Yabani mantarın özellikleri ve hazırlanma yöntemleri

Orman mantarı, çayır ve tarla mantarı çeşitlerinden biri olarak kabul edilir. Yaygın isimleri arasında kurt mantarı, şapka mantarı ve blaguska bulunur. Latince adı Agaricus sylvaticus'tur. Agaricaceae familyasına ait Agaricus cinsine aittir. Mükemmel tadı ve çekici aromasının yanı sıra geniş bir kullanım yelpazesine sahiptir.

Orman Agaricus'unun Kısa Tarihi

Yabani mantarın kökeni henüz bilinmemekle birlikte, kökeninin Fransa veya İtalya olduğu düşünülmektedir. Fransızcada mantar, basitçe mantar anlamına gelir. Zamanla diğer ülkelere göç etmiş ve günümüzde her yerde yetiştirilmektedir.

Bu mantar, Orta Çağ'da yalnızca yüksek sosyete mensuplarının tükettiği bir lezzet olarak kabul edilmiştir. Modern adını ise 1762 yılında Alman mikolog Jacob Christian Schäffer sayesinde almıştır.

Türlerin tanımı

Yabani mantarlar pazarlanabilir bir görünüme, mükemmel bir lezzet ve aromaya sahiptir ve uygun şekilde depolandığında taşınması kolaydır. Ormanlarda hasat edilir, büyük endüstriyel tesislerde ve özel bahçelerde yetiştirilir.

şapka

Mantar şapkası büyümenin başlangıcında ovaldir. Büyüdükçe kubbe şeklini alır ve ancak tam olgunluğa ulaştığında tabak benzeri bir görünüm alır.

Özellikleri:

• çap – 6 ila 15 cm arasında değişir;
• kenar - hafif kıvrımlı, ancak yalnızca yetişkinlikte;
• renk – açık kırmızıdan kahverengiye doğru, orta kısmı daha koyu sarı, kenarları daha açık;
• yüzey - kırmızımsı kahverengi renkte küçük lifli pullarla (pullar orta kısımda sıkıca bastırılmış ve kenarlarda yüzeyin gerisinde kalmıştır).

Kuru havalarda yabani kültür mantarında çatlaklar oluşur. Pullar mantara daha koyu bir renk verir ve mantarın bazen mor veya leylak rengi görünmesine neden olur.

Bacak

Yabani kültür mantarının gövdesi düz veya hafif kavislidir, dip kısmı hafif kalındır. Şapka gibi, alt tarafı daha belirgin olan küçük kahverengi pullarla kaplıdır.

Diğer özellikler:

• çap – 1-1,5 cm;
• uzunluk – 8 ila 10 cm arası;
• sapındaki posa – sıkıştırılmış, lifli, basıldığında kırmızıya döner;
• yüzük - bir tane var, ancak ince ve dengesiz, genellikle aşağı doğru sarkıyor (alt tarafında beyazımsı bir renk tonu, üst tarafında ise kırmızımsı kahverengi bir renk tonu var);
• yapı - önce yoğun, sonra içi boş.

Hamur

Şapkanın içi beyazdır, kesildiğinde veya kırıldığında kırmızıya döner. Yapısı yoğun ve incedir, bu nedenle su salmaz. Etini kokladığınızda hafif bir mantar aroması alırsınız.

Spor tabakası

Yabani mantarın solungaçları gevşek ve sıkışıktır. Renkleri ise özellikle dikkat çekicidir:

• vejetasyon başlangıcında açık krem ​​rengindedirler;
• Kırıldıktan sonra kapaklar koyulaşarak pembe, kırmızı ve kahverengi renk alır.

Sporlar oval ve pürüzsüzdür, spor tozu çikolata kahverengisi veya koyu kahverengi renktedir. Boyutları 4,5 x 3,2 ila 6,5 ​​x 4,2 mikron arasındadır.

Özellikler

Yabani kültür mantarı, gençken sert bir yapıya sahip olduğu için yenilebilir bir mantar olarak kabul edilir ve bu sayede hem taze hem de pişmiş olarak şeklini iyi koruyabilir. Olgunlaştıkça yapısı hassas ve kırılgan hale gelir ve pişirme (kızartma, haşlama) sırasında kolayca kırılır.

Tat değerlendirmesi

Bu mantar çeşidi belirgin bir mantar aromasına veya aromasına sahip değildir. Bazı şefler bunu mantarın en büyük avantajı olarak görür, çünkü her yemeğe güvenle eklenebilir.

Diğer şefler ise bunun büyük bir dezavantaj olduğunu, çünkü mantar yemeği sipariş eden kişilerin ürünün tadına bakmayı beklediklerini savunuyor.

Tıbbi ve faydalı özellikleri

Yabani mantarlar, çok sayıda faydalı madde içerdiklerinden, modern ve geleneksel tıpta, ilaç sanayinde ve kozmetikte yaygın olarak kullanılmaktadır. Özellikle:

• D, PP, C, B grubu vitaminleri;
• amino asitler – 20'den fazla tür;
• mikroelementler – fosfor, sodyum, kalsiyum, potasyum, demir, magnezyum, bakır.

Ürün diyet ürünü olarak değerlendiriliyor, zira 100 gramında sadece 40-45 kcal bulunuyor.

Mantarlardan ilaçlar yapılır; haşlanarak veya fırında pişirilerek, tedavi edici bir diyetin parçası olarak reçete edilirler. Bu ne zaman faydalıdır?

• sarılık;
• tüberküloz;
• şeker hastalığı;
• egzama, cilt ülserleri;
• baş ağrısı;
• bronşit;
• tifüs;
• obezite;
• enfeksiyon;
• kalp-damar sistemi, böbrek hastalıkları;
• anemi;
• alerji;
• psiko-duygusal dengesizlik;
• neoplazmalara yatkınlık, osteoporoz.

Faydalı özellikleri şunlardır:

• kan dolaşımı ve metabolizmanın hızlanması;
• bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlayan faydalı elementlerle doyurma;
• kemik ve eklemlerin güçlendirilmesi;
• açlığın bastırılması;
• kalp kasını güçlendirmek;
• vücuttan zararlı kolesterolün uzaklaştırılması;
• alerjenlerin etkisinin baskılanması;
• azalmış sinirlilik;
• hafızayı ve konsantrasyonu geliştirmek;
• görme keskinliğinin normalleşmesi;
• performansı artırmak;
• beyin aktivitesinin artması.

Kozmetolojide yabani mantar yüz, vücut ve saça uygulanan ürünlerin yapımında kullanılır.

Olası zararlar ve kontrendikasyonlar

Mantarlar, doğru şekilde pişirilip ölçülü tüketildiğinde zararsızdır. Ancak, diğer durumlarda, özellikle aşağıdaki kontrendikasyonlar mevcutsa, kronik rahatsızlıkları şiddetlendirebilir veya başka hastalıkların (pankreatit, gastrit) gelişmesine yol açabilirler:

• mide-bağırsak hastalıkları;
• ürüne karşı bireysel hoşgörüsüzlük;
• 5-7 yaşına kadar (çocuğun vücudu tarafından emilmeyen kitin nedeniyle).

Yabani mantarlar yol kenarlarında, şehir parklarında, çöplüklerin yakınında veya fabrikaların yakınında toplandıklarında en zararlı hale gelirler.

Dağıtım, toplama yerleri ve zamanı

Yabani mantarların çoğunlukla iğne yapraklı ormanlarda yetiştiği genel olarak kabul edilse de, aslında huş, kayın, meşe ve diğer ağaçların yetiştiği yerlerde de bulunabilirler. Ağaçların arasında ve orman kenarlarında, parklarda ve rekreasyon alanlarında toplanırlar. En kolay karınca yuvalarının yakınında bulunurlar.

Mantar besin açısından zengin bir ortamı tercih eder, bu nedenle humus, gübre ve organik toprak en iyi yetiştirme koşullarıdır. Yabani mantar Avrupa, Amerika, İngiltere, Asya, BDT ülkeleri ve İrlanda'da bulunur. Hasat, Temmuz-Ağustos aylarında (hava koşullarına bağlı olarak) Ekim-Kasım aylarına kadar sürer.

Tanıma: Yabani mantarı sahte mantarlardan nasıl ayırt edebiliriz?

Bu türün, sıklıkla karıştırıldığı yalnızca iki tür sahte mantarı vardır. Bunlar aşağıdaki zehirli mantarlardır:

• Koyu pullu mantar. Bir diğer adı da Alacalı Mantar'dır. Şekil ve boyut olarak yabani mantarla aynıdır, bu yüzden kırılarak test edilir. Yenilebilir bir mantarın eti kırmızıya dönerken, zehirli bir mantarın eti sarı veya turuncuya döner. Koklamayı unutmayın; Alacalı Mantar'ın hoş olmayan bir kokusu vardır.
  
• Ölüm şapkası. Ölümcül olabilen en tehlikeli mantar olarak kabul edilir. Dış görünüşü yabani mantara çok benzer. Üç özelliğiyle ayırt edilebilirler:
  • kır onu - çiftin rengi olmayan eti var;
  • tabaklar - zehirli olanlarda beyazdır;
  • gövdenin tabanı - mantarın kese benzeri bir kalınlaşması vardır.
    

Yabani mantar hakkında ilginç gerçekler

Karıncaların yabani mantarı aktif olarak sömürdüğü ortaya çıktı. Elbette, kemirerek mantarı mahvediyorlar, ama onunla besleniyorlar. Üstelik mantarın kendisiyle değil, hiflerde büyüyen protein yumrularıyla besleniyorlar.

Mantar toplayıcıları ve tüketicileri ilgilendiren yabani mantar hakkında başka gerçekler de var:

• Yaprak kesen karıncalar vardır, bunlar sayesinde miselyum için kompost oluşturulur - böcekler çalılardan ve ağaçlardan yaprakları keser ve bunları mantar yataklarına taşır;
• Mantar karınca yuvasının yakınında değil de doğrudan üzerinde bulunuyorsa, böcek familyasının büyük ölçüde zayıfladığı veya öldüğü anlamına gelir;
• İlk kültür mantarları orman mantarları oldu;
• Popülariteleri o kadar artmıştır ki, bu mantarlar daha önce reddedildikleri ülkelerde bile fahiş fiyatlara tüketilmekte ve satılmaktadır;
• Mantarlar kilo vermede ana malzeme olarak kullanılır;
• Sandviçin içine doğranmış mantar koyarsanız, kişi daha çabuk tokluk hisseder.

Benzer türler

Mantarlar arasında, bu mantarlarla akraba olan çeşitler de vardır. Aynı lezzetlere sahiptirler ve aynı şekilde yenilebilirler, ancak küçük farklılıkları vardır. Mantar toplayıcıları, Rusya'da yaygın olan üç ana çeşidi ayırt eder:

• Koyu kırmızı mantar. Şapka çapı 10-15 cm, sapı ise 10 cm yüksekliğindedir. Yabani mantarların doğrudan akrabasıdır; gençken çan şeklinde, yaşlıyken ise yayvan bir şapkaya sahiptir. Rengi kahverengimsi kırmızıdır, ancak olgunlaştıkça koyu kahverengi bir renk alır.
  Eti beyaz, kesildiğinde kırmızıdır. Solungaçları pembeden siyaha kadar değişir ve spor tozu kahverengimsi mordur. Sapı silindirik ve kirli beyazdır.
  
• Mantar Eğri. Silindirik gövde 12 cm uzunluğa kadar, şapka çapı ise 8 ila 11 cm arasında değişir. Gençken şapka ovaldir, ancak yaşlandıkça tamamen dikleşir. Kabuğu ve sapı krem ​​renginde, eti beyazdır ve solungaçları beyazdan siyaha kadar değişir.
  Üzerine bastırıldığında parlak sarı lekeler ortaya çıkar.
  
• İki sporlu türler. Son derece nadirdir ve küçük boyutuyla ayırt edilir: şapka çapı 3-8 cm, sapı ise 3-10 cm yüksekliğindedir. Şapka kenarı kıvrılmıştır, bu da şapkanın hafifçe sarkmasına ve pul gibi görünmesine neden olur.
  Büyüdükçe rengi beyazdan kahverengiye döner. Solungaçları pembe veya koyu kahverengidir, bazen morumsu bir renk tonu da vardır. Ayırt edici özelliği ise ot olmayan bölgelerde yetişmesidir.
  

Evde hasat yöntemleri

Yabani mantarlar yılda sadece 3-4 ay yetiştiğinden, geleneksel olarak uzun süreli saklama için saklanırlar. Bu amaçla mantarlar turşu yapılır, konserve edilir, kurutulur ve dondurulur. Ancak, önce iyice haşlamak önemlidir (kurutulmuş olanlar hariç). Haşladıktan sonra 5-6 dakika pişirin.

Birincil işleme

Mantarlar önceden işlenmezlerse zehirlenmeye neden olabilirler. Örneğin, çürümüş kısımları temizlemezseniz, mantar toksik maddeler salmaya başlar. İşte bunu doğru şekilde yapmanın yolu:

1. Saklamadan veya konservelemeden önce mantarları akan su altında duruladığınızdan emin olun. Ancak bunu çok erken yapmaktan kaçının, çünkü bu mantarların bozulmasına neden olur. Mantarları suda çok uzun süre bekletmekten kaçının; spor plakaları gevşektir, bu da çok fazla nem emecekleri anlamına gelir.
2. Yıkadıktan sonra keskin bir bıçakla hasarlı ve bozuk yerleri kesin.
3. Sapları şapkadan itibaren 1,2-1,5 cm uzunluğunda olacak şekilde çıkarın.
4. İstenirse veya mantar eski ise, yüzeyindeki filmi çıkarabilirsiniz.
5. Tekrar durulayın.
6. Tamamen kuruması için bir kağıt veya bez havlu üzerine koyun.

Turşu kapakları

Bu yemek tek başına meze, salata olarak tüketilebileceği gibi garnitürlerle de servis edilebilir (kolayca etin yerini alabilir).

İhtiyacınız olanlar:

• mantar – 1 kg;
• su – 400 ml;
• asetik asit (%30) – 50-60 ml;
• şeker ve tuz - her birinden 1 çay kaşığı;
• yenibahar/karabiber – 5/10 bezelye;
• karanfil – 3 adet;
• defne yaprağı – 2 adet;
• öğütülmüş tarçın - bir bıçağın ucunda.

Hazırlama prosedürü:

1. Mantarları haşlayın (5 dakika) ve durulayın.
2. Suyunu ekleyip 10 dakika daha pişirin.
3. Tüm malzemeleri ekleyip mantarlar dibe çökene kadar pişirin (süre mantarların büyüklüğüne bağlıdır). Soğumaya bırakın.
4. Kapakları sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirin ve soğumuş marine sosunu dökün.
5. Plastik kapaklarla kapatın, infüzyon için buzdolabına koyun (1-2 gün yeterlidir) ve daha sonra saklayın (en fazla 25-30 gün).

Donmak

Bu yöntem, ürünü 12-18 ay boyunca saklamanıza olanak tanır. Dondurulması hem haşlanmış hem de taze olarak kabul edilebilir. Taze halde, ilk işlem yeterlidir, ancak dondurma iki şekilde yapılabilir:

• Birinci. Mantarları vakumlu veya normal plastik bir torbaya koyun. Tüm havayı çıkarın, kapatın (veya düğümleyin). Dondurucuya koyun.
  
• Saniye. Mantarları dilimleyin veya küp küp doğrayın. Tek sıra halinde herhangi bir yüzeye (fırın tepsisi, tepsi, tabak) dizin. Dondurun. Tamamen donduktan sonra çıkarıp plastik bir torbaya veya plastik/tek kullanımlık bir kaba aktarın.
  

Sıcak tuzlama

Bu yöntem, yemeğin buzdolabında 1 aya kadar saklanmasını içerir. Mantarlar tuzlu olduğundan genellikle salatalara eklenir.

İçindekiler:

• su – 500 ml;
• mantar – 2 kg;
• iri tuz – 100 gr;
• baharatlar – 2 adet siyah frenk üzümü yaprağı, 2 adet defne yaprağı, 2 adet karanfil ve dereotu dalı, 3-4 adet siyah ve yenibahar bezelyesi.

Pişirme talimatları:

1. Bir tencereye su koyup kaynatın.
2. Tüm mantarları ekleyin.
3. Mantarlar tencerenin dibine çökene kadar pişirin.
4. Çıkarın ve tuz hariç tüm baharatları suya ekleyin. Kaynamaya bırakın.
5. Kapakları bir süzgece koyup üzerine buzlu (kaynamış) su dökün.
6. Mantarları sterilize edilmiş kavanozlara hızlıca yerleştirin, her katmana tuz serpin (tüm mantarların üzerine 100 gr tuz serpin).
7. Tuzlu suyla doldurun ve plastik kapaklarla kapatın.
8. Kavanozlar soğuduktan sonra buzdolabına kaldırın.

Kurutma

Kurutulmuş mantarlar, haşlanırsa mükemmel çorbalar, soslar, et suları ve diğer yemeklere dönüşür. Kurutmak için mantarları yıkamayın; bunun yerine yumuşak bir bez veya fırça ile silin. Yabani mantarlar büyük olduğundan, genellikle 1-1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilerek kurutulur.

Yöntemler:

• Asılı. Tüm malzemeleri iğneden geçirilmiş sağlam bir ipliğe geçirin. Kuru bir odaya veya dışarıda, bir gölgelik altına asın ve böceklerden korumak için gazlı bez veya cibinlik ile örtün. Doğrudan güneş ışığından uzak tutun. Kuruma süresi yaklaşık 7 gündür.
  
• Elektrikli kurutma makinesi. Dilimleri tepsiye yerleştirin, program ve modu ayarlayın (bu, cihazın türüne bağlıdır).
  
• Fırın. En hızlı, en kolay ve en enerji tasarruflu seçenek. Mantar dilimlerini yerleştirmek için sığ bir rafa ihtiyacınız olacak. Fırını ilk 6 saat 50°C'ye, sonraki 16-20 saat 80°C'ye önceden ısıtın.
  Fırın kapağının hafif aralık olması esastır; bu, nemin buharlaşmasını sağlayacaktır.
  

Kurutulmuş mantarları hava geçirmez bir cam kavanozda veya bez torbada saklayın. Raf ömrü 6-7 aydır.

Kavanozlarda konserveleme

Bu yöntem, yabani mantarları 6-8 aya kadar saklamanıza olanak tanır (mağazadan satın alınan çeşitlerin, eklenen koruyucu maddeler nedeniyle raf ömrü 12 aydır). Birçok çeşidi vardır, ancak alışılmadık ama çok yönlü bir tarif vardır.

Bileşenler:

• mantarlar – 3 kg;
• tuz – 150 gr;
• şeker – 1-2 çay kaşığı (damak tadınıza göre);
• sarımsak – 3-4 diş;
• kapya biber – 0,5 adet;
• dereotu tohumu – 1,5-2 yemek kaşığı;
• bitkisel yağ (tercihen rafine ayçiçek yağı) – 10 ml;
• soğan – 3 baş.

Nasıl korunur:

1. Hazırladığınız mantarları plastik bir kaseye koyun (metal kullanmayın, oksitlenme olur).
2. Üzerine tüm tuzu serpip karıştırın. Mantarların suyunu salması için ara sıra karıştırarak 90-120 dakika bekletin.
3. Bu arada soğan ve sarımsağı doğrayıp tüm baharatları steril kavanozlara koyun.
4. Mantarların salamura suyunu bir tencereye alıp, üzerine biraz su ilave ederek kaynatın.
5. Mantarları ekleyin ve pişene kadar (dibe çökene kadar) pişirin.
6. Bir süzgece alıp suyunun süzülmesini sağlayın.
7. Kapakları alta gelecek şekilde kavanozlara yerleştirin.
8. Sıvı yağ ve şekeri kaynatın.
9. Konservelemek için kapları doldurun ve kapaklarıyla kapatın.
10. Kavanozları ters çevirip üzerlerini bir örtüyle örtün.
11. Bu şekilde 2 gün bekletin, kapları günde 5-6 kez çalkalayın ve çevirin. Bu, yağın ve baharatların aromasının mantarlara yayılmasını sağlayacaktır.

Bu tür mantarı kendiniz yetiştirmeniz mümkün mü?

Herhangi bir yabani mantar, sporlar yoluyla çoğaldığı için evcilleştirilebilir. Mantarları orman tabanından çekip hemen eve getirmeniz yeterli. Ancak, miselyum için önceden bir yetiştirme ortamı hazırlamanız gerekecektir. Aşağıdaki seçeneklerden birini seçin:

• Yulaf ezmesi agarı. 1 litre suyu 1,5 yemek kaşığı yulaf unu ile karıştırın, 7 tatlı kaşığı agar-agar ekleyip kaynatın. Tüm malzemeler eriyince süzün.
• Havuç tabanı. 600 ml suya 400 gr havuç özütü ve 15 gr agar-agar ekleyin. 30 dakika kaynatın, ardından süzün.

Bundan sonra ne yapmalı:

1. Cımbızı hidrojen peroksit ile tedavi edin.
2. Mantarları 2 parçaya bölün.
3. Bir alet yardımıyla mantardan küçük bir parça koparıp 1 saniye boyunca oksijenli suya batırın.
4. Hemen cam bir kaba aktarın (test tüpleri kullanmak daha iyidir) ve kapağını kapatın.
5. 25°C sıcaklıktaki bir odada 10-13 gün bekletin veya termostatlı bir yere koyun.
6. Beyaz lifler belirdiğinde, bunları yulaf, buğday veya arpa tanelerinden yapılmış bir alt tabakaya aktarın. Yapımı kolaydır: 2:3 oranında suda bekletin, bir kavanoza koyun, 2 çay kaşığı hidrojen peroksit ekleyin ve 20-30 dakika kısık ateşte pişirin. Ardından doğal olarak kurumaya bırakın.
7. Filizlenen miselyumu ekledikten sonra kabın üzerini gazlı bez ve kapakla kapatın.

Bunları yetiştirmenin birçok yolu vardır - mahzende, kompostta, bahçe yatağında, kutuda, vb.

Yabani mantar, evde yetiştirmesi kolay, doğal ve sağlıklı bir üründür. Geniş bir kullanım alanına sahiptir ve mükemmel bir tada sahiptir. Önemli olan, mantar toplarken dikkatli olmak ve zehirli benzerlerini toplamaktan kaçınmaktır.

Sıkça Sorulan Sorular