Ormandan toplanan mantarlarda herhangi bir sorun yokken (yıkanıp iğnelerden, çimen saplarından, küçük böceklerden ve topraktan arındırılmaları gerekir), mağazadan satın alınan mantarlarda ise soru hala geçerli. O kadar temiz ve taze görünüyorlar ki, "Yıkanıp temizlenmeleri gerekiyor mu?" diye sormak mantıklı.
Mantarları neden temizleyip yıkamalıyız?
Mantar nerede bulunursa bulunsun - ormanda veya mağaza raflarında - akan su altında yıkanması çok önemlidir. Neden mi? Doğal atıkların yanı sıra, orman mantarları böcek ve zararlılara da ev sahipliği yapabilir. Yapay koşullarda yetiştirilen mantarlar, şapka ve gövdelerinin temizliği açısından yabani mantarlardan farklıdır, ancak aynı zamanda steril olmaktan uzak bir substratta da yetişirler. Üzerlerinde çeşitli mikroskobik organizmalar yaşayabilir. Toz da unutulmamalıdır; her yerdedir. Dahası, mantarlar bahçeden raflara ulaşırken sayısız elden geçerler.
- × Mantarları yıkamak için sıcak su kullanmayın, çünkü bu mantarların lezzetini ve dokusunu kaybetmesine neden olabilir.
- × Mantarları, özellikle de marketten satın alınanları, uzun süre suda bekletmekten kaçının; böylece mantarların fazla nemi emmesini önleyebilirsiniz.
Mağazalardan satın alınan genç mantarlar bol su altında iyice yıkanmalıdır. Doğadan toplanan mantarlar sadece yıkanmakla kalmaz; ayrıca toprak, böcek ve diğer kalıntılardan temizlenmeli ve zararlı veya toksik maddeler içerebilen dış tabakaları da çıkarılmalıdır. Mantarlar bu maddeleri çevreden emer.
Mantarları ıslatmaya gerek var mı?
Bu mantarlar sadece büyük miktarda su içermekle kalmaz, aynı zamanda yapıları gereği suyu çok hızlı emerler, bu da ürünün raf ömrünü azaltır ve tadını olumsuz etkiler. Bu nedenle Uzun süre suda bekletmenize gerek yok, özellikle ısıl işlemden önce ıslatmanıza gerek yok.Mantar ne kadar genç ve güçlüyse, kalitesinden ödün vermeden o kadar uzun süre "su uygulamalarına" tabi tutulabilir. Bu, mağazadan satın alınan ürünler için de geçerlidir.
Uzmanlar, yıkadıktan sonra kağıt havluyla kurulamanızı ve normal bir kuru havlu üzerinde 15 dakika daha kurutmanızı öneriyor. Bu, fazla nemin hızla giderilmesine ve yumuşamalarının önlenmesine yardımcı olacaktır.
Yabani mantarlar, yoğunlaştırılmış soğuk tuz çözeltisinde kısa bir süre bekletilir; mantar gövdesinin içinde saklanan böcek ve zararlıların serbest kalması için 15 dakika yeterlidir. Bu işlem aynı zamanda kirlerin temizlenmesini de kolaylaştırır.
- Böcekleri yok etmek için mantarları 15 dakika boyunca soğuk tuzlu suda bekletin.
- Her mantarı akan suyun altında dikkatlice yıkayın, özellikle şapkanın altındaki solungaçlara dikkat edin.
- Mantarları daha fazla işleme tabi tutmadan önce kağıt havluyla kurulayın.
Mantarlar nasıl doğru şekilde yıkanır?
Mantarları yıkamak için bir kase veya leğen alın. İçini ılık suyla doldurun ve mantarları içine atın. 15 dakika bekletin, ardından çıkarıp suyun daha hızlı süzülmesi için bir kevgire koyun. Ardından, her mantarı nemli bir bezle silin ve tekrar kesin. Daha büyük mantarlar için, üzerlerindeki ince tabakayı bir bıçakla kazıyın. Tekrar durulayın.
Ormandan getirilen mantarlar her zaman pişirilir. Yıkandıktan sonra tuzlu su dolu bir tencereye konulup 5 dakika haşlanır. Daha sonra suyu süzülür ve mantarlar işlenmeye devam eder.
Hasattan önce mantarların hazırlanması
Mantar hazırlanışı, seçilen pişirme yöntemine göre değişiklik gösterir.
Aşağıdaki videoda mantarların nasıl düzgün bir şekilde temizleneceği gösterilmektedir:
Kızartma
Mantarları kızartmadan önce yıkamayın, çünkü bu fazla suyu emmelerine neden olur. Bunun yerine, bir fırçayla temizleyin, nemli bir bezle silin ve hasarlı veya rengi solmuş bölgeleri temizleyin. Bu şekilde hazırlanan mantarlar güzel bir altın rengi kabuğa ve çıtır bir dokuya sahip olacaktır.
Yemek pişirmek
Mantarları akan suyun altında iyice yıkayın ve saplarını kesin. Lekeleri çıkarmayın, çünkü bunlar yemekte fark edilmeyecektir.
Pişirme
Büyük mantar şapkaları genellikle tüm solungaçları çıkarılmış olarak fırınlamada kullanılır. Daha sonra kısa bir su banyosuna tabi tutulur ve suya 1-2 yemek kaşığı buğday unu eklenir. Bu un, aşındırıcı görevi görerek şapkalardaki kabukların mekanik olarak çıkarılmasına yardımcı olur.
Donmak
Bu işlem için taze mantar kullanın, renk değiştirmiş kısımlarını kesin. Daha sonra yıkanıp kurutulur. Mantarları hemen dilimleyip üzerine limon suyu serpip streç filme sarmak en iyisidir. Bu şekilde dondurun. Dondurulmuş ürünü çorba veya güveçte kullanıyorsanız, çözdürmenize gerek yoktur. Tamamen çözdürmek, mantarların görünümünü olumsuz etkiler. Dokularını kaybeder ve kararırlar.
- • Mantarların dondurulmadan önce kararmasını önlemek için limon suyu kullanın.
- • Mantarları eşit büyüklükte dilimler halinde keserek hem dondurun hem de daha sonra pişirin.
Kurutma
Mantarlar kurutulmadan önce asla yıkanmamalıdır, çünkü bu kararmalarına ve kuruma sürelerinin önemli ölçüde uzamasına neden olur ve bu da yüzeylerinde çeşitli küflerin oluşmasına yol açabilir. Pişirmeden önce kurutulmuş mantarlar suya batırılır. Bu, tozlarını gidermek için yeterlidir. Bu nedenle, kurutma için yalnızca yüksek kaliteli ve hasarsız örnekler seçilir.
Taze mantarlar
Gerçek mantar severler çiğ mantar yemeyi tercih eder. Kaliteli mantarlar insan sağlığı için güvenlidir. Yemeden önce iyice yıkanır, iyice kurutulur ve hasarlı veya rengi bozulmuş kısımlar kesilir. Tüm patojenleri öldürmek için mantarlar önceden ısıtılmış bir fırına veya ızgaraya birkaç saniye yerleştirilir.
Bazı mantarların yıkanmasının yanı sıra temizlenmesi de gerekir. Bunu yapmanın en kolay yolu, şapkaların içini temizlemek için kullanımı kolay, keskin ve ince ağızlı bir bıçak kullanmaktır. Ayrıca bir fırça ve nemli mendile de ihtiyacınız olacak.
Önemli kurallar
Mantarları doğru şekilde hazırlamak için şu kurallara uyun:
- Mantar temizliği her zaman onları ayırmakla başlar. Bu işlem sırasında, bozulmuş tüm örnekler ve çürümüş noktaları olan mantarlar atılır.
- Saplar, nerede yetiştirildiklerine bakılmaksızın her zaman budanır. Seralarda hasat edildiklerinde, kesilip doğrudan bir kovaya konurlar. Bu, sapın içine toprak girmesine neden olur. Ormanda mantar hasadı yapılırken, deneyimli mantar toplayıcıları mantarları miselyumdan ayırır ve geride miselyum ve toprak izleri bırakır. Sapları budarken birkaç kural vardır: Mantar ne kadar uzun süre depolanırsa, sapın o kadar büyük bir kısmı budanır.
- Zarar görmüş kısımlar kesilir. Saptaki koyulaşmış alanlar bıçakla dikkatlice kazınır. Mantarın sadece sağlıklı kısımları yenir.
Yabani mantarlar oldukça kırılgandır ve ön işlem bütünlüklerine zarar verebilir. Yoğunluklarını artırmak için, temizlemeden önce 20 dakika ılık suda bekletin, ardından çıkarıp uygun şekilde işleyin.
Mantarları temizleme yöntemleri
Mantarların temizlenme süreci mantarın yaşına ve yetiştiği yere göre değişiklik gösterir.
| İsim | Şapka boyutu | Kapak rengi | Hamur yoğunluğu |
|---|---|---|---|
| Düğme | 2 cm'ye kadar | beyaz | yüksek |
| Eski veya büyük mantar | 5 cm'den fazla | kahverengi | ortalama |
| Ormanda mantar temizliği | farklı | farklı | farklı |
| Mağazadan satın alınan mantar | farklı | beyaz | yüksek |
Düğme
Bu mantarların şapka çapı 2 cm'den fazla değildir. Çok ince bir kabukla kaplıdır ve soyulmasına gerek yoktur. Genç mantarları hazırlamak fazla zaman almaz. Kalan toprağı veya alt tabakayı fırçalayın ve akan su altında iyice durulayın. Sapları o kadar küçüktür ki şapkanın altından neredeyse görünmezler; budanırlar.
Eski veya büyük mantar
Bu mantarlar, genellikle çapı 5 cm'den büyük ve kalın bir kabukla kaplı şapkalarının boyutuyla genç mantarlardan farklıdır. Bu kabuk pişirme sırasında yumuşamadığından, yemeğin içinde kalmasını önlemek için önce soyulur. Bu işlem şu şekilde yapılır:
- Öncelikle yapışmış kirleri fırçalayın.
- Daha sonra keskin bir bıçak yardımıyla kapağın kenarını dikkatlice kaldırıp ortasına doğru çekerek “kabuğu” çıkarın.
- Sap kısmını tazeleyin. Mantar birkaç gün buzdolabında beklediyse, yemekte fark edileceği için kurumuş kısmın tamamını kesin. Şefler, pürüzlü "kabuğu" olan sapları tamamen çıkarırlar.
- Olgun mantarlar açılır ve saplarında "etekler" oluşur. Bunlar tadı hiçbir şekilde etkilemez, ancak bazı insanlar bunları çirkin bulup çıkarır.
- Şapkanın altındaki solungaçlar da temizlenebilir - mantar ne kadar eskiyse, rengi o kadar koyu olur. Ancak unutmayın, yemeğe mantar aromasını ve lezzetini veren şey onlar.
Ormanda mantar temizliği
"Sessiz avlanmayı" tercih edenler, mantarlarını doğrudan ormanda temizler. Topladıktan sonra, yumuşak, gıdaya uygun bir fırça kullanarak doğal kalıntıları ve toprağı temizlerler. Nazik ve nazik fırçalama hareketleriyle tüm yabancı maddeleri temizler ve ayırırlar. Yabani mantarlar buzdolabında 5 güne kadar saklanabilir.
Mağazadan satın alınan mantar
Bu mantarlar genellikle zahmetsizdir. Temizlenmiş ve ayıklanmıştır. Yıkanmış, sapları kesilmiş ve çürümüş kısımları ayıklanmıştır. Yaşlarına bağlı olarak, şapka ve saplarındaki kabuklar soyulur. Satın alınan mantarlar depolanmaz; ilk 24 saat içinde hemen tüketilir.
Uzmanları temizlemenin hızlı bir yolu
Profesyonel şeflerin mantarları hızlı bir şekilde temizlemenizi sağlayacak sırları var:
- Mantarların tüm kirlerinden anında arınmasını sağlamak için uzmanlar, mantarları 20 dakika boyunca sıcak suda bekletmenizi öneriyor;
- Büyük kapaklar, iri taneli zımpara kağıdı kullanılarak "kabuğundan" kolayca temizlenebilir, ancak çabuk "tıkanacağı" için sık sık suyla yıkanması gerekecektir;
- Mantarı kaynar suyla haşlarsanız, kabuğunu elle kolayca çıkarabilirsiniz.
İncelemeler
Her ev hanımının mantarları nasıl temizleyip yıkayacağı konusunda kendine has bir fikri vardır. Bazıları durulamaktan tamamen kaçınırken, bazıları ise tam tersine mantarları iyice yıkar.
Bu nedenle, mantarlar en güvenli mantarlar olarak kabul edilse de, yıkanmaları önerilir. Temiz görünseler de mikroorganizmalar ve kimyasallar içerebilirler. Bu nedenle, mantarları yıkama ve temizleme konusunda temel kurallara uymak ve ancak kapsamlı bir hazırlıktan sonra pişirmeye başlamak önemlidir.