Porçini mantarlarının özellikleri ve çeşitleri

"Porcini mantarı" terimi, her biri yaşam alanı ve görünümü bakımından farklılık gösteren birçok çörek türünü kapsar. Bu mantar, eşsiz lezzeti nedeniyle oldukça değerlidir ve bu nedenle uzun süredir gayriresmî olarak "mantarların kralı" unvanını taşımaktadır.

Boletus'un tanımı

Türü ne olursa olsun, tüm porçini mantarları aşağı yukarı aynı görünür. Boletus mantarları (boletalar) ise yalnızca küçük nüanslarla farklılık gösterir. Görünümleri iklim kuşağına, mevsime ve çevre koşullarına bağlıdır.

Çoğu mantar gibi, porçini mantarının da çok sayıda ikincil, bölgesel adı vardır; kelimenin tam anlamıyla, her bölgede bu mantarın kendine özgü bir adı vardır: ayı kulağı, orman tavuğu, sarı olan, sığırkuyruğu, belevik, podkorovnik, vb.

şapka

Genç mantarların küresel şapkaları vardır; olgunlaştıkça yassılaşırlar. Renkleri yetiştirme koşullarına bağlı olarak beyazdan çikolata kahverengisine kadar değişir. Bazı mantarların limon sarısı ve hatta kırmızımsı şapkaları vardır. Himenofor tüp şeklinde, sarı veya beyazdır.

Şapka yastık şeklinde veya yuvarlak olup çapı 30 cm'ye ulaşır. Uygun yetiştirme koşullarına sahip bölgelerde, çapı 50 cm'ye kadar olan şapka örneklerine rastlanır. Dış kabuk kuru, kadifemsi veya pürüzsüz olup ete sıkıca yapışır. Sıcak havalarda şapka çatlar.

Bacak

Boletus mantarının şapkası büyüktür ve toprağa derinlemesine gömülüdür. Sapın tabanı, şapkanın kendisinden daha büyük olabilir. Rengi beyazdan kahverengiye kadar değişir ve desenli olabilir. Sapın eteği yoktur.

Yetişkin bir mantarın sapının ortalama uzunluğu 20 cm, çapı ise 5-7 cm'dir. Mantar sapının önemli bir kısmı toprak içerisinde yer alır.

Hamur

Porçini mantarının eti yoğun, sulu ve etlidir. Ayırt edici özelliği, kesildiğinde veya kurutulduğunda kararmamasıdır. Mantara "beyaz" adı da bu özelliğinden dolayı verilmiştir.

Sadece ona ve boru şeklindeki "yastığına" bakmak bile iştah açıyor. Genç mantarlarda boru şeklindeki gövde beyazdır ve olgunlaştıkça sarıya döner. Sporlar zeytin kahverengisi ve toz halindedir.

Özellikler ve kompozisyon

Ayırt edici porçini mantarının bir özelliği — Zengin bir mantar aroması ve aroması. Pişirme ve kurutma sırasında yoğunlaşan hoş fındıksı notalara sahiptir.

Zamanında toplanmaları gerekir; olgunlaşmış örneklerin lifli, sarımsı eti vardır. Olgunlaştığında ise tüp şeklindeki gövde yeşilimsi, yumuşak ve kaygan hale gelir.

Porçini mantarının faydalı özellikleri:

• Riboflavin tırnak ve saç büyümesini destekler, cilt, tiroid bezi ve genel sağlık durumunu iyileştirir;
• sindirim özsuyunun salgılanmasını uyarır;
• kükürt ve polisakkaritler kanserle savaşmaya yardımcı olur;
• anti-enfektif, yara iyileştirici, tümör karşıtı ve tonik etkilere sahiptir;
• Lesitin, kolesterolün damar duvarlarında birikmesini önler - porçini mantarı ateroskleroz ve anemi için önerilir;
• amino asitler hücre yenilenme süreçlerini destekler - mantar gözler, böbrekler, karaciğer ve kemik iliği için faydalıdır;
• Güçlü antioksidanlardır ve bağışıklık sistemini güçlendirirler;
• yağların parçalanmasını teşvik eder.

Çiğ porçini mantarının kalori içeriği düşüktür - 100 g başına 22 kcal, kızartılmış olanlar - 26 kcal, ancak kurutulmuş olanlar - 286 kcal.

100 g başına besin değeri:

• proteinler — 3,8 gr;
• yağlar — 1,7 gr;
• karbonhidratlar — 1,1 gr;
• kül — 0,8 gr;
• su — 89,5 gr.

Porçini mantarı özellikle bol miktarda kobalt, bakır, potasyum, selenyum, krom, manganez, fosfor, PP, C, B2, B5 vitaminleri içerir.

Dünyadaki birçok kültürün mutfağında porçini mantarıyla yapılan çok çeşitli yemekler bulunur. Boletus mantarları çorbalarda, ana yemeklerde, salatalarda ve mezelerde kullanılır. Ve en önemlisi, gelecekte kullanılmak üzere saklanabilirler; porçini mantarları kurutulmuş, turşu ve tuzlanmış olarak lezzetlidir.

Büyüme zamanı, yeri ve süresi

Çörek mantarı, çeşitli iklim koşullarına kolayca uyum sağlar ve neredeyse her kıtada bulunur. Sadece Avustralya ve Antarktika'da bulunmaz. Rusya'da ise porçini mantarı, Kaliningrad'dan Kamçatka'ya kadar ülke genelinde yetişir.

Meyve verme dönemi bölgenin iklim koşullarına göre değişmektedir:

• Ülkemizin güney bölgelerinde mayıs ayından kasım ayına kadar boletus mantarı toplanır;
• kuzeyde - Haziran'dan Eylül'e kadar.

Boletus edulis kümeler halinde büyür. Yaprak döken ve karışık ormanlarda bulunur, ancak iğne yapraklı ve karışık iğne yapraklı ormanları tercih eder. Deneyimli mantar toplayıcıları, bir boletus bulduğunuzda, muhtemelen bir yerlerde birkaç tane daha olduğunu bilir; 1-2 metrelik bir yarıçap içindeki alanı kontrol edin.

Boletus mantarının en çok yetiştiği ağaçlar şunlardır:

• huş ağaçları;
• meşeler;
• köknar ağaçları;
• çam ağaçları.

Porçini mantarları genellikle yosun ve likenlerle kaplı alanlarda bulunur. Bu, güneşli bir açıklık veya gölgeli bir alan olabilir.

Porçini mantarı, hafif ama düzenli yağışlı ve gece sisli, orta derecede sıcak havalarda en iyi şekilde yetişir. Mantar kralı aşırı nemi sevmez, bu yüzden onları bataklık topraklarda veya turba bataklıklarında aramayın.

Porçini mantarı çok hızlı büyür. Diğer mantarların ortalama büyüme süresi 5 gündür. Ancak ortalama ağırlıkları 80 gramdır. Boletus mantarları ise çok daha büyüktür ve yaklaşık 150 gram ağırlığındadır, bu nedenle yaklaşık bir haftada büyürler. Porçini mantarının rekoru 10 kg'dır.

Çeşitleri

Porçini mantarları, dış görünüşlerinin yanı sıra ağaç kökleriyle olan simbiyoz özellikleri bakımından da birbirinden farklı olan birkaç türe ayrılır.

Retiküle

Bu kahverengi şapkalı mantar, bir çörek mantarına benzer. Meşe mantarı olarak da bilinir. Kısa, kalın bir sapı ve yoğun bir şapkası olan tıknaz bir mantardır. Şapka başlangıçta küreseldir, sonra yarım küre şeklini alır.

Ağsı mantar, alkali toprakları sever. Meyve verme dönemi Haziran-Eylül ayları arasındadır. Avrupa, Afrika ve Amerika kıtalarında yetişir.

Tanım:

• bacak - silindirik, fileli, açık kahverengi desenli;
• bacak yüksekliği — 25 cm, çapı — 7 cm'ye kadar;
• bacak rengi - açık kahverengi;
• kapak çapı — 30 ​​​​santimetre;
• kapak rengi -koyu sarı veya kahverengi.

Şapkanın yüzeyi, ağ şeklinde ince çatlaklarla kaplıdır. Deride daha açık renkli lekeler olabilir.

Koyu bronz

Koyu renkli ve etli şapkası nedeniyle bu porçini mantarı çeşidi, gürgen ve bakır gibi başka isimler de almıştır. Bu mantar, yalnızca sıcak iklimlerde bulunan yaprak döken ormanlarda yetişir.

Bu, eşsiz lezzetiyle gurmelerin gözdesi olan nadir bir mantardır. Bronz ve koyu kestane gibi diğer isimleri de vardır. Temmuz'dan Ekim'e kadar meyve verir. En güney bölgelerde ise Mayıs ayı gibi erken bir zamanda ortaya çıkabilir.

Tanım:

• şapka - yoğun, dışbükey, pürüzsüz, çatlaklar içerebilir;
• kapak rengi - genç mantarlar siyah, daha sonraları koyu kahverengidir;
• kapak çapı — 15-17 cm'ye kadar;
• bacak - silindirik, alt kısmı kalınlaşmış, pembemsi kahverengi renkte;
• bacak yüksekliği - 9-12 cm, genişlik - 2-4 cm;
• hamur - beyaz, zengin mantar aromalı;
• boru şeklindeki tabaka - Genç mantarlarda beyaza yakın renktedir, sonra sararır, bastırıldığında ise yeşilimsi bir renk alır.

Bronz mantar, kayın ve gürgen ağaçlarının yetiştiği karma ormanlarda yetişir. Nemli ve humus bakımından zengin toprakları tercih eder. Başlıca yaşam alanı Güney Rusya'dır. Tek başına veya iki ya da üç mantardan oluşan gruplar halinde yetişir. Gövdesi ağ şeklinde olmayan ve eti mavi olan Polonya mantarına çok benzer.

Huş ağacı

"Kolosovik" olarak da bilinen bu mantar, sıradan porçini mantarı kadar lezzetlidir. "Kolosovik", adını meyve verme zamanının çavdar tarlalarının hasat zamanına denk gelmesinden alır. Yenilmeyen gal mantarına benzer. Meyve verme dönemi Haziran'dan Ekim'e kadar sürer.

Tanım:

• şapka - önce yastık şeklinde, sonra düz, pürüzsüz veya hafif kırışık bir yüzeye sahip;
• kapak rengi - beyazımsı-koyu sarı veya açık sarı, parlak;
• kapak çapı — 5-15 cm;
• bacak - fıçı biçimli, beyazımsı kahverengi, üstte beyaz bir ağ bulunan;
• bacak yüksekliği - 5-12 cm, genişlik - 2-4 cm;
• hamur - yoğun, beyaz, hoş mantar aromalı ve nötr tada sahip;
• boru şeklindeki tabaka - Beyaz renkte olup zamanla açık sarıya döner.

Çoğunlukla orman kenarlarında ve yol kenarlarında yetişir. En çok sert iklime sahip bölgelerde (Sibirya, Uzak Doğu ve Murmansk bölgesi) yaygındır. Mantar tek başına veya büyük gruplar halinde yetişir.

Çam

En yaygın türlerden biridir. Çamlar gibi kumlu toprakları tercih eder. Büyüme ilkbaharda başlar ve meyve verme dönemi Ekim ayına kadar devam eder (kesin zamanlama bölgesel iklime bağlıdır). Bu tür, adını çam ağaçlarıyla olan simbiyozundan alır; genellikle bu ağaçların yakınında bulunur.

Tanım:

• şapka — çapı 20 cm'ye kadar büyür;
• mantar yüksekliği — 15 cm;
• kapak rengi - leylak rengi çikolata;
• hamur rengi - tozlu;
• bir bacak üzerinde - açık kahverengi file;
• tüp şeklindeki gövdenin rengi - sarı, kalınlık - 2 cm;
• bacağın alt kısmı - kalınlaşmış, tabanda çapı 5 cm'ye ulaşmıştır.

Ladin

Boletaceae familyasına ait, Borovik cinsine aittir. Beyaz mantar olarak da bilinir. Rusya'da en yaygın türdür. Ladin ve köknar ormanlarında bulunur, ancak yaprak döken ağaçların altında da yetişebilir.

Ladin ağaçlarının altında, kumlu topraklarda ve tınlı topraklarda yetişmeyi tercih eder. Haziran'dan ekime kadar meyve verir. Sıcak ve yağmurlu havalarda gelişir. Genellikle açık ve güneşli alanlarda bulunur. Yosun ve likenlerin arasında büyümeyi sever.

Tanım:

• şapka - dışbükey, yoğun;
• kapak rengi - kahverengi;
• kapak çapı — 30 ​​cm'ye kadar;
• bacak - silindirik, açık kahverengi renkte, alt kısmı kalınlaşmış;
• bacak yüksekliği — 8-12 cm, kalınlığı 7 cm'ye kadar;
• hamur - kabuğundan iyi ayrılmaz;
• boru şeklindeki tabaka - limon yeşili renginde.

Yarı beyaz

Boletaceae familyasının yeniden gözden geçirilmesinin ardından, mikologlar bu yarı beyaz mantarı Boletaceae cinsine atadı. Bu sıcağı seven mantar, öncelikle iğne yapraklı ormanlarda yetişir, ancak kayın ve gürgen ağaçlarının altında da gelişir. Kireçli toprakları tercih eder.

Meyve verme dönemi mayıs sonu ile eylül ayları arasındadır. Bu mantar nadirdir ve her yıl olmasa da bol miktarda meyve verir. Porçini mantarı veya açık gri şapkalı ve hafif acımsı bir tada sahip, yenmeyen derin köklü mantarla kolayca karıştırılabilir.

Tanım:

• şapka - dışbükey, sonra yastık şeklini alır veya yayılır, kabuğu önce kadifemsi, sonra pürüzsüzdür;
• kapak rengi - turuncu tonlu killi veya yeşilimsi tonlu açık gri;
• kapak çapı — 5-20 cm'ye kadar;
• bacak - silindirik, lifli, hafif pürüzlü, tabanda koyu kahverengi;
• bacak yüksekliği — 6-10 cm, kalınlık 3-6 cm;
• hamur - Kalın, soluk sarı renkte, kesildiğinde hafif pembe veya maviye dönebilen, tatlımsı renkte ve hafif karbolik kokulu;
• boru şeklindeki tabaka -Altın sarısı veya soluk sarı, zamanla yeşilimsi sarıya döner.

Yarım bronz çörek otu

Mükemmel bir tada ve aromaya sahip değerli bir mantardır. Nadir bulunur ve karışık ve yaprak döken ormanları tercih eder. Yaz ortasından sonbahar ortasına kadar meyve verir. Tek başına veya gruplar halinde yetişir.

Tanım:

• şapka - dışbükey, eski mantarlarda düz-dışbükey veya yayılmış, pürüzsüz veya buruşuk;
• kapak rengi - gri-kahverengi;
• kapak çapı — 20 cm'ye kadar;
• bacak - iri, fıçı biçimli, zamanla silindirik hale gelen, beyazımsı, kırmızımsı, kahverengi renkte, ağsı;
• bacak yüksekliği — 12 cm, kalınlık 5 cm;
• hamur - etli, sert, sulu, hafif lezzetli;
• boru şeklindeki tabaka - zeytin yeşili, açık renkli, şapkadan kolayca ayrılır.

Burroughs

Bu mantar, ağırlıklı olarak Kuzey Amerika'nın iğne yapraklı ve yaprak döken ormanlarında yetişir. Bu mantar Avrupa'da bulunmaz. Burrows mantarı küçük veya büyük gruplar halinde büyür.

Tanım:

• şapka - büyük, etli, kuru, şekli düzden dışbükey;
• kapak rengi — beyazdan sarı-kahverengiye veya griye;
• kapak çapı — 7-25 cm;
• bacak - topuz biçiminde, hafif, ağ ile örtülü;
• bacak yüksekliği — 10-25 cm, kalınlık 2-4 cm;
• hamur - beyaz, yoğun, hoş tatlı bir tada sahip;
• boru şeklindeki tabaka — önce beyaz, sonra sarımsı yeşil, kalınlık — 2-3 cm.

Diğer

Yukarıda anlatılan porçini mantarı türlerine ek olarak, doğada başka çeşitleri de bulunur. Hepsi birbirine benzer ve değerli bir gıda ürünüdür.

Diğer mantar türleri:

• Bronz. Çoğunlukla yaprak döken ormanlarda yetişen nadir bir mantar. Sıcağı seven bir türdür ve Amerika Birleşik Devletleri'nin güney bölgeleri, Güney Avrupa ve İsveç'te bulunur. Şapkası kahverengi, gövdesi ise bronz, güçlü ve kalındır.
  
• Çar'ın (kraliyet). Yaygın olarak bulunur. Kireçtaşı bakımından zengin kumlu toprakları tercih eder. Bu mantarın parlak renkli bir şapkası ve sarımsı bir sapı vardır. Kırıldığında eti maviye döner.
  

Bunları sahte mantarlarla nasıl karıştırmamalıyız?

Boletus mantarının yenmeyen "benzerleri" vardır. Yenilebilir mantarlara çok benzerler, ancak etleri zehirli ve toksik maddeler içerir. Deneyimsiz mantar toplayıcıları genellikle boletus mantarını sahte mantarlarla karıştırır ve bu da zehirlenmeye yol açar.

Mantarın görünümündeki inceliklerin farkında olmayan deneyimsiz mantar toplayıcıları, genellikle boletus mantarını yalancı porçini mantarıyla karıştırırlar. Bu, acı mantar olarak da bilinen bitterling mantarıdır. Zehirli değildir, ancak zehirlenmeye neden olabilecek toksik maddeler içerir.

Safra mantarını ayırt edebileceğiniz farklar:

• acı balığın eti kesildiğinde pembeye döner;
• acı tat - bir mantar, mantar yemeğini mahvetmeye yeter;
• yağmurdan sonra şapka yapışkan hale gelir;
• bacak kısmı bej, alt kısmı genişletilmiş, ajurlu desenli;
• hoş olmayan bir kokusu vardır - çürük soğan kokusuna benzer (genç mantarlar kokmaz);
• Acı mantarlar hayvanlar, böcekler veya solucanlar tarafından yenmez.

Mantar toplayıcıları, ister boletus mantarı ister bitter mantarı olsun, mantarı hızlıca ayırt etmek için dillerinin ucuyla mantarın etini yalarlar. Bu yöntem yasaldır, ancak risklidir. Bitter mantarı denedikten sonra tükürüp ağzınızı suyla çalkalamayı unutmayın.

Yenilebilir mantarla karıştırılabilecek bir diğer sahte mantar türü ise Şeytan mantarıdır. Acı mantardan çok daha tehlikelidir ve ciddi zehirlenmelere neden olabilir. Bu mantarı tükettikten sonra derhal hastaneye yatış gerekir.

Şeytani mantarı nasıl tanırsınız:

• Kesildiğinde hemen maviye dönen parlak kırmızı bir sapı vardır;
• Eski mantarlarda soğan kokusu olur.

Evde porçini mantarı yetiştirmek

Boletus mantarının harika tadı, birçok mantar severi onları bahçelerinde farklı derecelerde başarıyla yetiştirmeye teşvik ediyor. En kolay yol ise porçini mantarı yetiştirmek Ormana yakın alanlarda, ağaçlarla simbiyozun esas olması nedeniyle.

Simbiyoza uygun ağaçlar:

• meşe;
• çam;
• huş ağacı;
• titrek kavak;
• ladin.

Ağaçların minimum yaşı 10 yıldır. Porçini mantarı yetiştirmenin iki yolu vardır: miselyumdan ve şapkadan.

Mantar miselyumdan nasıl yetiştirilir:

1. Mayıs-Eylül ayları arasında miselyum satın alın ve alanı hazırlayın.
2. Ağacın yakınındaki toprağın üst tabakasından 15-20 cm'lik bir kısmı çıkarın. 1-1,5 m çapında bir daire çizin. Çıkarılan toprağı bir kenara koyun.
3. Bir dairenin içine 2-3 cm kalınlığında turba veya çürümüş kompost koyun.
4. Miselyumu 30 cm aralıklarla verimli substratın üzerine yerleştirin. Miselyum parçalarını dama tahtası düzeninde yerleştirin.
5. Üzerine daha önce çıkardığınız toprağı serpip 2-3 kova su ile sulayın.
6. Ekim alanlarını samanla serpin. Katman kalınlığı 20-25 cm olmalıdır.
7. Bitkileri haftada 1-2 kez sulayın.
8. Dondan önce ekim alanlarını yaprak ve yosunla örtün.
9. İlkbaharda tırmık yardımıyla örtüyü dikkatlice kaldırın.

Miselyumun ekiminden itibaren bir yıl içinde ilk mantarlar ortaya çıkar. Bu miselyumlar 3 ila 5 yıl boyunca meyve verir.

Ormandan toplanan şapkalardan da boletus mantarı yetiştirebilirsiniz. Şapka çapı 10-15 cm olan olgun ve aşırı olgunlaşmış mantarlar uygundur. Bu mantarlar, bulundukları ağaçların altına dikilmelidir.

Bir düzine mantar şapkası 10 litre yağmur suyunda 24 saat bekletilir. 15 gram şeker eklenir. Ardından mantarlar elle ezilir, süzülür ve miselyuma benzer şekilde ekilir.

Koleksiyon kuralları

Yeni başlayanlar bile boletus mantarlarını toplayabilir; bunları fark etmek ve yenmeyen mantarlardan ayırt etmek kolaydır. Ancak, "sessiz av"a çıktığınızda, güvenli toplama kurallarını gözden geçirmek önemlidir.

Porçini mantarı nasıl toplanır:

• Mantarı %100 tanımlayamıyorsanız sepetinize koymayın. Avı riske atmaktansa vazgeçmek daha iyidir.
• Yol ve demiryolları kenarlarında yetişen mantarları toplamayın. Etleri sünger gibi toksinleri ve zehirleri emer. Ayrıca, endüstriyel alanlarda ve mezarlıklarda mantar aramaktan kaçının.
• Mantarları dikkatlice kesin, çıkarmayın. Bu, miselyumun korunmasına yardımcı olacaktır.
• Miselyum genellikle kabartmanın doğal kıvrımları boyunca yer alır. Hendeklerden ve vadilerden bahsediyoruz; boletus mantarı gruplarını buralara bakmalısınız.
• Kurtlu mantarları ormanda bırakın. Bunları bir dala, kapak tarafı aşağı bakacak şekilde tutturun. Bu, sporların yayılmasını ve yeni miselyum oluşumunu teşvik edecektir. Kurutulmuş mantarlar ayrıca kışın kuşlar ve sincaplar için yiyecek görevi görecektir.

İlginç gerçekler

Porçini mantarları sadece mutfaklarda ilgi çekici olmakla kalmaz. Tüm mantar aleminin en değerli ve lezzetli mantarı olan boletus mantarlarının başka ayırt edici özellikleri de vardır.

Porçini mantarı hakkında ilginç bilgiler:

• Antitümör etkisi olan maddeler içerir. Ve eğer kurutulmuş olarak tüketirseniz proteinin yaklaşık %80'i emilir.
• En büyük örnek ise 1964 yılında Rusya'da bulundu. Vladimir bölgesi ormanlarında yetişir. Rekor kıran mantarın ağırlığı 8 kg'dır. En son mantar 1974 yılında Jitomir bölgesinde (Ukrayna) bulunmuştur. Tarih 29 Aralık'tır.
• Mantar turları Avrupalılar arasında oldukça popüler. "Sessiz av" tutkunları Finlandiya'da mantar avına çıkıyor.
• Gelişmiş teknolojiye rağmen porçini mantarları hâlâ elle toplanıyor. Seralarda yetiştirilmesi kârlı kabul edilmez. Dahası, hasattan sonraki 10 saat içinde boletus mantarları besin değerlerini kaybeder ve bu da pazarlanabilirliklerini olumsuz etkiler.

Porçini mantarının yalnızca birkaç çeşidi vardır ve onu zehirli veya sahte mantarlarla karıştırmak son derece zordur. Bu iri ve lezzetli mantar, benzersiz lezzeti ve besin özelliklerinin yanı sıra çarpıcı görünümüyle, mantar aleminin diğer üyeleri arasında kolayca tanınmasını sağlar.

Sıkça Sorulan Sorular