Yaz bal mantarları hakkında her şey: açıklama, özellikler ve türler

Yaz bal mantarları, Kuneromyces cinsinin Strophariaceae familyasına ait yenilebilir mantarlar olarak kabul edilir. Sadece gruplar halinde veya büyük koloniler halinde yetiştikleri için hasatları kolaydır. Mükemmel bir tada ve pazarlanabilirliğe sahiptirler ve kızartma, haşlama ve turşu yapımında kullanılırlar.

Yaz bal mantarları: açıklama

Halk arasında bal mantarı, konuşan mantar, ıhlamur bal mantarı ve değişken kuneromyces olarak bilinirler. Bal mantarı, adını ağaç kütüklerinin yakınında yetişmesinden alır.

Dış göstergeler:

• Şapka. Sarkık kenarları, kahverengi veya açık kahverengi rengi ve ortasında açık renkli bir tüberkül ile ayırt edilir. Şapkanın çapı 2 ila 8 cm arasında değişir ve yüzeyi sümüksü olduğundan, yüksek nemde yapraklar, otlar ve diğer döküntüler üzerine yapışır.
  Genç mantarlarda şapka dışbükey, yaşlı mantarlarda ise basıktır.
• Bacak. Çapı 0,5 cm, uzunluğu 3,5 ila 8 cm arasındadır. Şekli kavisli silindiriktir. Şapkaya yakın kısımlar açık renklidir, ancak aşağıya doğru inildikçe sap koyu kahverengiye döner. Yüzeyi mikroskobik pullarla kaplıdır ve halka şeklindedir.
• Himenofor. Şapkanın alt tarafı solungaçlarla kaplıdır. Gençken bej, yaşlıyken kahverengimsi renktedirler. Himenofor, örümcek ağı benzeri bir maddeyle kaplıdır; spor tozu koyu kahverengidir.
• Pulp. Sapının iç kısmı sert olduğundan yenilebilir değildir, şapkanın eti ise yumuşaktır. Odunsu bir aromaya, sulu bir dokuya ve soluk sarıdan kahverengiye kadar değişen bir renge sahiptir.

Çeşitleri

Çok sayıda bal mantarı türü vardır. Her birinin kendine özgü özellikleri, tadı ve görünümü vardır. Bazıları yenilebilir, bazıları ise zehirlidir, bu nedenle çeşitlerini tanımayı öğrenmek önemlidir.

Çayır bal mantarı

Çayır balı mantarı, çoğunlukla açık alanlarda (çayırlar, meralar, açıklıklar, tarlalar vb.) ve yerdeki otların arasında bulunur. Büyüme mevsimi Mayıs sonundan Ekim sonuna kadar sürdüğü için yaz mantarı olarak kabul edilir.

Özellikleri:

• şapka çapı – 3 ila 5 cm;
• şekil – yarım küresel dışbükey;
• gölge – açık toprak renginden açık kırmızıya;
• yüzey – pürüzsüz;
• tabaklar nadirdir, güneşli havalarda toprak rengi, yağmurlu havalarda krem ​​beyazı olur;
• sap – 3 ila 10 cm uzunluğunda, ince, kadifemsi, sarı;
• posa - hafif ve tatlı;
• tat – karanfil;
• spor tozu - hafif.

Kuru havalarda şapka sarkık hale gelir, ancak suya konulduğunda esnekliğini geri kazanır.

Udemansiella mukozaları

Bu türün ayırt edici bir özelliği, koloniler halinde değil, tek tek veya üç mantara kadar saplar halinde yetişmesidir. Geniş yapraklı ormanların ağaçlık alanlarında yetişir. Yetiştirme mevsimi Temmuz-Kasım aylarıdır.

Kısa açıklama:

• şapka çapı – 2 ila 10 cm;
• şekil - önce yarım küre, sonra düz;
• renk - kenarlarda açık gri, merkeze doğru kahverengimsi;
• yüzey - mukus;
• tabaklar - nadir ve beyaz;
• gövde – 5-8 cm, kahverengi-siyah pullarla kaplı;
• spor tozu - beyazımsı;
• meyve eti – beyaz;
• halka - nervürlü, hareketli.

Kalın bacaklı bal mantarı

Bu çeşit, çürüyen yapraklar arasında, çürüyen kütüklerde ve ölmekte olan ağaçlarda yetişir. Hasat Ağustos başından Ekim sonuna kadar yapılır.

Özellik:

• şapka çapı 2,5 ila 10 cm;
• şekil – ilk başta geniş konik, daha sonra yassılaşmış;
• renk – pembeden koyu kahverengiye;
• yüzey - pullu;
• tabaklar - sık;
• gövde – 8 cm'ye kadar uzunlukta, silindirik şekilli, kulüp şeklinde kalınlaşmalar;
• Hamuru ve spor tozu beyazdır.

Tehlikeli Çiftler

Sahte benzerlikleri nedeniyle tüketilmesi yasak olan yaz bal mantarı çeşitleri de bulunmaktadır. Bu mantarların dört türü ülkemizde en yaygın olarak bulunmaktadır.

Sahte bal mantarı, tuğla kırmızısı

Mantar şartlı olarak yenilebilir kabul edilse de, toksik özelliklerine dair kesin bir bilimsel kanıt bulunmamaktadır. Yedikten sonra mide-bağırsak zehirlenmesi vakaları bildirilmiştir. Birçok mantar toplayıcısı, tuğla kırmızısı yalancı bal mantarını toplar, ancak pişirmeden önce uzun süre suda bekletir.

Nasıl tanınır:

• Yaşam Alanı: Çürüyen yaprak döken ağaçlar;
• büyüme zamanı – temmuz başından ekim sonuna kadar;
• şapka çapı – 2 ila 7,5 cm;
• şekil - başlangıçta çan şeklinde, daha sonra düz-dışbükey;
• yüzey – ortasında bir çıkıntı bulunan pürüzsüz (ama çıkıntısız da olabilir);
• halka - yok;
• renk – kenarlarda hafif krem ​​tonlu tuğla kırmızısı;
• sap – sarı-kahverengi, 10-12 cm uzunluğa kadar;
• eti sarımsı ve etlidir;
• tat – acımsı bir tada sahiptir;
• plakalar - sık, çentikli-kaynaşmış.

Sahte bal mantarı, kükürt sarısı

Mantar zehirli kabul edildiğinden tüketilmesi kesinlikle yasaktır. Zehirlenme 1-5 saat içinde mide bulantısı, kusma, aşırı terleme ve bilinç kaybı ile kendini gösterir.

Dış göstergeler:

• Yaşam Alanı: Çürüyen yaprak döken ve iğne yapraklı ağaçlar, kütükler, toprak;
• büyüme mevsimi – mayıs sonundan kasım ayına kadar;
• şapka – çapı 2 ila 7 cm arasında;
• renk – sarı-kahverengiden kükürt sarısına kadar;
• şekil - önce çan şeklinde, sonradan düz;
• meyve eti - beyaz veya sarımsı;
• tat - çok acı;
• koku - topraksı, hoş olmayan;
• gövde – 10 cm'ye kadar uzunlukta, düz şekilli, lifli yapıda;
• tabaklar - ince ve sık, yeşilimsi, sarı veya zeytin yeşili;
• spor tozu - kahverengi çikolata;
• bacaktaki halka - yok.

Psatirella Candolla

Mantar şartlı olarak zehirli kabul edilir, çünkü geçen yüzyıldan kalma literatür zehirli olduğunu belirtmektedir, ancak modern yayınlarda Psathrella candolleii'nin tüketilmesine izin verildiği, ancak yalnızca pişirildikten sonra tüketilebileceği bilgisi yer almaktadır.

Karakteristik özellikleri:

• hem çürüyen hem de canlı ağaçlarda, toprakta, kütüklerde yetişir;
• büyüme dönemi – mayıs sonundan eylüle kadar;
• şapka çapı – 3 ila 8 cm;
• renk – krem, mat;
• yapı – çatlama;
• şekil - başlangıçta konik, sonradan düz;
• kenarlar - dalgalı, kıvrımlı;
• Yüzeyi pürüzsüzdür, ancak küçük pullar periyodik olarak ortaya çıkar ve hemen düşer;
• gövde – çok ince (maksimum 0,6 cm), 9 cm uzunluğa kadar;
• tabaklar - kahverengi-mor, sık;
• hamur - beyaz, kırılgan;
• halka – sadece genç mantarlarda bulunur;
• koku ve tat - mantar;
• spor tozu - kahverengi-mor.

Psathirella aquatifolia

Koşullu olarak zehirli bir mantar olarak kabul edilir. Yaprak döken ağaçlarda yetişir ve bazen çam iğnelerinde de bulunur. Toprakta da yetişir, ancak yalnızca ağaç kütüklerinin etrafında.

Psathyrella hydrophila nasıl tanınır:

• şapka – dışbükey, çan şeklinde, çapı 4-6 cm'ye kadar;
• renk – kahverengi-krem veya çikolata (hava durumuna bağlı olarak – yağmurlu havalarda ikinci seçenek);
• meyve verme dönemi: Haziran ayının ilk günlerinden ekim ayının ortalarına kadar;
• gövde – 6-8 cm'ye kadar, içi boş ve kavisli;
• eti kahverengi ve serttir;
• yüzey – nem tutucu;
• tat – yumuşak;
• koku – yok;
• yüzük – evet;
• plakalar - sık, kaynaşmış, açık kahverengiden kahverengimsi siyaha kadar renkte;
• spor tozu - kahverengi-mor.

Mevsim ve yaşam alanı

Yaz bal mantarları, çürümüş kütüklerin ve çürüyen odunların bol olduğu yaprak döken ve karma ormanları tercih eder. Ayrıca açıklıklarda ve dağlık alanlarda da yetişebilirler. En sevdikleri ağaçlar ıhlamur, huş ağacı, fındık ağacı ve meşedir, ancak iğne yapraklılar da dahil olmak üzere her türlü ağaç türünde bulunabilirler.

Uzak kuzey hariç tüm enlemlerde yetişir ve iklim ve hava koşullarına bağlı olarak nisan başından ekim sonuna kadar meyve verir. Güneyde ise yıl boyunca hasat mümkündür.

Koleksiyon Özellikleri

Yaz mantarı toplayıcıları, ulaşılması zor yerlerde bal mantarı ararlar. Bazen içi boş bir ağaç gövdesine bile bakmaları gerekir, ancak çürümüş olmalıdır. Bu mantarları toplamak için uyulması gereken kurallar vardır:

• Miselyuma asla zarar vermeyin, aksi takdirde tüm koloni ölecektir, bu yüzden onları çekip çıkarmayın, ancak keskin bir bıçakla kesin veya mantarı kendi ekseni etrafında çevirerek bükün;
• Kesimden sonra miselyumun üzerine toprak serpin ve hafifçe sıkıştırın;
• uzun bir çubukla (1-1,5 m) mantar arayın;
• En lezzetli bal mantarları genç olanlardır, ancak çok küçük örneklere dokunmayın;
• Eğer küçük bir mantar kümesi görürseniz, hemen oradan ayrılmayın; çünkü çok yakınınızda bir koloni bulabilirsiniz;
• Kesilmiş bal mantarlarını kova gibi bir kabın içine koymayın; mantarlara hava ulaşmasını sağlayacak bir sepet kullanmak daha iyidir;
• mantarları şapkaları yukarı bakacak ve sapları aşağı bakacak şekilde yerleştirin - bu şekilde mantarlar zarar görmeyecektir;
• kirli örnekleri sepete koymayın – kirleri ve yapışmış yaprakları fırçalayın;
• yağmur geçtikten sonra "avlanmaya" çıkmak;
• Yol kenarındaki mantarları toplamaktan kaçının; bu mantarlar geçen arabaların toksinleriyle doludur.

Doğru şekilde nasıl saklanır?

Taze toplanmış bal mantarları oda sıcaklığında 6 saate kadar, buzdolabında (sebze reyonunda) ise 48 saate kadar saklanabilir. Daha fazla saklamak için işlemeye vaktiniz yoksa, tuzlu suda 30 dakika haşlayıp dondurucuya koyabilirsiniz.

Yaz bal mantarları dondurulmuş (haşlanmış ve çiğ), buzdolabında, kurutulmuş veya konserve olarak saklanabilir. Raf ömrü ve saklama talimatları aşağıdaki faktörlere bağlıdır:

• Buzdolabında haşlayarak saklayın. En fazla 5-6 gün saklayın. Plastik bir kaba koymadan önce suyunu süzdürüp kağıt havluyla kurulayın. Nemini almak için kabın altına ve üstüne pamuklu bir bez koyun. Bezi günde bir kez değiştirin.
  
• Çiğ olarak dondurulmuş. En uzun raf ömrü 9 aydır. Plastik torbalarda veya streç filmde saklayın. Önceden durulamayın; bu, mantarların mümkün olduğunca kuru kalmasını sağlar.
  
• Dondurucuda, haşlanmış. 6 aya kadar kullanılabilir. Mantarları mutlaka süzün ve bir bez veya kağıt havlu üzerine sererek kurulayın.
  
• Kurutulmuş. Uzun bir raf ömrüne sahiptirler - 16-18 ay. Mantarları dilimleyerek veya bütün olarak kurutun. Bunun için mantarları bir ipe geçirin, asın ve tamamen sertleşene kadar kurutun. Alternatif olarak, bir fırın tepsisine yayın ve fırını 50°C'ye önceden ısıtın.
  Kurutulmuş mantarları ağzı sıkıca kapalı bir bez torbaya veya cam kavanoza koyun. Mantarlardan kremalı bir çorba yapmayı planlıyorsanız, toz haline gelene kadar blenderda püre haline getirin.
  
• Evde konservelenmiş. Raf ömrü 6 aya kadardır. Sadece serin bir yerde, mahzende veya buzdolabında saklayın. Marine sosunu (bulanıklaşmamalı) ve kapağını (şişmemeli) kontrol edin.
  
• Marine edilmiş fabrika. Kutunun üzerinde "12 aya kadar" yazıyor. Koşullar öncekilerle aynı. Üretim sırasında kullanılan koruyucu maddeler sayesinde raf ömrü daha uzun.
  

Faydaları ve kontrendikasyonları

Bal mantarı, kardiyovasküler sistem üzerinde faydalı etkileri olan besleyici bir gıda olarak kabul edilir. İçerdiği maddeler stafilokokların büyümesini ve gelişimini engelleyebilir. Diğer faydalı özellikleri şunlardır:

• antibakteriyel etki – stafilokoklara ek olarak diğer patojenleri de yok eder;
• kasların, eklemlerin, saçların, tırnakların güçlendirilmesi (içeriğindeki kitinli bileşikler nedeniyle);
• özellikle kötü huylu tümörlerin gelişiminde önemli olan immünomodülatör etki (kurutulmuş halde, bal mantarları radyoaktif maddelerin emilimini destekler);
• kolesterol seviyelerini düşürmek;
• obezitede yağ parçalanması;
• kan basıncını düşürmek;
• metabolizmanın hızlanması;
• performansın iyileştirilmesi;
• iltihabi süreçlerin ortadan kaldırılması;
• bağışıklık sistemini güçlendirmek.

100 gr ürün 22-22,3 kcal, 2,3-2,5 gr protein, 0,5-0,6 gr karbonhidrat, 1,1-1,4 gr yağ ve 5-5,1 gr diyet lifi içerir. Bal mantarındaki besin öğeleri şunlardır:

• Vitaminler. Bol miktarda C, B1, B2, PP vitamini içerir.
• Mineraller. Bunlar fosfor, magnezyum, potasyum, demirdir.
• Mikroelementler. İçeriğinde krom, çinko, nikel ve bakır bulunur.

Uzmanlar ayrıca kontrendikasyonları da vurguluyor:

• 7 yaşına kadar;
• Akut dönemde ülser ve gastrit;
• kolit;
• kolesistit.

Bahçenizde yaz bal mantarı nasıl yetiştirilir?

Yaz mantarları, uzun süre taşınamamaları nedeniyle diğer mantarlardan farklıdır; çünkü uzun süre taşınamazlar; kuruduklarında besin değerleri düşer ve bu durum birçok bahçıvan ve sebze yetiştiricisini onları yapay olarak yetiştirmeye zorlar.

Bunun için özel bir bordür satın alabilir veya ormandan topladığınız bal mantarlarını (mutlaka bir tahta parçası da ekleyin) dikebilirsiniz. Hızlı büyüdükleri için 1-2 ay içinde hasat edilebilirler.

Deneyimli mantar toplayıcılarının kullandığı birkaç yetiştirme yöntemi vardır:

• Kütüklerin üzerinde. Tüm bahçelerde bulunurlar, ancak meyve ağaçları yerine yabani ağaçları tercih edin. Aşılama (dikim) için, bir parça odunla birlikte miselyum enjeksiyonu yöntemini kullanın.
  Bunu yapmak için, kütüğe bir delik açın ve içine mantar sporlarıyla enfekte olmuş bir tahta parçası yerleştirin. Ardından, deliği yosunla doldurun ve kütüğü dallarla örtün. Toprağı haftada birkaç kez sulayın. İlk hasadı gelecek yıl bekleyin.
  
• Kütüklerin üzerinde. Yöntem öncekiyle aynıdır, ancak odun blokları bahçenin herhangi bir yerine yerleştirilir. Hasat 3-4 ay içinde toplanır. Talimatlar:
  • kütüğün taze kesilmiş olması gerekir;
  • yaprak döken ağaçlardan malzeme alın;
  • boyut – 25-30 cm uzunluğunda, 15-20 cm çapında;
  • Dikimden hemen sonra kütükleri karanlık bir yere taşıyın;
  • Optimum hava sıcaklığı +25…+30 °C'dir, ancak daha yüksek olmamalıdır, çünkü miselyum çimlenmeyecektir:
  • Mantarlar oluştuktan sonra kütüğü yataklara aktarın ve toprağa 10-15 cm kadar gömün;
  • konum - gölge.
    
• Talaş üzerinde. Bu, özellikle güney bölgelerinde, mantarların serin ve gölgeli koşullara ihtiyaç duyması nedeniyle iç mekan yetiştiriciliği için en iyi seçenektir. Bunun için talaşı ince odun talaşıyla (2:1 oranında) karıştırın, ardından 10 kg karışıma 75 gr nişasta, 250 gr yulaf ezmesi ve aynı miktarda mısır unu ekleyin.
  Daha sonra şu şekilde ilerleyin:
  1. Talaş ve yongaların üzerine kaynar su dökün, ardından kalan malzemeleri ekleyin.
  2. Alt tabakayı cam kaplara aktarın (plastik kaplar, saksılar vb. kullanabilirsiniz).
  3. Üzerine miselyumu yerleştirin.
  4. Kabı nem oranı %85-90, sıcaklığı +15-+18 °C olan, ışık almayan bir odaya yerleştirin.
  5. 2-3 ay sonra kapları ışıklı, aynı termometre değerlerine sahip ancak nem oranı sadece %75 olan bir odaya taşıyın.
  6. Sonbaharda alt tabakayı değiştirin.
     

Yaz mantarı nasıl turşu yapılır?

Bal mantarını korumak için pek çok tarif var ama bunların arasında evrensel ve çok lezzetli olanları da var.

Tarif #1 – sirkeli:

1. 1 kg taze mantar için malzemeleri hazırlayın:
   • su – 2 l;
   • tuz ve şeker - her birinden 1 çay kaşığı;
   • sirke – 2 yemek kaşığı;
   • defne yaprağı – 1-2 adet;
   • siyah veya yenibahar karabiber taneleri – 3-4 adet;
   • sarımsak – 2-3 diş.
2. Mantarları akan suyun altında bütün kirlerinden yıkayın.
   
3. Üzerine kaynar su ilave edip 5 dakika kadar kısık ateşte pişirin.
   
4. Suyunu süzün ve mantarları yıkayın. Yeni su ekleyin ve mantarları 20-30 dakika pişirin, isteğe bağlı olarak biraz tuz serpin.
   
5. Bir süzgece alıp bekletin.
   
6. Marine sosunu hazırlayın: Sirke hariç tüm malzemeleri birleştirin ve 5 dakika kısık ateşte pişirin. Pişirmenin sonunda sirkeyi ekleyin.
   
7. Mantarları sterilize edilmiş kavanozlara koyun, üzerine salamura suyunu dökün ve rulo yapın.
   

Tarif #2 – sirkesiz:

1. Malzemeleri hazırlayın (1 kg bal mantarı için):
   • su – 100-150 ml;
   • tuz – 1 yemek kaşığı;
   • bitkisel yağ – 1 yemek kaşığı;
   • sitrik asit – 1 çay kaşığı;
   • defne yaprağı, karabiber taneleri – damak tadınıza göre.
2. Önceki tarifte olduğu gibi mantarları haşlayın ama 5 dakika değil 15 dakika.
3. Suyunu süzüp hemen yeni su (150 ml) ekleyin, mantarları ve diğer malzemeleri ekleyin.
4. 15-20 dakika daha pişirin.
5. Sterilize edilmiş kavanozlara aktarın ve kapaklarını kapatın.

Kapakları sterilize etmeyi, kavanozları ters çevirmeyi ve tamamen soğuyana kadar üzerlerini bir battaniyeyle örtmeyi unutmayın.

Yaz bal mantarları lezzetli ve sağlıklıdır ve oldukça bol hasat verirler. Bahçenizde yetiştirmek kolaydır, ancak hasat ederken dikkatli olmanız gerekir; gerçek bal mantarları arasında, yeni başlayanların yenilebilir olanlardan ayırt etmesi zor olan sahte mantarlar da vardır.

Sıkça Sorulan Sorular