Siyah kültür mantarları özel bir tür değil, sporların oksijen gibi çeşitli maddelerle etkileşime girmesiyle oluşan çeşitli reaksiyonlar nedeniyle renk değiştiren mantarlardır. Renk, taze, kurutulmuş ve hatta konserve ürünlerde değişir. Peki, bu mantarlarla ne yapacağız?
Mantarlar neden siyaha döner?
Doğal olarak kararmış beyaz mantarların nedenini bağımsız olarak belirlemek oldukça mümkündür. Bu, temel özelliklere dayanarak yapılabilir: kararmanın yeri ve diğer belirtilerin varlığı veya yokluğu. Renk değişimini çevreleyen durum (pişirme, kızartma, çözdürme) da rol oynar.
Kapağın altındaki siyah plakalar
Mantar şapkasının altındaki bölge kararırsa endişelenmeyin. Bu, mantarın tamamen olgunlaştığının bir işaretidir.
Ancak her durumda değil. Siyahlık, spor taşıyan tabakanın tamamına yayılmış ve hiç ışık izi bırakmamışsa, mantar zehirlidir. Bu ifade daha çok şu durumlarda geçerlidir: orman mantarları.
Olgunlaşmamış haldeyken toplanan mantarlar zamanla (eğer uzun süre mağaza raflarında veya kendi buzdolabınızda beklerlerse) kararacaktır.
İçerisi siyah
Mantarın içeriden kararmasının nedeni, havaya (oksijene) maruz kalması sonucu oluşan oksidasyondur. Mantar, yalnızca aşağıdaki belirtiler mevcutsa yenebilir (mantar bıçakla kesilmelidir):
- vücut esnekliği;
- Siyah kütlenin arasında çok sayıda beyaz alan da bulunmaktadır.
Meyve gövdesi kesildiğinde tamamen siyahsa, içerisinde toksik maddeler birikmiş demektir ve yenmemelidir.
Yenmezliğin diğer belirtileri:
- hoş olmayan koku;
- kalıba dökmek;
- yüksek nem.
Kızartıldıklarında siyaha dönerler.
Meyve gövdeleri karbon içerir. Yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında, bu karbon ürünün kararmasına neden olur; bu normal ve hatta istenen bir reaksiyondur. Önemli olan, kızartmadan önce beyaz kalmalarını sağlamaktır.
Çözüldükten sonra koyulaşır
Ev aşçıları uzun süreli saklama için dondurma yöntemini kullanır; mantarlar lezzetini ve besin değerlerini korur. Ancak bazen mantarlar çözüldükten sonra beklenmedik bir şekilde siyaha döner.
Bu durum, ürünlerin ağzı kapatılmadan plastik kaplarda veya polietilen torbalarda saklanmasıyla oluşur. Vakumlu paketleme, oksijen eksikliği nedeniyle sporların fizyolojik olarak zarar görmesini önler.
Kararmış ve çözülmüş mantarların yenmesi, aşağıdaki belirtiler mevcut olmadığı sürece sakıncalı değildir:
- mantarlar yapışkan mukus salgılar;
- mantarlara özgü olmayan bir koku ortaya çıktı;
- spor taşıyan lameller tabaka belirgin şekilde koyulaşmıştır;
- çürüme belirtileri görülüyor;
- Şapkanın üstü iri siyah lekelerle kaplıydı.
Kararmış mantar yenir mi?
Mantarların renk değiştirmesinden bu yana depolama sırasında Kararma doğal bir süreç olarak kabul edildiğinden, bu tür yiyeceklerin tüketilmesine izin verilir. Ancak, kararmaya neden olan çeşitli faktörleri göz önünde bulundurmak önemlidir.
Farklı durumlar için kurallar:
- Siyah plakalar. Lamel tabakasının koyulaşma derecesini analiz edin. Tamamen siyahsa ve mukus mevcutsa, zehirlenme riski vardır.
Hafif bir renk değişimi (sadece kapakları tamamen açılmışsa), mantarların yenebileceğini gösterir. 40-45 dakika haşlayıp ardından kızartın. - Koyu ten ve ten. Lamina, et ve deri kararmışsa, kararmanın boyutunu gözle değerlendirin. Kararma küçükse, kırık bölgeyi dikkatlice inceleyin; koklayın, parmaklarınızla dokunun.
İçinde kötü tat, yoğun balgam veya mukus olmamalıdır. Bu mantarlar yenilebilir, ancak iyice pişirilmelidir. - Çiğ kararmış mantarlar. Çiğ mantarlar en sağlıklısı olarak kabul edilir. Bol miktarda lif içerirler.
Ancak kararmış mantarların çiğ olarak tüketilmesi önerilmez, çünkü bunlar patojenik mikroorganizmaların gelişimiyle ilişkili patolojik süreçlerden geçmiştir. Haşlama veya kızartma, bakterileri yok ederek ürünü artık tehlikeli olmaktan çıkarır.
Zehirlenme durumunda derhal ilk yardım yapılması gerekir:
- Midenizi yıkayın - 1,5-2 litre temiz su için (tercihen kaynatılmış), parmağınızla dilinizin köküne bastırın, bu öğürme refleksini tetikleyecektir (3 defaya kadar tekrarlayın);
- emici bir aktif karbon iç (vücut ağırlığının her 10 kg'ı için 1 tablet);
- Tüm işlemlerden sonra 200-300 ml hafif demlenmiş siyah çay, kuru meyve kompostosu veya kuşburnu infüzyonunu (şekersiz) küçük yudumlarla için.
Aşağıdaki belirtilerin varlığında bu tür işlemler yapılır:
- mide bulantısı ve baş ağrısı;
- şiddetli halsizlik ve soğuk terleme;
- ishal ve mide-bağırsak sisteminde ağrı;
- solunum bozukluğu.
Kan basıncında değişiklik, halüsinasyon veya gözlerde şaşılık görülürse zehirlenmenin şiddeti ağır olarak değerlendirilir. Hemen bir ambulans çağırın.
Şartlar, koşullar ve saklama süreleri
| İsim | Oda sıcaklığında raf ömrü | Buzdolabında raf ömrü | Dondurucuda raf ömrü |
|---|---|---|---|
| Taze mantarlar | 12-18 saat | 3-6 gün | 6-9 ay |
| Dondurulmuş haşlanmış mantarlar | Tavsiye edilmez | Tavsiye edilmez | 6 aya kadar |
| Kurutulmuş mantarlar | 12-18 ay | 12-18 ay | Tavsiye edilmez |
| Evde konserve edilmiş mantarlar | Tavsiye edilmez | Maksimum 6 ay | Tavsiye edilmez |
| Marine edilmiş fabrika yapımı mantarlar | Tavsiye edilmez | 12 aya kadar | Tavsiye edilmez |
Mantarları muhafaza etmenin temel şartı: Taze toplanmış veya satın alınmış mantarlar yıkanmamalıdır. Lamel spor taşıyan tabaka gevşek bir yapıya sahiptir. Suyu anında emer ve nemi mantarın tüm gövdesine dağıtır.
Mantarların raf ömrü işleme yöntemine ve durumuna göre değişir:
- oda sıcaklığında taze - 12 ila 18 saat;
- buzdolabında (sebze rafında) - 3 ila 6 gün;
- dondurucuda, çiğ - 6-9 ay;
- dondurulmuş haşlanmış - 6 aya kadar;
- kuru - 12 ila 18 ay arası;
- evde konservelenmiş - maksimum 6 ay;
- fabrikada marine edilmiş - 12 aya kadar (koruyucu içeriği nedeniyle).
Mantarların depolanma koşulları ve yöntemlerine ilişkin kurallar şunlardır:
- Rafta 72 saatten fazla kalmış bir ürünü satın almayın;
- Minimum oksijen erişimini sağlamak için sıkıca kapatılmış bir kapta veya vakumlu bir torbada saklayın (ayrıca, manipülasyon mantarların kurumasını önler);
- Buzdolabında optimum sıcaklık +5–7°C'dir, ancak 0 ila +2°C arası daha iyidir;
- Ambalajı 2-3 günde bir değiştirin (soğuk yerde muhafaza edildiğinde poşette yoğuşma oluşacaktır), önce mantarların biraz kurumasını bekleyin;
- kapları olmadan saklanan mantarlar çabuk kurur;
- Taze, haşlanmış, kızartılmış mantarları derin dondurucuda saklamak caizdir (taze olanlar yıkanmaz, sadece kirlerinden arındırılır, kızartılmış olanlar yağını almak için kağıt havlu üzerine alınır);
- Dondurucunun sıcaklığını kontrol edin; -18°C'den yüksek olmamalıdır.
- × Mantarları hava almayan, sıkıca kapatılmış plastik kaplarda saklamayın, çünkü bu bozulma sürecini hızlandırır.
- × Mantarları, yabancı kokuları kolayca emdikleri için, güçlü kokuya sahip yiyeceklerin yakınında saklamaktan kaçının.
Kurutulmuş mantarlar harika bir saklama seçeneğidir. İki yolu vardır:
- Mantarları incecik dilimler/küpler halinde doğrayın, fırın tepsisine dizin ve +45–50°C fırında tüm su buharlaşana kadar pişirin.
- Dilimlenmiş veya bütün mantarları bir ipe geçirin ve doğrudan güneş ışığına asın. Gece boyunca iç mekanda bekletin. Mantarlar kolayca kırılmaya başladığında hazır demektir.
- • Mantarların eşit şekilde kuruması için eşit kalınlıkta dilimler halinde kesin.
- • Mantarların hazır olup olmadığını tabağı kırarak kontrol edin: Eğer çıtırdayarak kırılıyorsa kuruma işlemi tamamlanmış demektir.
Bu videoda deneyimli mantar toplayıcıları mantarların depolanma gereksinimlerini açıklıyor:
Bir ürünün tazeliğini nasıl uzatabiliriz?
Bazı durumlarda, çiğ mantar tüketildiğinde (besin kaynağı olarak veya diyetin bir parçası olarak), tazeliklerinin uzun süre korunması gerekebilir. Bunun için birkaç seçenek mevcuttur:
- Bir tencerede tuzlu su çözeltisi hazırlayın (1 litre suya 2-3 yemek kaşığı tuz), mantarları kabın içine koyun, kaynadıktan sonra 2-3 dakika haşlayın (besinlerin buharlaşmasına fırsat kalmaz), suyunu sıkıp dondurun.
- Buzdolabında saklarken, kuru (yıkanmamış) mantarları plastik bir kaba koyun ve üzerini doğal bir bezle örtün.
- Ürünü porsiyonlar halinde bez torbalara koyup ağzı kapalı bir kaba yerleştirin.
Tazeliğini uzatmak için herhangi bir işlem yapmadan önce mantarları depolamaya uygun şekilde hazırlamanız gerekir:
- bacağın kenarını keskin bir bıçakla kesin (yırtık parçalardan kaçınmaya çalışın);
- yumuşak bir fırça ile kirleri (artık toprağı) süpürün;
- Herhangi bir kırık veya hasarlı bölge varsa bunları giderin;
- Her tarafını kuru ve yumuşak bir bezle silin - bunu vücuda zarar vermeyecek şekilde dikkatlice yapın.
Taze mantar nasıl seçilir?
Mükemmel tazelikte bir mantarın görünümü şıktır: pürüzsüz, hasarsız veya kırıksız. Gerçekten yüksek kaliteli bir ürünün diğer belirtileri:
- şapka gölgesi - mat;
- gövde rengi - beyaz veya beyaz-pembe;
- yüzeyi hafif kadifemsi veya pürüzsüzdür (şampanyanın çeşidine bağlı olarak);
- kapak üzerindeki ve kapak ile sap arasındaki filmin bütünlüğü;
- gövdenin kesik kısmında koyulaşma, ancak kararma olmaz;
- mantar aroması;
- Bastırıldığında elastikiyet ve sertlik hissedilir.
- ✓ Mantarlarda taze mantarlarda pek rastlanmayan hoş olmayan bir koku olup olmadığını kontrol edin.
- ✓ Mantarların yüzeyinde küf veya sümük belirtisi olmadığından emin olun.
Bir mantarın bozulup bozulmadığını anlamak için videoyu izleyin:
Bozulmuş mantarların belirtileri
| İsim | Yolsuzluk belirtileri | Kullanım önerileri | Depolama Özellikleri |
|---|---|---|---|
| Konserve mantarlar | Turşunun bulanıklığı, fermantasyon, kapağın şişmesi | Kullanmayın | Buzdolabında maksimum 6 ay |
| Kurutulmuş mantarlar | Küf, çürük kokusu, sinek larvalarının varlığı | Kullanmayın | Kuru bir yerde 12-18 ay |
| Dondurulmuş mantarlar | Torbada buz topakları, çözüldükten sonra siyah noktalar | Bozulma belirtileri varsa kullanmayınız. | -18°C'de 9 aya kadar |
Taze mantarların taze mi yoksa bozulmuş mu olduğunu anlamak kolay olsa da, diğer saklama yöntemlerinde bu daha zordur. Bozulmuş bir ürünün tüm özelliklerini incelemek önemlidir.
Konserve
Turşu mantarların raf ömrü uzundur, ancak muhafaza süreci doğru şekilde takip edilmezse patojen mikroorganizmalar içeri girebilir ve ürünün hızla bozulmasına neden olabilir. Bozulmuş konserve mantarları nasıl tespit edebilirsiniz? Temel belirtiler:
- marine sosunda bulanıklık var;
- dipte kabarcıkların oluşmasıyla (yukarıya doğru yükselmesiyle) kendini gösteren bir fermantasyon süreci;
- kapak şişer.
Kuru
Kurutulmuş mantarların da uygun şekilde saklanması gerekir: yüksek nemden kaçının, diğer gıdalardan izole edin ve böceklerden uzak tutun. Aksi takdirde bozulma meydana gelebilir. Bu durum şu şekilde ortaya çıkabilir:
- küflü kaplama;
- çürüme kokusu;
- sinek larvalarının varlığı;
- mantar gövdesinin çürümüş bir hale dönüşmesi.
Dondurulmuş
Dondurulmuş ürünleri saklamanın temel kuralı, çözdürmemek veya tekrar dondurmamaktır. Dondurulmuş mantarların bozulup bozulmadığını görünümlerinden anlamak neredeyse imkansızdır.
Ancak mağazadan satın alırken, ürünün tüketime uygunluğunu kontrol edebilirsiniz. Paketi kontrol edin. İçinde buz parçaları varsa, mantarlar yeniden dondurulmuş veya önceden pişirilmiş ürün fabrikada doğru şekilde hazırlanmamıştır.
Orman mantarları
Ormanlar, mantara benzeyen mantarlarla doludur. Deneyimsiz mantar toplayıcıları, bunların yenilebilir türler olduğunu sanırlar. Ancak gerçekte bu "kopyalar" zehirli olabilir. Rusya'da aşağıdaki tehlikeli türler bulunur:
- Agaricus xanthodermus veya Sarı kabuklu. Çimenlik ve açık alanlarda yetişir, beyaz şapkasıyla tanınır, ancak üzerinde gri-kahverengi lekeler bulunur. Kesildiğinde, kesilen yüzey hemen sarıya döner.
- Agaricus Placomyces veya Pullu. İğne yapraklı ve karma ormanlarda bulunur. Şapkası, Sarı Kabuklu Yalancı Mantar'a benzer, ancak ortasında tek bir koyu leke bulunur. Ayırt edici özelliği, zar zor fark edilebilen pullarının varlığıdır.
Bazen mantar toplayıcıları eski mantarları hasat eder. Bu güvenli değildir. Sebebi: Büyüme mevsimi boyunca, önerilen hasat zamanını geçtikten sonra, eski mantarlar diğer bitkilerden (özellikle yakınlarda yetişen zehirli mantarlardan) toksinler biriktirir.
Tüm kara mantarlar yenmez değildir. Doğal nedenlerle kararmış mantarları bozulmuş mantarlardan ayırt etmeyi öğrenmek önemlidir. Ancak, mantarların yenilebilir olduğundan kesinlikle emin olsanız bile, pişirmeden yemeniz önerilmez.