En sevilen ve tanınan mantarlardan biri kavak mantarıdır. Canlı şapkası sonbahar yapraklarına benzer ve bejden canlı turuncuya kadar değişen bir renge sahiptir. Bu mantarı yeşil otlar arasında kolayca fark edebilirsiniz. Ancak, yalancı kavak mantarı da dahil olmak üzere kavak mantarının birkaç çeşidi olduğunu bilmek önemlidir. Bu mantar ayrı bir tür değil, birkaç üyesidir.
Sahte kavak mantarı çeşitleri
Birçok toplayıcı, hatta deneyimli olanlar bile, kavak mantarının sahte örnekleriyle karşılaşmıştır. Bu nedenle, mantarın gerçek bir benzeri yoktur. Yenilebilir kavak mantarını neyle karıştırabiliriz?
- Acı mantar veya safra mantarı.
- Biber mantarı.
İkisi de görünüş olarak kavak mantarına benzer, ancak tatları berbat olduğundan yenmeye uygun değildir.
Safra mantarı
Acı mantarı, Boletaceae familyasının birçok üyesine benzediği düşünülür. Sadece kavak mantarıyla değil, aynı zamanda huş mantarı veya boletus mantarıyla da karıştırılabilir (onlara daha çok benzer). Şapka rengi sarı-kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişir. Sapı açık renklidir (sarı, krem-koyu sarı). Sapında ayrıca kahverengi ve hatta siyah çizgili belirgin bir ağsı desen bulunur. Acı mantarının boru şeklindeki tabakası pembemsidir. Eti kesildiğinde hemen pembeye döner.
Gal mantarı, çam ve yaprak döken ormanlarda yetişir ve yaprak döken ve iğne yapraklı ağaçlarla simbiyotik bir yaşam sürer. Çam iğneleriyle zenginleştirilmiş verimli, asidik toprakları tercih eder ve kızılbaş acı mantarı gibi ağaç kökleri veya çürümüş kütükler üzerinde büyüyebilir. Acı mantarı aynı zamanda Haziran'dan Ekim'e kadar meyve de verir. Bu mantarlar tek başlarına veya küçük koloniler halinde bulunur.
Gall mantarı, yenilebilir bir mantardır. Pişirildikten (haşlama, kızartma) sonra bile devam eden korkunç acı tadı nedeniyle yenmez. Tek bir örneği bile tüm bir yemeği mahvedebilir. Acılığı, sirke ve bol baharat kullanılarak hafifçe hafifletilebilir. Kavak mantarı yerine yanlışlıkla acı mantar bulursanız, mantar toplama geziniz başarısızlıkla sonuçlanabilir. Mantar toplayıcıları, ormandaki zenginliklerini incelerken dikkatli ve özenli olmalıdır.
Safra mantarı, kavak mantarına özgü olmayan şu özelliklere sahiptir:
- Görsel olarak her zaman çekicidir. Solucanlar, sümüklü böcekler ve diğer böcekler, kovucu yapısı nedeniyle onu görmezden gelir. Kavak mantarları da en azından ara sıra solucan istilasına uğrar.
- Etini tatmaya çalıştığınızda, hemen güçlü bir yanma hissi duyarsınız.
Safra mantarının tehlikeli belirtileri
- × Kesildiğinde eti pembe olur (kavak mantarında ise mavi veya siyah olur).
- × Pişirdikten sonra geçmeyen acı tat.
- × Eski örneklerde bile böcek zararı görülmedi.
Safra mantarları, aşırı tüketimi karaciğere zarar verebilecek toksinler içerir. Bazı durumlarda, tek bir acı mantar yedikten sonra bile baş dönmesi, mide bulantısı ve halsizlik görülebilir. Bunlar zehirlenme belirtileridir. Safra mantarları yemek pişirmede kullanılmaz, bu yüzden ormanda bir tane bulursanız, ondan uzak durmanız en iyisidir.
Biber mantarı
Boletaceae familyasından olan bu boru şeklindeki mantar, bazen boletus, bazen de boletus olarak sınıflandırılır. Farklı gövde yapısı nedeniyle kavak mantarıyla kolayca karıştırılmaz (biber mantarının gövdesi daha incedir), ancak görünümü (yuvarlak ve dışbükey) ve şapka rengi benzerdir. Rengi bakır kırmızısından koyu pas rengine kadar değişir. Şapkası pürüzsüz ve kadifemsi bir dokuya sahiptir.
Ülkemizde biber mantarı, Temmuz'dan Ekim'e kadar yetişir ve küçük otlu kuru ormanları tercih eder; çoğunlukla huş, ladin ve çam ağaçlarının altında yuva yapar. Hatta biber mantarının kırmızı sinek mantarının bir paraziti olduğuna bile inanılır. Yaşam alanı kavak mantarına benzer ve her iki tür de aynı yerlerde yetişir, bu nedenle karıştırılma riski devam eder.
Biber mantarının yenilebilirliği konusunda görüşler ikiye bölünmüştür. Bazı bilimsel kaynaklar, yenmesinin güvenli olduğunu iddia etmektedir. Sadece acı biber aroması mantar toplayıcılarını caydırmaktadır. Batılı biyologlar ve kimyagerler ise farklı bir inanca sahiptir: Mantarın eti, vücutta birikebilen ve karaciğer hücre yapısına zarar verebilen toksinler içerir. Biber mantarı yemenin olası komplikasyonları arasında karaciğer kanseri ve siroz gelişimi yer alır.
Biber mantarı nasıl tanınır?
- • Sapını kontrol edin: Biber mantarının sapı titrek kavak mantarınınkinden daha incedir ve pulsuzdur.
- • Şapkayı kırın - biber mantarının eti kırmızıya, kavak mantarının eti ise maviye döner.
- • Çiğ etini deneyin: Biber mantarı dilde yanma hissine neden olur.
Ülkemizde kavak mantarına benzeyen bu mantar türü, şartlı olarak yenilebilir kabul edilir. Uzun süreli pişirme sonrasında keskin tadı azalsa da, genellikle tüketilmemektedir.
Gerçek kavak mantarını sahtesinden nasıl ayırt edebiliriz?
Biraz bilgi ve deneyimle, iyi mantarları kötü mantarlardan kolayca ayırt edebilirsiniz. Bunun için kavak mantarının karakteristik özelliklerini ve sahte mantarlardan nasıl farklı olduğunu bilmeniz gerekir:
- Kavak mantarının eti kırıldığında mavi, siyah olur veya beyaz kalır. Yalancı kavak mantarı ise pembemsi veya kırmızımsı tonlar alır.
- İyi bir kavak mantarının etini tadarsanız, herhangi bir yanma veya acı tat hissetmezsiniz. Biber ve safran mantarları da tam olarak bu özellikleriyle ünlüdür.
- Gerçek kavak mantarının gövdesi güçlü, uzun ve açık renklidir; karakteristik gri pulları vardır. Sahte kavak mantarının kırmızımsı veya sarımsı bir dokusu vardır. Kara kavak mantarının gövdesi ise klasik bir kavak mantarı için çok incedir.
Temel farklılıkların karşılaştırma tablosu
| Kriter | Kavak mantarı | Safra mantarı | Biber mantarı |
|---|---|---|---|
| Kesikteki pulpadaki değişiklikler | Mavi/siyaha döner | Pembeye döner | Kırmızıya döner |
| Çiğ posanın tadı | Doğal | Acı | Acı biberli |
| Bacak | Yoğun, gri tonlamalı | Kahverengi bir ağ ile | İnce, pürüzsüz |
| Böcek hasarı | Sıklıkla | Neredeyse hiç | Nadiren |
Yenilebilir kavak mantarı nasıl görünür?
Kavak mantarlarının genel grubu, Leccinum cinsine ait birkaç türü içerir ve bu türler, sağlam, açık renkli bir gövde ve canlı bir şapka gibi çarpıcı görünümleriyle ayırt edilir. Kavak mantarları, yaşlarına, bulundukları yere ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak farklılık gösterir ve bu durum, "sessiz avlanma"yı sevenler için kafa karıştırıcı olabilir. Yenilebilir kızılbaş mantarlarını benzerleriyle karıştırma riski vardır.
Yenilebilir kavak mantarlarının bilinen türleri şunlardır:
- KırmızıKlasik bir kavak mantarı türüdür. Şapkası parlak kırmızı veya turuncu, daha az yaygın olarak sarı-kırmızı (karma ormanlarda yetişiyorsa) veya grimsi (kavak ağaçlarının altında yetişiyorsa) renktedir. Şapka çapı 4-15 cm'dir. Gövdesi yoğun, beyazdır ve uzunlamasına lifli pullara sahiptir. Sporları iğ şeklinde ve kahverengidir.
- Meşe. Dış görünüşü kırmızı kavak mantarından pek farklı değildir. Şapkasının kabuğu kestane rengi, gövde pulları ise kırmızımsı kahverengidir. Meşe ağaçlarıyla simbiyotik bir ilişki kurar ve kuzey ılıman kuşağındaki ormanlarda yetişir.
- Sarı-kahverengi veya çok renkli. Huş ağacıyla mikoriza oluşturur ve karma ormanlar ile çam ormanlarında yetişir. Genç örneklerin şapkaları yarım küre şeklindedir, daha sonra yastık şeklini alır. Renkleri sarı-kahverengi veya kahverengi-turuncudur.
- Beyaz. Kavak mantarının en sıra dışı türlerinden biri. Sapı ve şapkası krem renginde, neredeyse beyazdır. Şapka pembe, kahverengimsi veya mavi-yeşilimsi bir renk tonuna sahip olabilir ve yaşlandıkça hafif sarıya döner. Sapın dip kısmı bazen mavimsi bir renk alır. Bu mantar nemli ormanlarda yetişir.
- Boyalı bacaklı. Akrabalarından, daha dışbükey ve geniş başlığı ve pullu gövdelerinin belirgin pembemsi rengiyle ayrılır. Boru şeklindeki tabaka da pembe bir tona sahip olabilir. Kuru meşe ve meşe-çam ormanlarında ve huş ağaçlarının altında bulunur.
Yenilebilir türlerin belirlenmesi için kontrol listesi
- ✓ Bacaklarda pulların varlığı (renkli bacaklı türler hariç).
- ✓ Kırıldığında hamur renginin mavi/siyaha dönüşmesi.
- ✓ Çiğ posada acımsı veya yakıcı bir tat bulunmaması.
- ✓ 5 ana tipten birinin tanımına uygunluk.
Kırmızı kavak mantarı
Meşe kavak mantarı
Sarı-kahverengi kavak mantarı
Beyaz kavak mantarı
Boyalı bacaklı kavak mantarı
Çeşitli renkleri nedeniyle, benzer görünüme sahip diğer mantarlar kavak mantarıyla karıştırılabilir. Kırmızı şapkalı mantar, en iyi ihtimalle Boletaceae ailesinin diğer üyeleriyle - huş mantarı, porçini mantarı ve meşe mantarı - karıştırılabilir. Bazen klasik görünümlerinden sapar ve kendilerine benzemezler. Eğer mantar Boletaceae ailesindense, meşe mantarının pişirilmesi gerekmesine rağmen, hepsi yenilebilir olduğundan bu bir tehlike oluşturmaz.
Boletus toplama incelemeleri
Bana göre tüm borulu mantarlar lezzetlidir. Bir sürü çeşit boletus, huş mantarı ve porçini mantarı vardır. Ağlı, benekli, çam, köknar, ladin, huş, meşe, kestane ve titrek kavak mantarı. Birkaç çeşit tereyağı mantarı. Ayrıca bal mantarı gibi lezzetli, solungaçlı çeşitleri de vardır. Bir diğer mantara, inek mantarı, Sibirya'da deriz, ancak bilimsel olarak farklıdır. Kesilen kısmın yoğun kahverengi rengi, diğer mantarlarla pişirildiğinde koyu kahverengiye, neredeyse siyaha döner. Bana göre biber mantarı görsel olarak boletus mantarlarından birine benziyor; boruların kesitinin veya fotoğrafının olmaması üzücü. Boletus mantarlarının genellikle sarımsı yeşil boruları vardır ve kesildiklerinde maviye dönerler ve dokunduğunuzda mavi veya yeşile dönerler. Boletus mantarlarının yüz binlerce insanı zehirlemek için kullanıldığını duydum. Ben kendim üç yıl önce ilk kez sahte bir boletus buldum. Şeytanın mantarı ve benzeri isimlerle anılıyor.
Kısacası, evde mantar ayıklarken, şüpheye düşerseniz, en iyisi onları atmak, en azından bulduğunuzda atmak. Bu arada, yıllarca Balet'in mantarlarının hiçbirinin zehirli olmadığına inandım, ama yine de şüpheye düştüğümde bazılarını attım. Sibirya'da yenilebilir ve hatta çok lezzetli sahte porçini mantarları var; şapkaları genellikle pürüzsüz, sarı, kırmızı, turuncu renktedir ve yaşadığım Kemerovo bölgesinde sahte mantarlar dışında başka porçini mantarı yoktu.
Ya da belki de toprak çoğunlukla kilden ve ince bir siyah toprak tabakasından oluşuyordur. Orman huş, titrek kavak, ladin, köknar ve sedirden oluşuyor. Bir soru daha: Huş ve çam mantarlarının eti beyaz gibi görünüyor, ama ben sadece kesildiğinde rengi değişen, tıpkı yosun mantarı gibi, eti olan mantarları toplayıp yedim. Bunları Novosibirsk bölgesinden topladım. Bu ne tür bir mantar?
Şapkasının, sapının veya yaşam alanının rengi ne olursa olsun, gerçek kavak mantarlarını tanıyan her mantar toplayıcısı, ormanda sağlığa zararlı olabilecek şüpheli bir tada sahip mantar yerine, gerçekten değerli bir kupa bulabilir. İyi bir mantarın nasıl olması ve nasıl olmaması gerektiğini bilmek, "sessiz av" tutkunlarının hata yapmasını önlemesine yardımcı olacaktır.