilir. Bunun yerine, mantarları yaprak, toprak ve kalıntılardan iyice temizleyin ve mantar yüzeyinin kararmasını önlemek için hasarlı bölgeleri paslanmaz çelik bir bıçakla temizleyin.
• Kurutma yöntemine bağlı olarak mantarlar bütün olarak veya parçalara ayrılarak kurutulabilir. Mantar işlenirken bazı saplar kurutmaya uygun olmayabilir ve çıkarılmalıdır. Küçük mantarlar bütün bırakılırken, büyük mantarların 4-5 parçaya bölünmesi önerilir.

Ezilmiş ve zarar görmüş mantarlar dondurularak ve daha sonra kızartılarak kullanılabilir.

Evde mantar kurutma yöntemleri

Mantar kurutmanın birçok yolu vardır ve hangi yöntemin seçileceği koşullara ve tercihlere bağlıdır. Evde kullanım için tercih edilen başlıca yöntemlere bir göz atalım.

Gazlı fırında mantar nasıl kurutulur?

Mantarların fırında kurutulması, doğru uygulandığında yüksek kaliteli ve lezzetli bir ürün elde edilmesini sağlayan birkaç önemli adımdan oluşur. Uzmanlar, kurutma işlemi sırasında önemli miktarda nem açığa çıksa da, %70'inden fazlasının buharlaştığını belirtiyor.

Mantarları fırın tepsisine daha kolay yerleştirmek için, parlak tarafı yukarı bakacak şekilde parşömen kağıdı veya folyo kullanmanızı öneririz. Mantarları fırına yerleştirmenin birkaç yöntemi vardır:

• Kalın bir iplik üzerinde: fırın tepsisine yayılır ve mantarların etrafında serbest hava dolaşımı sağlanır.
• Tahta iğneler üzerinde: Şiş şiş gibi, fırın tepsisine yatırarak ya da dik olarak kuma saplayarak pişirebilirsiniz.

Mantarların eşit şekilde kurumasını sağlamak için aralarında belirli bir mesafe bırakmak önemlidir. Mantarlar fırın tepsisine serilecekse, dilimler arasında 2-3 cm boşluk bırakın. İplik veya şiş kullanıyorsanız, aralarında 1 cm, iplik veya şişler arasında ise 6 cm boşluk bırakın.

Kurutma işlemi birkaç aşamada gerçekleşir:

• Solma. Mantarlar, hava sirkülasyonu sağlamak için fırın kapağı hafifçe aralık bırakılarak 40-50°C'de fırında bekletilir. Bu aşama birkaç saat sürer ve mantarların yüzeyi artık yapışkan olmadığında tamamlanmış olur.
• Ana sahne. Fırın kapağını kapatın ve sıcaklığı 75 santigrat dereceye (konveksiyonlu fırında 60 santigrat dereceye) yükseltin. Mantarları periyodik olarak kontrol edin ve gerekirse ters çevirin veya fırından çıkarın. Bu işlem, mantar türüne ve fırının özelliklerine bağlı olarak 5-6 saat sürebilir.
• Açık havada bitirme. Mümkünse kurutma işlemi açık havada, güneşte yapılabilir.

Bu adımlara uyulması, zengin bir tada ve aromaya sahip kurutulmuş mantarlar elde etmenizi sağlar.

Bu videoda mantarların gazlı fırında kurutulmasına ilişkin talimatlar verilmektedir:

Elektrikli fırında mantar nasıl kurutulur?

Bu yöntem, ısıtma elemanlarıyla donatılmış elektrikli fırınların bulunduğu şehir apartmanlarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Yiyecekleri uzun süreli saklama için hızlı bir şekilde kurutmanın etkili bir yoludur. Bazı elektronik fırınlar, pişirme sürecini önemli ölçüde hızlandıran konveksiyon moduna sahiptir.

Teknoloji:

• Temizlenmiş ve gerekirse doğranmış ürün parçalarını önceden yağlı kağıt serilmiş tel ızgaraya veya uygun bir fırın tepsisine yerleştirin.
• Kurutma işlemi sırasında parçaların eşit şekilde kurumasını sağlamak için ters çevirin.

Sıcaklık 45-50°C olarak ayarlanmıştır. Konveksiyon modu seçilmemişse, kurutma işlemi sırasında açığa çıkan nemin serbestçe buharlaşması için kapağı hafifçe açın.

Elektrikli kurutma makinesi kullanılarak mantar hasadı

Elektrikli kurutucu kullanarak mantar kurutmak, evde en kolay ve etkili yöntem olmaya devam ediyor. Bu cihazlar genellikle 30 ila 70°C arasında değişen sıcaklıklarda çalışır ve bu da hassas ve dikkatli bir ayar sağlar.

Elektrikli kurutucuda mantar kurutmanın aşamaları:

1. Mantarları kurutma tepsilerine eşit şekilde dağıtın. Bunu gruplar halinde yapmanız, küçük mantarları bir tepsiye, büyük mantarları ise diğerine yerleştirmeniz önerilir.
   
2. Kurutma makinesini çalıştırın ve sıcaklığı 30-35°C'ye ayarlayın. Mantarlar bu sıcaklıkta 1-2 saat, solgunlaşana kadar kurumaya bırakın.
   
3. Sıcaklığı kademeli olarak 40°C'ye çıkarın ve mantarları 4-5 saat daha kurutun. Mantarları kurutmaya kısa aralar vererek, sıcaklığı değiştirerek süreci hızlandırabilirsiniz. Kurutma süresini kısaltmanız gerekiyorsa, sıcaklığı 45°C'ye çıkarın.
4. Kurutma işlemi sırasında mantarların eşit şekilde kurumasını sağlamak için tepsileri döndürün.
5. Tamamen kuru mantarları seçip hasat edin. Hazır mantarlar, kırılmayan veya ufalanmayan, aksine kolayca katlanabilen bir kıvamda olmalıdır.
6. Kurutma işlemi tamamlandıktan sonra mantarların 21-24°C'de 2-3 saat tamamen soğumasını bekleyin.
   

Hazırlanan mantarlar paketlenip saklanabilir.

Mantarları mikrodalgada kurutma

Yeterli zamanınız varsa, mantarları mikrodalgada kurutmadan önce güneşte kurutmanız önerilir. Aşağıdaki önerileri izleyin:

1. Mantarları aralarında boşluk bırakarak ve birbirlerine temas etmeden, kalın bir ipliğe veya misinaya geçirin.
   
2. Açık havada asın. Bu ön adım, meyvenin kademeli olarak kurumasını sağlayarak nihai ürünün kalitesini artıracaktır. Bu adım gerekli olmasa da, kurutma sürecini iyileştirecektir.
   
3. Temiz, taze veya önceden kurutulmuş mantarları eşit parçalara kesin. Şapkalar genellikle kama şeklinde, saplar ise yaklaşık 2 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir.
   Bal mantarı, chanterelle veya tereyağ mantarını kurutmayı planlıyorsanız, sadece şapkalarını bırakmanız önerilir; ancak kuzugöbeği mantarı ve gyromitra mantarı, kesilmeden bütün olarak kurutulması en iyisidir.
   
4. Pişmiş mantar parçalarını cam bir tepsiye veya mikrodalgaya uygun düz bir tabağa eşit şekilde dağıtın. Mikrodalgada 100-180 watt'ta 20 dakika pişirin.
   
5. Mikrodalga fırın otomatik olarak kapandıktan sonra, mantarların pişmesini önlemek için açığa çıkan sıvıyı boşaltın ve mikrodalga kapağını 5 dakika boyunca havalandırmak için açık bırakın.
   

Bu kurutma işlemi henüz tamamlanmamıştır ve mantar parçalarının büyüklüğüne, çeşidine ve kalınlığına bağlı olarak mikrodalga ve hava çevrimlerinin birkaç kez tekrarlanması önerilir.

Mantarların doğal yollarla kurutulması

Mantarlar sıcak ve kuru herhangi bir yerde doğal olarak kurutulabilir. Aşağıdaki seçenekler uygundur:

• Bir kır evinin çatı katı.
• İyi havalandırılmış veranda.
• Yarı gölge veya güneşli herhangi bir yer.
• Hamam.

Kurutmadan önce mantarları ayırın ve kalın Mylar iplere geçirin. Farklı boyutlardaki mantarları ayrı iplere geçirmek en iyisidir. Mantarları, aralarında düğümler bırakarak ve hava sirkülasyonu sağlayacak şekilde geçirin.

Mantarların doğal kurutma işlemi genellikle 2 ila 4 gün sürer. Bu süre zarfında, mantarların hazır olup olmadığını düzenli olarak kontrol edin ve kurutulmuş mantarları içeren ipleri ileride saklamak üzere çıkarın.

Mantarları kurutmanın doğal yolunu deneyin:

Güneşte

Mantarları güneşte kurutmak, yiyecekleri saklamanın doğal ve kolay bir yoludur. İşte adım adım bir rehber:

1. Mantarları önce temizleyin, üzerindeki toprak ve kalıntıları temizleyin. Mantarlar büyükse, daha eşit kuruma için daha küçük parçalara ayırmanız önerilir.
2. İyi havalandırılan ve güneşli bir yer seçin. Mantarların aşırı ısınmasını önlemek için doğrudan güneş ışığından kaçının. Kolay dağıtım için tepsi veya tel sepet kullanın.
3. Mantarları tercihen tahta veya tel tepsiler üzerine eşit şekilde yayın, böylece iyi bir hava sirkülasyonu sağlanmış olur.
4. Mantarları 25 ila 35°C arasındaki sıcaklıklarda kurutun. Ürünün kalitesini korumak için aşırı yüksek sıcaklıklarda kurutmaktan kaçının. Güneşte kurutma, güneş ışığının yoğunluğuna ve havadaki neme bağlı olarak birkaç günden bir haftaya kadar sürebilir.

Eşit şekilde kurumasını sağlamak için mantarları düzenli olarak çevirin. Nem oranı yüksekse, nemlenmelerini önlemek için mantarları gece boyunca iç mekanda saklamak en iyisidir. Bu adımları izleyerek ve kurutma önlemlerini dikkate alarak, mantarlarınızın mükemmel lezzette ve uzun raf ömründe kalmasını sağlayabilirsiniz.

Bu yöntemin birçok avantajı vardır:

• doğal süreç;
• enerji tasarrufu;
• elektrik veya özel ekipman gerektirmez;
• Besin değerlerinin korunması.

İşlem büyük ölçüde hava koşullarına bağlıdır. Yağmur veya yüksek nem, işlemi geciktirebilir. Ayrıca, mantarların açık havada kurutulması sırasında toz veya böceklerle kirlenme riski vardır. Başka bir dezavantajı yoktur.

Gölgelerde

Mantarları gölgede kurutmak için birkaç basit ipucunu izleyin:

1. Mantarları toprak ve artıklardan temizleyin, gerekirse eşit şekilde kuruması için küçük parçalara ayırın.
2. Gölge ama iyi havalandırılan bir yer seçin. Mantarların doğrudan güneş ışığından korunacağı balkonlar, verandalar veya diğer alanlar uygundur.
3. Mantarları tepsi veya tel sepet kullanarak yüzeye eşit şekilde yayın, böylece iyi bir hava sirkülasyonu sağlayın.
4. Mantarları 20-30°C sıcaklıkta kurutun. Ortamın çok nemli olmadığından emin olun. Gölgede kurutma işlemi birkaç günden bir haftaya kadar sürebilir. Süre, mantarın boyutuna, türüne ve neme bağlıdır.

Sobanın üstünde

Bu, sobadan gelen ısı ve hava akışını kullanan alışılmadık ama oldukça etkili bir yöntemdir. İşte bu süreçte size yardımcı olacak adımlar:

1. Mantarları toprak ve kalıntılardan temizleyin. Gerekirse, eşit şekilde kurumasını sağlamak için küçük parçalara ayırın.
2. Mantarları ocağın üzerine yerleştirilmiş kuru ve temiz bir yüzeye yayın. Bu bir raf, sehpa veya hatta bir kağıt parçası olabilir.
3. Mantarların ocağın üzerindeki yüksekliğini ayarlayın. Buradaki amaç, mantarları kurutmak için ocaktan gelen ısı ve hava akışını kullanmaktır. Optimum yükseklik, ocak konfigürasyonunuza bağlıdır.
4. Havalandırmayı veya fırının egzoz ayarını açın. Bu, hava sirkülasyonunu iyileştirecek ve kurutma sürecini hızlandıracaktır.
5. Ocak sıcaklığını düşük veya orta seviyeye ayarlayın. Yüksek sıcaklıklar mantarların çabuk kızarmasına neden olabilir, ancak eşit şekilde kurumasını sağlamaz.
6. Mantarlar kurudukça, ısının eşit şekilde dağılmasını sağlamak için ara sıra çevirin. Tamamen kuruyup çıtır çıtır olduklarında hazırdırlar. Bu, mantarların türüne ve boyutuna bağlı olarak birkaç saat sürebilir.

Bu kurutma yönteminin avantajları, basitliği ve erişilebilirliği ile yaygın mutfak gereçlerinin kullanılabilmesidir. Ancak bazı dezavantajları da vardır: İşlem biraz zaman alabilir ve diğer bazı kurutma yöntemleri kadar etkili değildir.

Rus fırınında mantar kurutmak mümkün mü?

Eğer Rus sobanız varsa, mantar kurutmak için en ideal yöntem, ürüne açık ateşte pişirilmiş gibi kendine özgü, hafif, dumanlı bir aroma verebilen bu cihazı kullanmaktır.

Öneriler:

1. Sobayı iyice ısıtın, kömürleri çıkarın ve külleri iyice süpürün.
2. Mantarları özel yapılara yerleştirin veya tepsilere ve ızgaralara dağıtın.
3. Ateş kutusunun içi 65-70°C'ye ulaşana kadar bekleyin, ardından hazırladığınız tepsileri içine yerleştirin.
4. Ağzını bir tıkaçla kapatın, havalandırmayı sağlamak için 2-4 cm boşluk bırakın.
5. 2-3 saat sonra fırın sıcaklığı düşmeye başlayacaktır. Mantarları fırından çıkarın ve soğurken işlemi tekrarlayın ve fırını tekrar ısıtın.

Kurutma işlemini tamamlamak için bu döngüyü gerektiği kadar tekrarlayın. Kurutma işlemi 6 ila 14 saat sürer.

Endüstriyel ölçekli mantar kurutma teknolojisi

Endüstriyel ölçekli mantar kurutma teknolojisi, özel kurutma üniteleri ve kurutma odalarının kullanımını içerir. Endüstriyel mantar kurutma işlemi genellikle belirli aşamalardan oluşur.

Mantarlar için kızılötesi kurutma ekipmanı

Mantarları saklamanın en iyi yöntemlerinden biri kurutmadır. Kızılötesi fırınlardan gelen kızılötesi ışınların kullanılması, ürünün raf ömrünü uzatır ve besin değerlerinin %95'ine kadar korunmasını sağlar. Yenilikçi ekipmanlar sayesinde, kullanıma hazır kurutulmuş ürünler elde edebilirsiniz.

Kurutma, kızılötesi ışınların nüfuz etmesi sayesinde ürünlere zengin bir aroma ve lezzet kazandırır. Ayrıca, ekipman bazı zararlı mikro elementleri de uzaklaştırır.

Kurutma işlemine başlamadan önce mantarın çeşidini göz önünde bulundurmak önemlidir, çünkü kurutma yöntemleri ve koşulları türe göre değişiklik gösterebilir:

• Sıcaklık 50-60°C arasında tutulur.
• Büyük mantarlar 2 mm ile 7 mm arasında parçalara ayrılır. Daha küçük mantarlar parçalara ayrılır, sapları şeritler halinde, şapkaları ise halkalar halinde kesilir. Bu mantarlar, istenen sonuca bağlı olarak bütün olarak da kurutulabilir.

Kızılötesi kurutma ekipmanları, diğer cihazlara göre daha verimli kurutma sağlar. Mantarların kurutulması genellikle 12 ila 16 saat sürer.

Mantar kurutma için kurutma odaları AKS

AKS (konveksiyonlu) kurutma odaları, oda içinde homojen ısı dağılımı ve hava akışı sağlayarak mantar kurutmak için etkili bir yöntem sunar. Bu odalarda mantar kurutma işlemi genellikle şu şekilde ilerler:

• Mantarlar toprak, yaprak ve diğer kalıntılardan temizlenir. Gerekirse tek parça halinde kesilir.
• Daha sonra mantarlar kurutma odasındaki tepsilere veya raflara eşit şekilde dağıtılır. İyi hava sirkülasyonu sağlamak için parçalar arasında yeterli boşluk olduğundan emin olun.
• Mantar kurutmak için optimum sıcaklık ve nem seçilir. Genellikle 40°C ila 70°C aralığında sıcaklıklar ve %20 ila %60 arasında bağıl nem kullanılır.
• Oda içerisinde eşit ısı dağılımını sağlamak için konveksiyon modunu etkinleştirin.
• Mantarlar belirli bir süre kurutma odasında bekletilir. Kurutma süresi mantarın türüne, büyüklüğüne ve seçilen kurutma moduna göre değişiklik gösterebilir.
• Mantarlar gevrek ve hafif hale gelmelidir. Kurutulduktan sonra soğumaya bırakılır ve uzun süreli saklama için özel ambalajlarda paketlenir.

AKS kurutma odalarının avantajları:

• sıcaklık ve nem kontrolü;
• hızlı ve eşit kurutma;
• zamandan tasarruf.

Bu yöntemin dezavantajı, özel ekipmana ihtiyaç duyulması ve buna bağlı olarak edinimi ve bakımı için yüksek maliyetler olmasıdır.

Meyve, çilek ve mantarlar için hazneli kurutucular KST

Mantarların hazneli kurutucularda kurutulması işlemi genellikle belirli ısıtma aşamalarını içerir. İşlem, konveksiyonlu kurutuculardaki kurutma ile aynıdır, ancak bu durumda sıcaklık 50°C ila 70°C arasındadır.

KST kurutucuların avantajları:

• göreceli kullanım kolaylığı;
• doğru ayarlandığında etkili kurutma;
• büyük hacimli ürünleri kurutma yeteneği.

Eksileri:

• manuel sıcaklık ve nem ayarlamaları gerekebilir;
• Bazı modeller daha az enerji verimliliğine sahip olabilir.

Bir diğer dezavantajı ise kurutma işlemini dikkatli bir şekilde takip etmeniz gerekecek olmasıdır.

Kuru olduklarını nasıl anlarsınız?

Mantarların hazır olup olmadığını kolayca anlayabilirsiniz: Tamamen soğuduktan sonra kırılgan hale gelmeli ve kolayca bükülmemelidirler. Ayrıca önemli miktarda ağırlık kaybetmelidirler. Bir parça elinizde kolayca ufalanıyorsa, çok kuru demektir. Fazla kurumuş mantarları atmayın; doğrayıp baharat olarak kullanabilirsiniz.

Kurutulmuş mantar nasıl saklanır?

Kurutulmuş mantarlar uygun koşullarda en fazla 2-3 ay saklanabilir. Kağıt torbalarda, bez torbalarda, karton kutularda veya gevşek kapaklı cam kaplarda saklanabilir. 15-20°C sıcaklıkta saklayın.

Belirli bir kurutma yönteminin seçimi, mevcut kaynaklara, zamana, damak tadına ve kişisel tercihlere bağlı olabilir. Yüksek kaliteli sonuçlar ve mantarların uzun süreli korunmasını sağlamak için her yöntemin özelliklerini göz önünde bulundurmak önemlidir. Çeşitli kurutma yöntemleri mevcut olduğundan, her mantar sever en uygun seçeneği bulabilir.

Sıkça Sorulan Sorular